(6 personnes)
Pour les tournedos de canard
- Magret de canard : 6 pièces
- Sel : 10 g
- Poivre noir moulu : 5 g
- Huile d'olive : 30 ml
- Beurre : 50 g
- Thym frais : 6 brins
Pour la purée de patates douces
- Patates douces : 1,5 kg
- Crème fraîche épaisse : 150 ml
- Beurre : 50 g
- Muscade râpée : 2 g
- Sel : 10 g
- Poivre blanc : 5 g
Pour la sauce
- Fond de canard : 300 ml
- Vin rouge : 150 ml
- Échalotes : 2 pièces
- Beurre : 30 g
- Miel : 20 g
de la recette
- Magret de canard : 30 € (5 € par pièce)
- Patates douces : 4 € (environ 2,67 €/kg)
- Crème fraîche : 1,50 € (10 €/L)
- Beurre : 1,50 € (15 €/kg)
- Fond de canard : 3 € (10 €/L)
- Vin rouge : 3 € (10 €/L)
- Échalotes : 0,50 € (1 €/kg)
- Miel : 0,50 € (7 €/kg)
- Total : 44 € (environ 7,33 € par personne)
Préparation des tournedos de canard (Temps actif : 30 min, Temps total : 1h30)
1. Parer les magrets de canard et les rouler en forme de tournedos. Ficeler avec de la ficelle alimentaire
2. Assaisonner les tournedos avec le sel et le poivre
3. Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle. Saisir les tournedos 2 minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration. Ajouter le thym
4. Préparer un bain-marie à 58°C. Placer les tournedos sous vide avec le beurre et le thym. Cuire sous vide pendant 1 heure
Préparation de la purée de patates douces (Temps actif : 20 min, Temps total : 40 min)
1. Éplucher et couper les patates douces en morceaux uniformes
2. Cuire à la vapeur pendant 25 minutes jusqu'à tendreté
3. Passer au presse-purée, ajouter la crème, le beurre, la muscade, le sel et le poivre. Mélanger jusqu'à consistance lisse
Préparation de la sauce (Temps actif : 15 min, Temps total : 20 min)
1. Émincer finement les échalotes. Les faire revenir dans le beurre jusqu'à transparence
2. Ajouter le miel et laisser caraméliser légèrement
3. Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié
4. Ajouter le fond de canard et réduire jusqu'à consistance nappante
1. Disposer un tournedos de canard au centre de chaque assiette
2. Accompagner d'une quenelle de purée de patates douces
3. Napper délicatement le tournedos avec la sauce
4. Décorer avec un brin de thym frais
Calories par portion : environ 600 kcal
- Protéines : 40 g
- Lipides : 35 g
- Glucides : 25 g
- Allergènes : lactose (présent dans le beurre et la crème)
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de canard pour réaliser un bouillon ou une base de sauce
- Conservation : Les tournedos cuits peuvent être conservés sous vide au réfrigérateur pendant 3 jours. Pour réchauffer, utiliser un bain-marie à 60°C pendant 20 minutes
- Régénération : La purée peut être réchauffée à feu doux avec un peu de lait pour retrouver sa texture initiale
