Truffes Noires Élégance

Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 120 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Préparation de la ganache (20mn actif / 60mn passif) :
Concasser finement le chocolat noir et le chocolat au lait.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fleurette et le miel.
Verser en trois fois sur le chocolat concassé, en mélangeant énergiquement à l'aide d'une maryse pour créer une émulsion parfaite.
Ajouter l'arôme truffe noire et la fleur de sel. Mélanger délicatement.
Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

2. Torréfaction et concassage des noisettes (10mn actif / 10mn passif) :
Préchauffer le four à 160°C (th. 5-6).
Etaler les noisettes sur une plaque de cuisson et les torréfier pendant 10 minutes.
Laisser refroidir légèrement, puis frotter les noisettes entre les mains pour retirer la peau.
Concasser grossièrement les noisettes.

3. Façonnage des truffes (20mn actif / 30mn passif) :
Sortir la ganache du réfrigérateur. Elle doit être suffisamment ferme pour être travaillée.
A l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille, former des petites boules de ganache d'environ 15g.
Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les remettre au réfrigérateur pendant 30 minutes pour les raffermir.

4. Enrobage et finition (10mn actif / 20mn passif) :
Faire fondre le beurre de cacao Mycryo au bain-marie ou au micro-ondes.
Sortir les truffes du réfrigérateur.
Rouler chaque truffe dans le beurre de cacao fondu (cela permet une meilleure adhérence du cacao).
Rouler ensuite les truffes dans le cacao en poudre amer, en les faisant bien adhérer.
Optionnel : Rouler certaines truffes dans les noisettes concassées.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Disposer 3 truffes par assiette.
Saupoudrer légèrement de cacao en poudre.
Ajouter quelques éclats de noisettes torréfiées.
Accompagner d'une quenelle de crème glacée vanille (artisanale de préférence).
Décorer avec une pluche de menthe fraîche.
Servir avec un vin doux naturel type Banyuls ou Maury.

Techniques : Utiliser un chocolat de qualité pour un goût optimal. La température de la crème lors de l'émulsion est cruciale pour une ganache réussie.
Présentation : Jouer sur les textures (croustillant des noisettes, fondant de la ganache, onctuosité de la glace).
Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour la crème et la ganache. Nettoyer et désinfecter le plan de travail et les ustensiles.
Anti-gaspillage : Réutiliser les chutes de chocolat pour d'autres préparations (mousses, sauces, etc.). Conserver les épluchures de noisettes pour parfumer des infusions.