Variation autour du chou vert en textures

Temps total actif : 60 mn
Temps total passif : 120 mn

Préparation du jus concentré de chou (15 mn / 60 mn) :
Effeuiller le chou vert (100 g), laver soigneusement.
Blanchir rapidement les feuilles dans l'eau bouillante salée pendant 2 mn, refroidir immédiatement en eau glacée, égoutter.
Mixer finement au blender puissant pour obtenir un jus homogène.
Passer à l'étamine fine pour récupérer le jus clair.
Réduire doucement le jus filtré à feu doux jusqu'à obtenir un concentré parfumé et légèrement sirupeux (environ 50 ml). Réserver au frais.

Gelée végétale de chou vert (10 mn / 30 mn) :
Prendre une partie du jus concentré de chou vert froid (30 ml).
Ajouter agar agar végétal (0,8 g), mélanger vivement au fouet et porter à ébullition pendant 1 mn.
Couler la préparation dans un cadre rectangulaire sur plaque froide, réserver au froid positif pendant minimum 30 mn pour prise complète.

Chips croustillantes de feuilles externes du chou vert (10 mn / 90 mn) :
Sélectionner les feuilles externes du chou vert (50 g), laver minutieusement et sécher complètement.
Déposer à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saler légèrement.
Déshydrater à basse température (cuisson basse température) à environ 60°C durant environ 90 mn jusqu'à obtention d'une texture très croustillante. Réserver en milieu sec.

Purée fine de pommes de terre et chou vert (20 mn / 0 mn) :
Éplucher les pommes de terre Mona Lisa (150 g), tailler en cubes réguliers et cuire départ eau froide salée pendant environ 15 mn jusqu'à tendreté complète. Égoutter soigneusement.
Blanchir séparément quelques feuilles internes tendres du chou vert restant (50 g), refroidir immédiatement dans l'eau glacée, égoutter et presser pour enlever l'excès d'eau.
Mixer pommes de terre cuites et chou blanchi avec huile d'olive extra vierge (10 ml), ajuster assaisonnement sel/poivre noir. Passer au tamis fin pour une texture parfaitement lisse, réserver au chaud.

Poêlée rapide légumes croquants au chou vert (5 mn /0 mn):
Tailler finement oignon jaune (50 g), ail rose frais (5 g), carotte (50 g) et feuilles internes crues du chou vert restant (50 g) en julienne régulière très fine.
Poêler rapidement à feu vif dans huile d'olive restante chaude en gardant texture croquante, assaisonner sel/poivre noir, réserver chaud.

Déposer harmonieusement la purée fine au centre d'une assiette chaude en formant un cercle régulier à l'aide d'un emporte-pièce rond.
Disposer délicatement par-dessus la poêlée de légumes croquants.
Découper soigneusement la gelée végétale en petits cubes réguliers et répartir élégamment sur la poêlée afin d'apporter fraîcheur et contraste visuel/textural.
Terminer par les chips croustillantes, disposées avec légèreté sur le dessus pour apporter volume et relief esthétique au plat.
Utiliser une pipette ou cuillère fine pour déposer quelques gouttes du reste du jus concentré réduit autour du dressage afin d'affiner visuellement.

Techniques : Pour garantir une belle couleur verte éclatante des préparations, blanchir systématiquement le chou puis refroidir immédiatement en eau glacée avant transformation ultérieure.

Presentation : Soigner particulièrement le dressage final afin d'obtenir un équilibre visuel entre textures croustillantes, fondantes et gelifiées.

Hygiene : Respecter scrupuleusement les règles HACCP concernant lavage minutieux des légumes frais avant usage ; respecter les températures positives lors des réservations froides des préparations sensibles comme la gelée végétale.

Anti-gaspillage : Conserver les chutes éventuelles pour élaborer un bouillon aromatique ou une soupe complémentaire dans les menus futurs.