Nombre de personnes : 4

Liste des ingrédients :

Légumes :
- Chou-fleur frais : 400 g
- Pommes de terre (type Charlotte) : 400 g
- Carottes fanes : 300 g
- Betteraves rouges crues : 250 g
- Poireaux fins : 200 g
- Ail frais : 4 gousses

Épicerie sèche :
- Riz sarrasin (Kasha) : 160 g
- Sel fin : PM
- Poivre blanc moulu : PM

Légumes :
Chou-fleur frais - 400g : 1,20 €
Pommes de terre Charlotte - 400g : 0,80 €
Carottes fanes - 300g : 0,90 €
Betteraves rouges crues - 250g : 0,70 €
Poireaux fins - 200g : 1,00 €
Ail frais - 4 gousses (~20g) : 0,30 €

Épicerie sèche :
Riz sarrasin Kasha -160g : 1,00 €

Main-d'œuvre estimée totale : environ 6 € (soit environ une heure cumulée préparation-cuisson-dressage).
Coût énergie cuisson estimé global : environ 1 €.

Coût total recette pour quatre personnes : environ 12,90 € soit environ 3,22 € par personne.

Prix vente recommandé avec coefficient professionnel x3 appliqué réaliste restaurant gastronomique végétal moderne : 9,90 € par personne

Temps total actif : 60 mn
Temps total passif : 45 mn

1. Préparation et cuisson basse température des betteraves (10 mn / 45 mn) :
Betteraves rouges crues (250 g), sel fin, papier cuisson, papier aluminium.
Laver et brosser les betteraves, ne pas les éplucher. Saler légèrement. Envelopper individuellement dans du papier cuisson puis aluminium. Cuire au four à basse température à 90°C pendant 45 minutes jusqu'à tendreté. Réserver.

2. Préparation et cuisson du chou-fleur (10 mn / 20 mn) :
Chou-fleur frais (400 g), sel fin, poivre blanc moulu, eau froide.
Détailler le chou-fleur en sommités régulières, blanchir dans une eau bouillante salée pendant 3 min puis refroidir immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Égoutter soigneusement puis rôtir à sec au four à 180°C durant environ 15 mn pour apporter une légère coloration dorée et croustillante. Réserver.

3. Purée fine de carottes (10 mn /15 mn) :
Carottes fanes (300 g), sel fin, eau froide.
Éplucher et détailler les carottes en rondelles fines pour une cuisson rapide et homogène. Cuire à couvert dans une casserole d'eau salée frémissante jusqu'à tendreté parfaite (~15 min). Égoutter en conservant un peu d'eau de cuisson puis mixer finement au blender jusqu’à obtention d'une purée lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si besoin, réserver au chaud.

4. Pommes de terre confites ail-poireaux (15 mn / 20 mn) :
Pommes de terre type Charlotte (400 g), poireaux fins (200 g), ail frais (4 gousses), sel fin, poivre blanc moulu, eau froide.
Tourner les pommes de terre en forme régulière ovale, blanchir rapidement dans l'eau bouillante salée pendant 5 min puis égoutter soigneusement. Tailler les poireaux en tronçons réguliers de 4 cm environ, laver soigneusement pour ôter toute impureté. Dans un plat adapté au four, disposer pommes de terre, poireaux et ail en chemise légèrement écrasé, assaisonner modérément sel-poivre puis cuire doucement à basse température à couvert à 120°C pendant environ 15 min jusqu’à texture fondante.

5. Cuisson du riz sarrasin façon risotto végétal (15 mn /10 mn) :
Riz sarrasin Kasha (160 g), eau froide, sel fin, poivre blanc moulu, ail frais (1/2 gousse hachée finement).
Dans une casserole chaude sans matière grasse, torréfier légèrement le riz sarrasin pour révéler son parfum noisette durant environ 2 minutes tout en remuant constamment. Mouiller progressivement avec l'eau chaude salée tout en remuant régulièrement comme un risotto classique pendant environ 10 minutes jusqu'à obtention d'une texture crémeuse mais ferme sous la dent ("al dente"). Terminer par l'ajout d'ail haché finement hors du feu pour conserver fraîcheur aromatique.

Disposer harmonieusement au centre d'une assiette plate chaude une généreuse cuillerée de purée fine de carottes.
Placer délicatement dessus quelques sommités rôties de chou-fleur, ajoutant ainsi du volume visuel à la présentation.
Déposer joliment autour quelques quartiers fins des betteraves cuites basse température.
Ajouter harmonieusement les pommes de terre confites avec leurs poireaux fondants et gousses d'ail rôties.
Terminer par une quenelle élégante du riz sarrasin crémeux façon risotto.
Veiller à préserver netteté et lisibilité du dressage par disposition espacée des éléments végétaux pour un visuel léger et contemporain.

Les informations :
Calories par portion : environ 320 kcal par personne
Glucides complexes riches en fibres provenant des légumes et du sarrasin
Faible teneur lipidique naturelle due à l'absence d'ajout gras

Allergènes :
Sarrasin

Techniques :
Pour optimiser saveurs et textures, bien respecter les températures indiquées notamment lors des cuissons basse température pour préserver vitamines et couleurs naturelles.

Présentation :
Privilégier une vaisselle sobre aux couleurs neutres afin de mettre en valeur la palette végétale colorée proposée par les ingrédients cuisinés simplement.

Hygiène :
Respecter strictement les consignes HACCP : refroidissement rapide après blanchiment légumes, stockage séparé clair entre produits crus et cuits.

Anti-gaspillage :
Utiliser fanes de carottes ou verts de poireaux restants pour réaliser bouillons maison parfumés utiles ultérieurement en cuisine professionnelle quotidienne.