Name: VEAU BASSE TEMPÉRATURE EN AMUSE-BOUCHE, SAUCE VIERGE À LA BRISURE DE TRUFFE
Yield: 20 portions
Ingredients: Veau escalope épaisse||Provenance France, race Blonde d'Aquitaine ou Charolaise, élevage fermier||700 g||Morceau compact sans nervures visibles, surface sèche, incolore. Point de vigilance : respecter chaîne du froid impérative. Substitut : filet de veau fermier||~21,00 €; Beurre doux AOP||Normandie ou Charentes, 82% matière grasse||80 g||Incorporé en dernière étape pour émulsion finale. Température : sortir du frigo 15 min avant utilisation||~0,70 €; Huile d'olive vierge extra||Première pression à froid, fruité léger, pH basique||150 ml||Essentielle pour la sauce. Ne pas chauffer au-delà de 45°C. Conservation hermétique à l'abri de la lumière||~3,30 €; Échalotes grises||Calibrage moyen, chair ferme, sans germe||60 g||Émincer très fin (brunoise fine). Essentiellement pour saveur douce. Substitut : échalotes violettes légèrement moins sucrées||~0,40 €; Citron frais jaune||Non traité, jus abondant||2 pièces||Extraire le jus 1 heure avant la préparation. Zeste réservé en finition (utiliser microplane)||~0,60 €; Moutarde blanche Dijon||Fine, sans grains||15 g||Liant émulsionnant naturel. Mesurer précisément pour équilibre acide||~0,30 €; Sel fin de mer||Guérande ou Maldon||QS||Saupoudrer après tranchage uniquement. Réserver fleur de sel pour finition||~0,15 €; Poivre blanc moulu||Grain noir de Madagascar||QS||Moudre frais au moulin. Poivre blanc moins agressif que noir pour saveur délicate||~0,20 €; Truffe noire fraîche||Tuber melanosporum, provenance Provence ou Drôme, texture ferme, parfum intense||25 g||Brisures résultant du tranchage d'une truffe entière. Point de vigilance critique : conserver hermétiquement sous huile, jamais en contact avec air ou eau. Contrôler l'absence de moisissure verte. Substitut : poudre de truffe déshydratée (2 g seulement, moins noble)||~18,00 €; Fleur de sel Guérande||Cristaux fins, saveur minérale||3 g||Finition exclusive, parsemer légèrement sur veau. Ne pas dissoudre||~0,20 €; Herbes fraîches (cerfeuil)||Feuilles délicates, vertes vif||5 g||Ajouter en ultime second, effet aromatique. Substitut : persil plat ciselé ou estragon frais||~0,40 €

📥 Télécharger en Word Imprimer Vous devez être connecté pour éditer une recette.

VEAU BASSE TEMPÉRATURE EN AMUSE-BOUCHE, SAUCE VIERGE À LA BRISURE DE TRUFFE

AMUSE BOUCHE

Amuse-bouche gastronomique à base de veau cuit basse température, tranchage fin et finition sauce vierge émulsionnée aux brisures de truffe noire, service froid en cuillère.

Portions	Niveau	Tps total	Tps actif	Mise en place	Food cost	Prix ardoise
20 pers.	★★☆ Intermédiaire	50 min	25 min	J-1 complet	~8,40 €	7,53 € / pers.

MISE EN PLACE J-1

VEAU PREPARATION	Sortir le morceau de veau du frigo 30 min avant cuisson. Éponger délicatement avec papier absorbant. Ficeler régulièrement à l'aide de ficelle de cuisine pour maintenir l'homogénéité thermique et la forme. Saler et poivrer en surface uniquement.
VEAU CUISSON	Placer le veau ficelé en sous-vide ou enrobé de film alimentaire hermétique dans le bain-marie à 58°C pendant 25 min minimum (contrôler la température interne avec sonde : 56-58°C à cœur). Retirer et laisser reposer 10 min avant dépèçage.
VEAU REPOS	Réfrigérer le veau cuit enrobé hermétiquement pendant 12 heures minimum pour faciliter le tranchage net et précis. Température de conservation : 2-4°C.
SAUCE VIERGE BASE	Émincer finement échalotes grises et les confire 2 min à feu doux dans huile d'olive sans coloration. Hors feu, ajouter jus de citron frais, moutarde blanche, puis émulsionner progressivement. Goûter et rectifier assaisonnement (sel fin, poivre blanc moulu).
SAUCE TRUFFE FINITION	Réserver la sauce vierge. Préparer les brisures de truffe noire en les décortiquant des pelures (garder les pelures pour infusion ultérieure). Conservatrice hermétiquement sous huile de tournesol ou d'arachide en bocal fermé, sans eau résiduelle. À ajouter en dernier moment, 5 min avant service.
CUILLERES PREPARATION	Disposer 20 cuillères à café de porcelaine fine (ou amuse-bouches) sur plateau de service hermétiquement recouvert. Prévoir 2 cuillères supplémentaires par personne (remplacement).

INGRÉDIENTS

PRODUIT	QUANTITÉ	PRÉCISION TECHNIQUE	COÛT EST.
Veau escalope épaisse Provenance France, race Blonde d'Aquitaine ou Charolaise, élevage fermier	700 g	Morceau compact sans nervures visibles, surface sèche, incolore. Point de vigilance : respecter chaîne du froid impérative. Substitut : filet de veau fermier	~21,00 €
Beurre doux AOP Normandie ou Charentes, 82% matière grasse	80 g	Incorporé en dernière étape pour émulsion finale. Température : sortir du frigo 15 min avant utilisation	~0,70 €
Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, fruité léger, pH basique	150 ml	Essentielle pour la sauce. Ne pas chauffer au-delà de 45°C. Conservation hermétique à l'abri de la lumière	~3,30 €
Échalotes grises Calibrage moyen, chair ferme, sans germe	60 g	Émincer très fin (brunoise fine). Essentiellement pour saveur douce. Substitut : échalotes violettes légèrement moins sucrées	~0,40 €
Citron frais jaune Non traité, jus abondant	2 pièces	Extraire le jus 1 heure avant la préparation. Zeste réservé en finition (utiliser microplane)	~0,60 €
Moutarde blanche Dijon Fine, sans grains	15 g	Liant émulsionnant naturel. Mesurer précisément pour équilibre acide	~0,30 €
Sel fin de mer Guérande ou Maldon	QS	Saupoudrer après tranchage uniquement. Réserver fleur de sel pour finition	~0,15 €
Poivre blanc moulu Grain noir de Madagascar	QS	Moudre frais au moulin. Poivre blanc moins agressif que noir pour saveur délicate	~0,20 €
Truffe noire fraîche Tuber melanosporum, provenance Provence ou Drôme, texture ferme, parfum intense	25 g	Brisures résultant du tranchage d'une truffe entière. Point de vigilance critique : conserver hermétiquement sous huile, jamais en contact avec air ou eau. Contrôler l'absence de moisissure verte. Substitut : poudre de truffe déshydratée (2 g seulement, moins noble)	~18,00 €
Fleur de sel Guérande Cristaux fins, saveur minérale	3 g	Finition exclusive, parsemer légèrement sur veau. Ne pas dissoudre	~0,20 €
Herbes fraîches (cerfeuil) Feuilles délicates, vertes vif	5 g	Ajouter en ultime second, effet aromatique. Substitut : persil plat ciselé ou estragon frais	~0,40 €

ENVOI AU SERVICE

SORTIE VEAU CHAMBRAGE

Retirer le veau du réfrigérateur 8 min avant tranchage. Placer sur planche à découper en bois (prérincée). La viande doit atteindre 12-14°C (légèrement chambré, pas température ambiante) pour préserver texture fondante.

TRANCHAGE PRECISION

À l'aide d'un couteau éminceur extra-affûté (acier forgé, lame passée au fusil juste avant), trancher le veau en lamelles de 2 mm maximum, contre le sens des fibres. Chaque tranche doit être translucide. Déposer immédiatement les tranches sur feuille parchemin humidifiée légèrement pour éviter dessiccation (5 min maximum avant service).

FINITION SAUCE VIERGE

5 min avant service, verser la sauce vierge de base en récipient de service. Incorporer délicatement les brisures de truffe noire à l'aide d'une spatule silicone. Ne pas homogénéiser : préserver la texturation et les points visuels de truffe.

DRESSAGE CUILLERES

Disposer une tranche de veau pliée légèrement sur chaque cuillère (créer un volume). Déposer 3-4 ml de sauce vierge avec brisure de truffe sur le côté de la lamelle de veau. Parsemer d'une pincée infime de fleur de sel et poivre blanc moulu.

FINITION HERBES

Déposer 2-3 feuilles de cerfeuil frais sur la sauce. Zeste de citron frais (microplane) saupoudré délicatement sur le veau. Contrôle visuel : assurer équilibre chromatique (blanc ivoire du veau, noir de truffe, vert du cerfeuil).

SERVICE IMMEDIAT

Présenter les 20 cuillères sur plateau blanc ou ardoise. Température de service : 12-14°C. Durée maximale entre dressage et consommation : 3 min. Accompagner d'une serviette humide blanche (pour doigts) et d'une flûte de champagne ou vin blanc sec.

DRESSAGE GASTRONOMIQUE : Sur cuillère à café de porcelaine fine blanche, ériger une tranche de veau pliée légèrement (hauteur 3 cm) créant un volumen et une élégance verticale. Déposer sur le côté une cuillerée de sauce vierge émulsionnée parsemée de 3-4 fragments noirs de truffe visibles, générant contraste chromatique et effet de noblesse. Surmonter d'une feuille entière de cerfeuil frais en équilibre instable, créant légèreté visuelle. Saupoudrer finement de fleur de sel cristalline et d'une trace de zeste de citron jaune vif. L'ensemble exprime sobriété élégante, légèreté, invitation au luxe discret : aucune surcharge, pureté des saveurs reflétée par épuration visuelle, triangle équilibré haut-bas, couleurs naturelles contrastées sans agressivité.

ALLERGÈNES : Moutarde (moutarde blanche) · Traces possibles de céleri (environnement production échalotes)

CONSEIL : Le succès de ce plat repose sur trois points non négociables : 1) précision thermique du veau basse température (58°C cœur, ni plus ni moins) sans laquelle la texture fondante et rosée devient caoutchouteuse ou crue — recommandé sonde Bluetooth connectée pour monitoring ; 2) tranchage ultra-fin (2 mm) contre-fibres effectué couteau ultra-affûté, clé de la dissolution en bouche ; 3) intégration des brisures de truffe 5 min avant service uniquement, car oxydation et perte d'arôme surviennent rapidement à l'air libre. Variation saisonnière hivernale : remplacer cerfeuil par micro-pousses d'épinard ou roquette pour robustesse aromatique. En période creuse truffe (juin-août), envisager poudre de truffe déshydratée (2 g, mouiller légèrement à jus de truffe en bocal) ou substitution par brisure de morille séchée réhydratée en huile.

COÛT DE REVIENT

Veau escalope 700 g — 30,00 €/kg — coût total : 21,00 €
Huile d'olive vierge extra 150 ml — 22,00 €/L — coût total : 3,30 €
Beurre doux AOP 80 g — 8,50 €/kg — coût total : 0,70 €
Échalotes grises 60 g — 6,50 €/kg — coût total : 0,40 €
Citron frais 2 pièces — 3,00 €/kg (80 g) — coût total : 0,60 €
Moutarde blanche 15 g — 20,00 €/kg — coût total : 0,30 €
Truffe noire fraîche 25 g — 720,00 €/kg — coût total : 18,00 €
Cerfeuil frais 5 g — 80,00 €/kg — coût total : 0,40 €
Sel fin Guérande 3 g — 50,00 €/kg — coût total : 0,15 €
Poivre blanc moulu QS — coût total : 0,20 €
Fleur de sel 3 g — 65,00 €/kg — coût total : 0,20 €

TOTAL recette (20 pers.) : 45,25 €
Coût matières : 2,26 € / pers. [= 45,25 € ÷ 20]
Food cost 30% → prix ardoise : 7,53 € / pers. [= 2,26 € ÷ 0,30]

menu

nos sites