Nombre de personnes : 1

Viandes :
- Suprême de poulet (filet avec peau) : 120 g

Légumes :
- Oignon jaune : 40 g
- Courgette : 80 g
- Pomme de terre à chair ferme : 80 g
- Concombre : 40 g
- Salade verte (jeunes pousses, batavia, ou feuille de chêne selon saison) : 25 g

BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Œuf frais calibre moyen : 1 pièce

Épicerie sèche et boulangerie :
- Pain maison (pain au levain ou campagne) : 30 g
- Sel fin : QS
- Poivre du moulin : QS

Techniques / Finitions :
- Huile d’olive (pour cuisson et assaisonnement) : 8 ml
- Vinaigre (vinaigre de vin blanc ou cidre) : 3 ml

Suprême de poulet fermier – 120 g – 1,20 €
Oignon jaune – 40 g – 0,05 €
Courgette – 80 g – 0,25 €
Pomme de terre – 80 g – 0,10 €
Concombre – 40 g – 0,10 €
Salade verte – 25 g – 0,18 €
Œuf frais – unité – 0,22 €
Pain maison – tranche – 0,20 €
Huile d’olive/vinaigre/assaisonnement – portion – 0,15 €

Main-d’œuvre estimée/portion : 1,50 €
Énergie/eau/consommables : 0,30 €

Cout matière première total/portion : ~2,45 €
Cout complet estimé/portion : ~4,25 €

Prix de vente conseillé avec coefficient x3 : ~12,80 €

Temps total actif : 30 min
Temps total passif : 20 min

Mise en place des légumes (8 mn / 0 mn) :
Oignon jaune 40 g, courgette 80 g, pomme de terre 80 g, concombre 40 g, salade verte 25 g.
Tailler l’oignon en fines lamelles. Couper la courgette en brunoise régulière. Éplucher la pomme de terre et la détailler en cubes de 1 cm. Tailler le concombre en rubans à la mandoline. Laver et essorer la salade. Utiliser une planche propre et un couteau d’office affûté.

Préparation du suprême de poulet (5 mn / 0 mn) :
Suprême de poulet 120 g, sel, poivre.
Parer le suprême pour obtenir une forme régulière. Assaisonner sur toutes les faces. Utiliser un film alimentaire pour un dressage régulier si besoin.

Sous-vide & Cuisson basse température du poulet (2 mn / 20 mn) :
Suprême de poulet préparé, huile d’olive QS.
Mettre le suprême dans un sachet cuisson avec quelques gouttes d’huile d’olive. Cuire à 64°C pendant 20 minutes dans un bain-marie thermorégulé ou un four vapeur. Prévoir sonde et machine sous-vide.

Cuisson des pommes de terre (3 mn / 15 mn) :
Cubes de pomme de terre, sel.
Blanchir les cubes dans une eau frémissante salée jusqu’à tendreté (environ 12–15 min). Égoutter et réserver au chaud.

Sauté minute courgette-oignon (3 mn / 0 mn) :
Brunoise de courgette, lamelles d’oignon, huile d’olive, sel, poivre.
Sauter rapidement à feu vif dans une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive pour garder croquant et couleur. Rectifier l’assaisonnement.

Pain maison (2 mn / 0 mn) :
Pain maison tranché, huile d’olive.
Toaster légèrement le pain puis frotter avec un peu d’huile d’olive.

Cuit dur œuf & préparation mimosa (4 mn / 10 mn refroidissement inclus):
Œuf frais.
Cuire l’œuf départ eau bouillante pendant 9 minutes pour obtenir un œuf dur à cœur sans oxydation du jaune. Refroidir rapidement à l’eau glacée, écaler puis émietter finement le blanc et le jaune séparément.

Sauce légère concombre-vinaigrette maison (3 mn / 0 mn):
Rubans concombre, vinaigre, huile d’olive, sel, poivre.
Fouetter l’huile et le vinaigre avec assaisonnement pour émulsionner légèrement. Mariner les rubans de concombre dans cette vinaigrette quelques minutes avant dressage.

Disposer harmonieusement les jeunes pousses sur l’assiette pour apporter du volume visuel.
Déposer le suprême de poulet tranché en biais au centre, nappé du jus rendu lors de la cuisson basse température.
Dresser un nid alternant cubes de pommes de terre tièdes et brunoise courgette/oignon sur le côté.
Ajouter les rubans marinés de concombre roulés pour créer du relief.
Saupoudrer sur la salade l’œuf mimosa séparément (blancs puis jaunes émiettés).
Terminer par le pain toasté en chips dressées verticalement ou en éventail pour jouer sur la hauteur.
Assaisonner d’un trait de vinaigrette restante et quelques tours de moulin à poivre.

Les informations :
Apport calorique estimatif : environ 430 kcal/portion
Riche en protéines maigres grâce au poulet
Faible apport lipidique sauf ajout volontaire d’huile
Bonne teneur en fibres grâce aux légumes variés

Allergenes :
Œufs
Gluten (pain maison)
Traces possibles selon fabrication du pain

Techniques :
Privilégier une découpe précise des légumes pour une présentation soignée.
Maîtriser la cuisson basse température pour garantir moelleux et jutosité au poulet.
Bien refroidir l’œuf dur immédiatement après cuisson pour éviter la coloration verdâtre du jaune.

Presentation :
Varier les hauteurs et textures pour dynamiser le visuel.
Utiliser des cercles ou emporte-pièces pour structurer les éléments si besoin.

Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid pour la volaille et les œufs.
Travailler sur plans propres désinfectés entre chaque catégorie d’aliments.
Changer régulièrement d’ustensile entre cru/cuit.

Anti-gaspillage :
Réutiliser les parures de légumes en bouillon ou garniture aromatique.
Le jus récupéré lors du sous-vide peut servir à monter une petite sauce minute.