Volaille de Printemps, Écrin Marin

Temps total actif : 90 minutes
Temps total passif : 180 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Préparation de la farce (30mn actif / 0mn passif) :
Décortiquer les crevettes grises et concasser la chair de tourteau. Ouvrir les moules de bouchot à la marinière (vin blanc, échalote, persil). Décortiquer les moules et filtrer le jus de cuisson. Mixer les crevettes, le tourteau, les moules et le foie gras. Ajouter la crème fraîche épaisse, saler et poivrer. Réserver au frais.

2. Préparation de la volaille (20mn actif / 120mn passif) :
Désosser délicatement le poulet en conservant la peau intacte. Farcir le poulet avec la préparation de crustacés et foie gras. Ficeler le poulet pour lui redonner sa forme initiale. Saisir le poulet farci dans le beurre clarifié sur toutes les faces. Placer le poulet dans un sac de cuisson sous vide. Cuire au four à basse température (65°C) pendant 2 heures. Laisser reposer 30 minutes avant de retirer le poulet du sac. Conserver le jus de cuisson.

3. Préparation de la gelée d'huîtres (10mn actif / 30mn passif) :
Ouvrir les huîtres et filtrer l'eau. Chauffer l'eau d'huîtres avec le fumet de poisson. Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition pendant 1 minute. Verser dans un plat et laisser refroidir jusqu'à obtenir une gelée. Tailler la gelée en petits cubes.

4. Préparation du risotto printanier (20mn actif / 0mn passif) :
Faire suer l'oignon nouveau ciselé dans l'huile d'olive. Ajouter le riz Arborio et nacrer. Déglacer au vin blanc. Ajouter le jus de cuisson du poulet et le jus de cuisson des moules filtré, louche par louche, en remuant constamment jusqu'à absorption complète. Incorporer les petits pois frais, les asperges vertes coupées en tronçons et les carottes nouvelles taillées en brunoise. Terminer en ajoutant le parmesan râpé et une noix de beurre.

5. Préparation de la sauce Vin Jaune (10mn actif / 0mn passif) :
Faire suer les échalotes ciselées dans le beurre. Déglacer au Vin Jaune et laisser réduire presque à sec. Ajouter la crème fraîche liquide et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre et un trait de jus de citron.

Découper le poulet farci en tranches régulières.
Dresser le risotto au centre de l'assiette.
Disposer les tranches de poulet farci sur le risotto.
Napper de sauce Vin Jaune.
Parsemer de cubes de gelée d'huîtres.
Décorer avec quelques feuilles de laitue romaine, des pluches de cerfeuil et de ciboulette ciselée.

Techniques : La cuisson basse température permet de conserver le moelleux de la volaille et d'éviter le dessèchement de la farce. La gelée d'huîtres apporte une touche iodée et rafraîchissante.
Présentation : Jouer sur les couleurs et les textures pour un dressage élégant et appétissant.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour les produits frais, notamment les crustacés et les volailles. S'assurer de la cuisson à cœur de la volaille.
Anti-gaspillage : Utiliser les carcasses de poulet pour réaliser un fond de volaille. Les parures de légumes peuvent être utilisées pour préparer un bouillon.