Volutes Cannelle et Pommes d'Automne

Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 180 minutes

1. Préparation de la Pâte à Brioche (20mn actif / 120mn passif) :
Dans le bol d'un robot pâtissier équipé du crochet, mélanger la farine, le sucre et le sel. Émietter la levure fraîche et l'ajouter au mélange sec.
Tiédir légèrement le lait (environ 30°C) et l'ajouter progressivement à la préparation, en pétrissant à vitesse lente.
Ajouter les œufs un par un, en veillant à ce que chaque œuf soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant.
Pétrir pendant 5 minutes à vitesse moyenne.
Ajouter le beurre ramolli, coupé en morceaux, et pétrir pendant encore 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des parois du bol.
Former une boule avec la pâte, la déposer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un film alimentaire au contact et laisser lever dans un endroit tiède pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

2. Préparation de la Garniture Cannelle-Pommes (20mn actif / 0mn passif) :
Peler, épépiner et couper les pommes en petits dés (brunoise).
Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les dés de pommes et le jus de citron. Faire cuire pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient légèrement ramollies.
Retirer la poêle du feu et ajouter la cassonade et la cannelle en poudre. Bien mélanger pour enrober les pommes. Laisser refroidir complètement.

3. Façonnage et Cuisson des Volutes (15mn actif / 45mn passif) :
Dégazer la pâte à brioche sur un plan de travail légèrement fariné. L'étaler en un grand rectangle d'environ 30x40 cm.
Répartir uniformément la garniture aux pommes sur toute la surface de la pâte.
Rouler délicatement la pâte sur elle-même, en partant du bord le plus long, pour former un boudin.
Couper le boudin en 5 tranches égales d'environ 6 cm d'épaisseur.
Disposer les tranches dans un moule à manqué beurré et fariné, en les espaçant légèrement.
Couvrir le moule d'un linge propre et laisser lever pendant 30 minutes dans un endroit tiède.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Enfourner les volutes et faire cuire pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

4. Préparation du Glaçage (5mn actif / 15mn passif) :
Pendant que les volutes cuisent, préparer le glaçage. Dans un bol, mélanger le sucre glace, la crème fraîche épaisse et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène.
Une fois les volutes sorties du four, les laisser tiédir pendant environ 15 minutes avant de les glacer.
Napper généreusement les volutes de glaçage.

Disposer une volute par assiette.
Saupoudrer légèrement de cannelle en poudre.
Ajouter une quenelle de crème fraîche épaisse non sucrée à côté de la volute.
Décorer avec quelques quartiers de pomme caramélisés.
Napper l'assiette d'un filet de caramel au beurre salé maison.
Parsemer de quelques noix de pécan concassées.

Techniques : Pour une pâte à brioche plus moelleuse, utiliser de la farine de gruau.
Présentation : Pour un dressage plus sophistiqué, utiliser un pochoir pour saupoudrer la cannelle.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour les produits laitiers et les œufs.
Anti-gaspillage : Les épluchures de pommes peuvent être utilisées pour réaliser une compote ou un jus de pommes.