Nombre de personnes : 55
Liste des ingredients :
Epicerie sèche :
- Amandes blanches mondées : 660 g
- Pain de mie rassis (sans croûte) : 275 g
- Sel fin : 18 g
- Poivre blanc du moulin : 5 g
Légumes :
- Ail frais : 55 g (environ 11 à 14 gousses selon calibre)
Liquides :
- Eau de source froide : 2,2 L
- Vinaigre de Xérès : 110 mL
- Huile d’olive vierge extra : 330 mL
Amandes blanches mondées, 660 g : env. 13 €
Pain de mie rassis, 275 g : env. 1,50 €
Ail frais, 55 g : env. 1 €
Eau de source, 2,2 L : env. 0,80 €
Vinaigre de Xérès, 110 mL : env. 1 €
Huile d’olive vierge extra, 330 mL : env. 4 €
Sel/poivre : env. 0,20 €
Main-d’œuvre cuisine (~60 mn) : env. 15 €
Énergie/consommables : env. 2 €
Coût total matières premières + main-d’œuvre + énergie = env. 38,50 €
Coût par personne ≈ 0,70 €
Prix de vente recommandé amuse-bouche à l’unité en restaurant gastronomique (coefficient x5) : entre 3 et 3,50 €
Temps total actif : 60 mn
Temps total passif : 120 mn (repos au froid)
Mise en place des ingrédients (actif 10 mn / passif 0 mn) :
Amandes blanches mondées (660 g), pain de mie rassis (275 g), ail frais (55 g), eau de source (2,2 L), vinaigre de Xérès (110 mL), huile d’olive vierge extra (330 mL), sel, poivre.
Peser et préparer tous les ingrédients. Dégermer l’ail. Tailler le pain en cubes réguliers.
Hydratation du pain (actif 5 mn / passif 20 mn) :
Pain de mie rassis (275 g), eau froide (500 mL).
Déposer le pain dans un récipient, couvrir avec une partie de l’eau prévue. Laisser détremper pendant 20 minutes pour attendrir.
Mise en place de la base d’ajo blanco (actif 15 mn / passif 0 mn) :
Amandes mondées, ail dégermé, pain détrempé et essoré, eau restante.
Réunir les amandes, l’ail, le pain égoutté dans la cuve d’un blender puissant. Ajouter progressivement l’eau restante. Mixer finement jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Assaisonnement et émulsion (actif 10 mn / passif 0 mn) :
Vinaigre de Xérès (110 mL), huile d’olive vierge extra (330 mL), sel, poivre.
Ajouter le vinaigre, assaisonner sel/poivre. Mixer à vitesse moyenne puis verser en filet l’huile d’olive pour monter légèrement en émulsion. Rectifier l’assaisonnement.
Passage au chinois étamine et repos (actif 10 mn / passif 100 mn) :
Préparation précédente.
Passer soigneusement la soupe obtenue au chinois étamine pour éliminer toute pulpe et obtenir une texture veloutée. Réserver au froid positif au moins 1h40 avant service.
[ DRESSAGE ] :
Utiliser des verrines ou petites coupelles transparentes pour valoriser la blancheur nacrée de la soupe.
Dresser environ 40 mL par portion pour un amuse-bouche élégant.
Veiller à servir la soupe bien fraîche ; dresser juste avant le service pour préserver la texture.
Ajouter un filet d’huile d’olive vierge extra sur chaque portion pour la brillance.
Servir avec une petite cuillère à dégustation ou pipette design pour moderniser la présentation.
Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion (~40 mL) : environ 110 kcal
Glucides : ~4 g
Lipides : ~9 g
Protéines : ~2 g
Allergenes :
Fruits à coque (amandes)
Gluten (pain)
Sulfites éventuels dans le vinaigre
Techniques :
Mixer très finement pour obtenir une texture soyeuse ; utiliser un blender professionnel.
Bien émulsionner à l’huile d’olive pour une bouche plus onctueuse.
Travailler avec des produits bien frais pour préserver les arômes.
Presentation :
Privilégier des contenants transparents pour valoriser la couleur pure.
Finaliser par un trait d’huile juste avant l’envoi pour éviter que la surface ne fige.
Hygiene :
Travailler à froid ; respecter la chaîne du froid durant tout le process.
Bien désinfecter planches et couteaux après manipulation de l’ail cru.
Changer régulièrement les linges utilisés.
Anti-gaspillage :
Réutiliser les croûtes du pain en chapelure maison ou croutons pour autre recette.
Les résidus d’amandes filtrés peuvent être intégrés à une farce végétale ou dans un biscuit salé.
