Nombre de personnes : 4

Liste des ingredients :

Poissons et Crustacés :
- Crevettes roses entières (crues, calibre 30/40) : 16 pièces (env. 240 g)

BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Jaune d’œuf extra-frais : 1 pièce (env. 20 g)
- Huile de tournesol : 100 g
- Moutarde de Dijon : 8 g
- Vinaigre de vin blanc : 5 g
- Sel fin : 2 g
- Poivre blanc du moulin : QS

Epicerie sèche :
- Sel fin : QS
- Poivre blanc du moulin : QS

Crevettes roses entières (240 g) : 6 €
Jaune d’œuf extra-frais (1 pièce) : 0,40 €
Huile de tournesol (100 g) : 0,35 €
Moutarde de Dijon (8 g) : 0,10 €
Vinaigre de vin blanc (5 g) : 0,03 €
Sel & Poivre blanc (QS) : 0,05 €
Main-d'œuvre estimée (25 mn à 18 €/h) : 7,50 €
Energie estimée cuisson & froid : 0,30 €

Coût total matière + main-d’œuvre + énergie = 14,73 €
Coût par personne = 3,68 €

Prix de vente conseillé restaurant (coefficient x3) = 11 € / personne

Temps total actif : 25 mn
Temps total passif : 5 mn

Préparation des crevettes (12 mn / 0 mn) :
- Crevettes roses entières (16 pièces)
- Technique : Décortiquer les crevettes en conservant l’extrémité de la queue pour la présentation. Pratiquer une incision dorsale pour ôter le boyau à l’aide d’un couteau d’office.
- Outils : Planche, couteau d’office, pince.
- Conseil : Travailler les crevettes bien fraîches sur planche désinfectée.

Cuisson des crevettes (5 mn / 5 mn) :
- Crevettes décortiquées (16 pièces)
- Eau bouillante salée, sel fin (10 g/L)
- Technique : Plonger les crevettes dans une eau bouillante salée à ébullition franche durant 1 min 30, puis refroidir immédiatement dans une eau glacée.
- Outils : Récipient, écumoire, saladier eau/ glaçons.
- Conseil : Refroidir rapidement pour conserver le croquant et fixer la couleur.

Préparation de la mayonnaise maison (6 mn / 0 mn) :
- Jaune d’œuf (1 pièce), moutarde (8 g), vinaigre de vin blanc (5 g), huile de tournesol (100 g), sel, poivre blanc.
- Technique : Monter au fouet le jaune d’œuf avec la moutarde et le vinaigre, puis incorporer l’huile en filet jusqu’à texture ferme. Rectifier l’assaisonnement.
- Outils : Cul-de-poule, fouet.
- Conseil : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Finition et mise en place (2 mn / 0 mn) :
- Crevettes cuites et refroidies, mayonnaise maison.
- Technique : Déposer un point de mayonnaise sur chaque cuillère ou verrine. Disposer harmonieusement les crevettes par-dessus. Réserver au frais jusqu’au dressage.
- Outils : Cuillères apéritives ou verrines, poche à douille pour la mayonnaise.

Disposer chaque crevette harmonieusement sur un point de mayonnaise pour garantir une présentation soignée.
Utiliser une poche à douille lisse pour réaliser un joli dôme de mayonnaise, apportant volume et élégance visuelle.
Aligner les cuillères apéritives ou verrines sur une ardoise ou une assiette longue pour un effet graphique.
Ajouter une touche de poivre blanc fraîchement moulu juste avant l’envoi pour relever subtilement le plat.
Servir bien frais afin de préserver la texture croquante des crevettes et la tenue parfaite de la mayonnaise.

Les informations :
Apport calorique moyen par portion (~4 crevettes + sauce) : environ 150 kcal
Riche en protéines maigres et lipides insaturés.

Allergenes :
Crustacés
Œufs
Moutarde

Techniques :
Bien veiller à ne pas surcuire les crevettes afin de préserver leur moelleux et leur croquant naturel.
Monter la mayonnaise lentement pour éviter qu’elle ne tranche ; utiliser uniquement des ingrédients à température ambiante.

Presentation :
Privilégier des contenants individuels pour valoriser le dressage et faciliter la dégustation à l’apéritif.

Hygiene :
Respecter la chaîne du froid pour tous les produits crus ou cuits sensibles. Désinfecter régulièrement le plan de travail et le matériel utilisé pour les crustacés et œufs.

Anti-gaspillage :
Les carapaces peuvent être utilisées pour réaliser un fumet ou une huile aromatisée maison afin de valoriser les déchets.