Nombre de personnes : 15

Viandes :
- Araignée de porc (épurée, parée) : 2,4 kg (soit 160 g brut/personne)

Légumes :
- Pommes de terre nouvelles (primeur) : 2,7 kg
- Asperges vertes (fraîches, calibre moyen) : 1,2 kg
- Oignons nouveaux : 500 g
- Ail frais : 4 gousses
- Persil plat frais : 1 botte

Épicerie sèche :
- Fleur de sel : 15 g
- Poivre du moulin : 8 g
- Huile d’olive extra vierge : 100 ml

BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Beurre doux (AOP si possible) : 120 g
- Crème épaisse entière : 200 ml

Liquides :
- Bouillon de légumes maison (réalisé avec parures d’asperges et oignons nouveaux) : 700 ml

Divers :
- Citron jaune (zeste et jus) : 2 pièces

Araignée de porc : 2,4 kg x 12 €/kg = 28,80 €
Pommes de terre nouvelles : 2,7 kg x 3 €/kg = 8,10 €
Asperges vertes fraîches : 1,2 kg x 9 €/kg = 10,80 €
Oignons nouveaux : 0,5 kg x 3 €/kg = 1,50 €
Ail frais : 0,1 kg x 6 €/kg = 0,60 €
Persil plat : 1 botte = 1 €
Beurre doux AOP : 0,12 kg x 11 €/kg = 1,32 €
Crème épaisse entière : 0,2 l x 8 €/l = 1,60 €
Huile d’olive extra vierge : 0,1 l x 8 €/l = 0,80 €
Citron jaune : 2 pcs x 0,50 € = 1 €
Divers épicerie/sel/poivre/bouillon énergie estimative = forfait global ingrédients techniques + énergie + main-d’œuvre = environ +12 €

Coût matières premières total estimé = environ 55 €
Main-d’œuvre + énergie forfaitaire = 12 €

Coût total pour 15 personnes = 67 €, soit 4,50 €/personne
Prix de vente conseillé restaurant coefficient X4 = 18 €/personne

Temps total actif : 1h10
Temps total passif : 1h30

Préparation des araignées de porc (20 mn / 30 mn) :
Araignée de porc 2,4 kg, fleur de sel, poivre, huile d’olive.
Parer soigneusement les morceaux. Assaisonner. Marquer en marinade huile d’olive/fleur de sel/poivre pendant le repos. Réserver au froid filmé.

Pré-cuisson basse température des araignées (10 mn / 1h00) :
Araignée de porc marinée.
Mettre sous-vide les morceaux assaisonnés. Cuire basse température à 62°C pendant 1h00 dans un bain-marie thermorégulé ou un four vapeur. Refroidir rapidement en cellule.

Préparation des pommes de terre nouvelles (15 mn / 20 mn) :
Pommes de terre nouvelles 2,7 kg, beurre doux, fleur de sel.
Brosser et laver les pommes de terre sans les éplucher. Les cuire départ eau froide salée jusqu’à tendreté (environ 20 mn). Égoutter puis rouler dans le beurre mousseux en sauteuse.

Préparation des asperges vertes (15 mn / 10 mn) :
Asperges vertes 1,2 kg, bouillon de légumes maison.
Parer les asperges, conserver les têtes entières et tronçonner les tiges. Blanchir dans le bouillon maison frémissant pendant 5 à 6 mn selon calibre. Rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée pour fixer la couleur.

Sauté d’oignons nouveaux et ail frais (10 mn / - ) :
Oignons nouveaux 500 g, ail frais, huile d’olive.
Émincer finement oignons et ail. Faire suer doucement dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration.

Réalisation du jus corsé d’asperge (10 mn / - ) :
Parures d’asperges, bouillon utilisé pour la cuisson, beurre doux, crème épaisse, citron.
Réduire le bouillon avec les parures jusqu’à consistance sirupeuse. Monter au beurre puis crémer légèrement. Rectifier acidité avec zeste et jus de citron.

Finition et marquage des araignées (10 mn / - ) :
Araignées cuites basse température.
Saisir vivement à la plancha ou poêle très chaude pour coloration rapide sur chaque face sans dessécher la viande.

[ DRESSAGE ] :
Disposer harmonieusement les pommes de terre confites au centre de l’assiette chaude.
Déposer dessus ou à côté les tronçons d’asperges et quelques têtes entières pour une verticalité élégante.
Placer la tranche d’araignée colorée sur le dessus ou légèrement décalée.
Napper délicatement avec le jus corsé d’asperge autour.
Parsemer chaque assiette de persil plat ciselé très finement pour une touche fraîche.
Ajouter une pointe de zeste de citron pour rehausser visuellement et aromatiquement l’ensemble.
Servir immédiatement pour préserver la texture moelleuse des viandes et le croquant des légumes.

Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion : environ 530 kcal
Protéines : ~32 g
Lipides : ~25 g
Glucides : ~38 g

Allergenes :
Lait (beurre/crème)
Céleri possible selon composition du bouillon maison

Techniques :
Privilégier la cuisson basse température pour garantir une texture moelleuse exceptionnelle sur l’araignée.
Utiliser une sonde pour vérifier la température à cœur si besoin.
Pour un jus bien lié sans excès de crème, monter au beurre hors du feu.

Presentation :
Travailler sur assiette chaude pour préserver la chaleur des éléments.
Veiller à alterner textures fondantes (viande), croquantes (asperges), onctueuses (pommes grenaille).
Jouer sur la verticalité avec les pointes d’asperge dressées debout.

Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid après cuisson sous-vide.
Utiliser une planche dédiée viande pour éviter toute contamination croisée.
Bien refroidir les éléments destinés à être réchauffés avant dressage.

Anti-gaspillage :
Réaliser le bouillon maison avec toutes les parures végétales et épluchures lavées.
Réutiliser les restes éventuels en salade froide ou sandwich gourmet le lendemain.