Nombre de personnes : 7 personnes
Liste des ingredients :
Legumes :
- Asperges vertes fraiches : 14 pièces (2 par personne, calibre moyen)
- Betteraves rouges fraiches : 250 g
Epicerie seche :
- Huile d'olive fumée maison : 50 ml
- Huile d'ail des ours maison : 100 ml
- Gomme xanthan : 1 g
- Sel fin : PM (pour mémoire)
- Fleur de sel : PM
Asperges vertes fraiches : 14 pièces / environ 5,00 €
Betteraves rouges fraiches : 250 g / environ 0,60 €
Huile d'olive fumée maison : 50 ml / environ 0,80 €
Huile d'ail des ours maison :100 ml / environ 1,20 €
Gomme xanthan :1 g / environ 0,10 €
Sel fin + Fleur de sel : PM / négligeable estimé à environ 0,05 €
Main-d'œuvre (préparation et dressage) estimée à environ : 8,00 €
Energie (cuisson basse température sous-vide estimée) : environ 1,00 €
Cout total recette pour 7 personnes estimé à environ :16,75 €
Cout total par personne estimé à environ :2,39 €
Prix de vente recommande par personne avec coefficient restaurant x4 estimé à environ :9,50 €
Temps total actif : 40 mn
Temps total passif : 90 mn
Preparation des asperges (10 mn / 10 mn) :
Laver, éplucher délicatement les asperges vertes fraîches (14 pièces). Cuire à basse température vapeur ou sous-vide à 85°C pendant environ 10 mn pour une texture croquante et une belle couleur verte. Rafraîchir immédiatement en eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la chlorophylle. Egoutter, réserver au frais.
Coulis de betterave fumée (15 mn / 60 mn) :
Eplucher et couper les betteraves rouges fraîches (250 g) en morceaux réguliers. Cuire sous vide à basse température à 85°C pendant environ 60 mn afin de concentrer les saveurs et préserver les nutriments. Mixer ensuite les betteraves cuites avec l'huile d'olive fumée maison (50 ml), assaisonner légèrement de sel fin, puis passer au chinois étamine pour obtenir un coulis lisse et brillant. Réserver au frais en pipette.
Gelée texturée d'ail des ours (15 mn / 20 mn) :
Mélanger l'huile d'ail des ours maison (100 ml) avec la gomme xanthan (1 g). Mixer au blender plongeant jusqu'à obtenir une consistance homogène, stable et légèrement gélifiée. Rectifier légèrement l'assaisonnement si nécessaire. Placer en poche munie d'une douille fine et réserver au frais pendant au moins 20 minutes pour stabiliser la texture.
Déposer harmonieusement deux asperges vertes taillées soigneusement dans chaque assiette.
Réaliser quelques points réguliers de gelée texturée d’ail des ours à côté des asperges pour apporter du volume et du relief.
Tracer une virgule élégante avec le coulis de betterave fumée, délicatement déposée grâce à la pipette, pour offrir contraste et couleur.
Terminer par une légère pincée de fleur de sel sur les asperges pour rehausser les saveurs.
Servir immédiatement afin que toutes les textures restent optimales.
Les informations :
Calories par portion : environ 80 kcal
Lipides : environ 7 g
Glucides : environ 4 g
Protéines : environ 1 g
Fibres alimentaires : environ 2 g
Allergenes :
Aucun allergène majeur identifié dans cette recette.
Techniques :
Privilégier une cuisson basse température pour préserver goût, couleur et nutriments des légumes.
Contrôler précisément la quantité de gomme xanthan pour éviter une gelée trop épaisse ou trop liquide.
Presentation :
Jouer sur le contraste vif entre le vert profond des asperges, le rouge intense du coulis de betterave et la transparence brillante de la gelée d'ail des ours.
Utiliser une pipette ou un flacon doseur précis pour dresser proprement le coulis.
Hygiene :
Respecter scrupuleusement la chaîne du froid lors du refroidissement rapide après cuisson basse température.
Veiller à l'hygiène parfaite des poches pâtissières utilisées pour dresser le gel texturé.
Anti-gaspillage :
Les parures d'asperges peuvent être utilisées dans un velouté ou un bouillon végétal.
Les restes éventuels de coulis ou gelée peuvent accompagner d'autres plats végétaux froids tels que salades ou légumes grillés.
Team création de fiches techniques
