Nombre de personnes : 10
Fruits rouges (de saison) :
- Fraises : 400 g
- Framboises : 200 g
- Groseilles : 100 g
Fruits de saison pour crumble :
- Rhubarbe : 200 g
- Pommes (variété de saison) : 200 g
Pistache :
- Pistaches décortiquées non salées : 120 g (80 g pour la crème, 40 g pour le dressage)
Epicerie sèche :
- Farine T55 : 120 g
- Sucre semoule : 180 g (80 g pour la crème, 60 g pour le crumble, 40 g pour le confit de fruits rouges)
- Sucre glace : 40 g (pour finition et crème)
- Poudre d’amande : 50 g (pour crumble)
- Sel fin : 2 g
BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Beurre doux : 100 g (pour crumble)
- Lait entier : 300 ml (pour crème pistache)
- Crème liquide entière : 200 ml (pour crème pistache)
- Jaunes d’œufs : 4 pièces (pour crème pistache)
Autres :
- Feuilles de gélatine alimentaire : 3 feuilles (6 g, pour confit de fruits rouges et crème pistache)
- Citron jaune (zeste et jus) : 1 pièce
Pistaches décortiquées non salées – 120g – 3,00€
Fraises – 400g – 4,00€
Framboises – 200g – 3,50€
Groseilles – 100g – 1,50€
Rhubarbe – 200g – 1,20€
Pommes – 200g – 0,80€
Farine T55 – 120g – 0,10€
Sucre semoule –180g–0,18€
Sucre glace–40g–0,08€
Poudre d’amande–50g–0,70€
Beurre doux–100g–0,90€
Lait entier–300ml–0,36€
Crème liquide entière–200ml–0,60€
Jaunes d’œufs–4–0,90€
Gélatine alimentaire–6g–0,30€
Citron jaune–1 pièce–0,35€
Main-d’œuvre estimée pour préparation + dressage individuel: ~13€ /10 portions
Coût énergie/consommables: ~2€
Coût total matière première + main-d’œuvre + énergie: ~34€
Coût par personne: ~3,40€
Prix conseillé à la carte restaurant avec coefficient x3 = ~10€ à ~12€ TTC par assiette
Temps total actif : 1h15
Temps total passif : 2h00
Mise en place et pesée des ingrédients (15 mn / 0 mn) :
Tous les ingrédients listés. Peser précisément chaque ingrédient. Prévoir un plan de travail propre et organisé. Ustensiles requis : balances de précision, cul-de-poule, spatules, tamis.
Crumble aux fruits de saison (20 mn / 30 mn repos + refroidissement) :
Farine T55 (120 g), sucre semoule (60 g), poudre d’amande (50 g), beurre doux froid coupé en dés (100 g), sel fin (2 g), rhubarbe épluchée et coupée en petits dés (200 g), pommes pelées et coupées en brunoise (200 g). Mélanger farine, sucre, poudre d’amande et sel. Incorporer le beurre du bout des doigts jusqu’à obtention d’un sable grossier. Étaler sur plaque. Ajouter la brunoise de rhubarbe et pomme mélangée à un peu de sucre semoule si besoin. Réserver au froid 30 mn puis cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 18 mn jusqu’à coloration dorée uniforme. Refroidir sur grille.
Crème pâtissière à la pistache maison (25 mn / 1h repos au froid) :
Pistaches décortiquées (80 g), lait entier (300 ml), crème liquide entière (200 ml), jaunes d’œufs (4), sucre semoule (80 g), sucre glace (20 g), feuilles de gélatine réhydratées à l’eau froide puis essorées (2 feuilles soit 4 g). Mixer finement les pistaches pour obtenir une pâte. Chauffer lait + crème jusqu’à frémissement avec la pâte de pistache. Blanchir jaunes + sucres au fouet, verser le liquide chaud dessus tout en fouettant, remettre en casserole, cuire à la nappe comme une anglaise. Hors feu, ajouter la gélatine essorée. Mixer si nécessaire pour homogénéiser. Débarrasser en plaque filmée au contact et refroidir rapidement au positif au moins 1h.
Confit de fruits rouges maison (15 mn / 30 mn prise au froid) :
Fraises équeutées et coupées en quartiers (150 g), framboises fraîches (100 g), groseilles égrenées (50 g), sucre semoule (40 g), jus de citron frais (+ zeste finement râpé). Cuire les fruits rouges avec le sucre et le jus/zeste à feu doux jusqu’à compotée légère (~7 mn). Hors feu, ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie. Mixer légèrement si texture trop grossière, refroidir puis couler dans un cadre fin ou poche pâtissière ; prise au froid minimum 30 mn.
Préparation des fruits rouges frais pour dressage (5 mn / 0 mn) :
Fraises restantes taillées harmonieusement, framboises entières, groseilles effeuillées. Mélanger délicatement avec un filet de jus de citron juste avant service.
Pistaches torréfiées pour finition et poudre fine (5 mn / refroidissement rapide) :
Pistaches décortiquées restantes torréfiées à sec à la poêle ou four doux quelques minutes puis concassées ou réduites en poudre selon finition souhaitée.
Déposer au centre de l’assiette une quenelle ou cercle régulier de crème pistache bien froide.
Dresser harmonieusement autour le confit maison de fruits rouges sous forme de points ou traits fins à l’aide d’une poche ou cuillère.
Ajouter les fruits rouges frais préparés en alternant couleurs et formes pour un rendu graphique et appétissant.
Parsemer généreusement le crumble aux fruits de saison sur les côtés ou en petits tas structurés autour du dessert.
Saupoudrer quelques éclats ou poudre fine de pistache torréfiée sur la crème et les fruits rouges pour renforcer l’identité visuelle et aromatique.
Finir avec un léger zeste frais râpé de citron jaune pour apporter fraîcheur et brillance.
Les informations : Dessert riche en fibres, vitamines C et E grâce aux fruits rouges et pistaches ; environ 330 kcal par portion standardisée ; bonne source d’antioxydants naturels apportés par les baies ; lipides majoritairement insaturés provenant des fruits à coque.
Allergenes :
Fruits à coque (pistaches)
Laitages
Œufs
Gluten
Techniques : Utiliser une turbine ou mixeur puissant pour obtenir une pâte de pistache parfaitement lisse ; bien respecter la cuisson du crumble pour éviter toute humidité résiduelle.
Presentation : Privilégier l’asymétrie contrôlée lors du dressage pour valoriser chaque texture ; jouer sur les volumes en superposant crumble et fruits frais.
Hygiene : Respecter impérativement la chaîne du froid pour la crème pâtissière ; laver soigneusement tous les fruits avant utilisation ; manipuler avec des mains gantées lors du montage final.
Anti-gaspillage : Réutiliser les chutes de rhubarbe/pomme dans une compote maison ; conserver les restes éventuels du confit comme base d’un coulis ou smoothie.
Team création de fiches techniques
