Nombre de personnes : 3

Liste des ingredients :
Légumes :
- Aubergines fraîches de saison : 600 g (2 à 3 pièces selon calibre)
- Tomates mûres de saison : 500 g
- Oignon jaune : 1 pièce (environ 120 g)
- Ail frais : 2 gousses
- Basilic frais : 10 feuilles
- Persil plat : 1/4 botte

Epicerie sèche :
- Huile d’olive extra vierge : 45 g (5 cl)
- Sel fin : 6 g
- Poivre noir du moulin : QS

BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Parmesan affiné râpé : 60 g
- Mozzarella di bufala : 120 g

Autres :
- Farine de blé T55 : 30 g (pour paner légèrement les aubergines)
- Chapelure fine (maison) : 30 g

Aubergines fraîches : 600 g – 2,40 €
Tomates mûres : 500 g – 2,50 €
Oignon jaune : 1 pièce – 0,20 €
Ail frais : 2 gousses – 0,10 €
Basilic frais : 10 feuilles – 0,30 €
Persil plat : ¼ botte – 0,25 €
Huile d’olive extra vierge : 45 g – 0,50 €
Sel/Poivre QS – 0,10 €
Parmesan râpé : 60 g – 1,50 €
Mozzarella di bufala : 120 g – 1,80 €
Farine T55 : 30 g – 0,05 €
Chapelure maison : 30g – 0,05 €
Total matières premières = 9,75 €

Main-d’œuvre estimée = 7 €
Énergie/cuisson = 1 €

Cout total recette = environ 17,75 € soit ~5,90 €/personne

Prix conseillé restaurant avec coefficient x3 = ~18 €/personne

Temps total actif : 45 minutes
Temps total passif : 45 minutes

Préparation des aubergines (15 mn actif / 30 mn passif) :
Aubergines (600 g), sel fin (4 g)
Parer les aubergines puis les détailler en tranches régulières de 1 cm d’épaisseur. Les disposer sur une grille, saupoudrer de sel et laisser dégorger pendant 30 minutes pour extraire l’amertume et l’excès d’eau.
Outils : mandoline ou couteau, grille, plaque.
Conseil : bien éponger ensuite avec un torchon propre.

Préparation de la sauce tomate maison (15 mn actif / 20 mn passif) :
Tomates mûres (500 g), oignon jaune (1 pièce), ail (2 gousses), huile d’olive (15 g), basilic (6 feuilles), sel, poivre
Monder et épépiner les tomates puis concasser grossièrement. Ciseler l’oignon, émincer l’ail. Faire suer dans l’huile d’olive, ajouter les tomates, saler, poivrer, cuire à feu doux à couvert pendant 20 minutes. Ajouter le basilic hors feu, mixer si besoin.
Outils : casserole, spatule, mixeur plongeant.

Cuisson des aubergines (10 mn actif / 0 mn passif) :
Aubergines dégorgées, farine (30 g), huile d’olive (30 g)
Fariner légèrement les tranches d’aubergine, retirer l’excédent. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et colorer les tranches sur chaque face jusqu’à légère coloration dorée. Débarrasser sur papier absorbant.
Outils : poêle antiadhésive, écumoire.

Montage et cuisson du gratin (10 mn actif / 25 mn passif) :
Tranches d’aubergine cuites, sauce tomate maison, mozzarella di bufala (120 g), parmesan râpé (60 g), chapelure maison (30 g), basilic frais restant
Dans un plat à gratin beurré ou portion individuelle, alterner une couche de sauce tomate, une couche d’aubergines, parsemer de parmesan râpé et de mozzarella en morceaux. Renouveler l’opération en terminant par la sauce tomate et un mélange chapelure/parmesan pour gratiner. Cuire au four à chaleur tournante à 180°C pendant environ 25 minutes jusqu’à coloration dorée.
Outils : plat à gratin, four.

Repos et finition (5 mn actif / 15 mn passif) :
Basilic frais restant, persil plat haché
Laisser reposer le gratin hors du four pendant au moins 10 minutes avant découpe pour homogénéiser la texture. Parsemer d’herbes fraîches au moment du dressage.

Disposer une part individuelle au centre d’une assiette chaude en veillant à la netteté des contours.
Ajouter un filet d’huile d’olive vierge extra sur le dessus pour apporter de la brillance.
Parsemer généreusement de basilic frais ciselé et quelques pluches de persil plat pour la fraîcheur.
Réaliser une quenelle de sauce tomate autour ou en cordon pour renforcer le visuel.
Servir idéalement avec une micro-planchette de parmesan affiné en copeaux à côté.
Utiliser une pince pour disposer soigneusement les éléments herbacés.

Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion : environ 340 kcal
Richesse en fibres alimentaires grâce aux légumes
Apport modéré en matières grasses majoritairement insaturées (huile d’olive)
Source intéressante de calcium via le parmesan et la mozzarella

Allergenes :
Lait (parmesan, mozzarella)
Gluten (farine de blé, chapelure)

Techniques :
Bien faire dégorger les aubergines pour éviter l’excès d’eau dans le gratin.
Utiliser une mandoline pour obtenir des tranches régulières et optimiser la cuisson.
Monder soigneusement les tomates pour une sauce plus fine et digeste.

Presentation :
Privilégier des plats individuels pour un dressage raffiné.
Nettoyer les bords des assiettes avant service pour un rendu professionnel.
Ajouter un filet d’huile d’olive juste avant l’envoi pour intensifier les arômes.

Hygiene :
Travailler sur plan propre désinfecté.
Respecter la chaîne du froid pour la mozzarella.
Changer régulièrement le linge utilisé pour essorer les aubergines.

Anti-gaspillage :
Réutiliser les chutes d’aubergine dans une soupe ou une purée.
Conserver le jus dégorgé des aubergines pour aromatiser un bouillon.
Recycler la croûte du parmesan dans une sauce ou un risotto.