Bavette au vin rouge et échalotes confites

- Temps total actif : 1h15
- Temps total passif : 30 min

Préparation des échalotes (15 mn / 0 mn) :
Échalotes (500 g). Techniques utilisées : ciseler finement les échalotes. Outils requis : couteau d’office, planche à découper. Conseil : veillez à une coupe régulière pour une cuisson homogène.

Réalisation de la sauce échalote-vin rouge (20 mn / 30 mn) :
Échalotes ciselées (500 g), vin rouge (750 ml), fond de veau maison (500 ml), sucre (20 g), vinaigre de vin rouge (50 ml), beurre doux (100 g). Techniques utilisées : suer les échalotes dans un beurre mousseux, déglacer avec le vinaigre, réduire au vin rouge, ajouter le fond de veau et réduire à consistance nappante. Monter au beurre en fin de cuisson. Outils requis : casserole, fouet. Conseil : ne faites pas bouillir après avoir monté au beurre pour éviter une séparation des matières grasses.

Saisie et cuisson des bavettes (20 mn / 0 mn) :
Bavette de bœuf (2,5 kg), huile neutre (50 ml), beurre doux (100 g). Techniques utilisées : saisir les bavettes dans une poêle bien chaude avec l’huile, ajouter le beurre pour arroser et finir la cuisson selon les préférences des clients (saignant, à point). Outils requis : poêle, pince à viande. Conseil : sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique.

Déglaçage et récupération des sucs (10 mn / 0 mn) :
Sucs de cuisson des bavettes, une louche de sauce échalote-vin rouge. Techniques utilisées : déglacer la poêle encore chaude avec une petite quantité de sauce pour récupérer les sucs. Ajouter ce mélange à la sauce principale. Outils requis : poêle utilisée pour la viande, spatule en bois. Conseil : cette étape renforce les arômes carnés dans la sauce.

- Tranchez les bavettes en biais pour révéler leur texture et leur cuisson interne.
- Disposez harmonieusement les tranches sur chaque assiette en éventail ou en ligne décalée.
- Nappez légèrement les tranches avec la sauce échalote-vin rouge sans recouvrir entièrement la viande afin d’apporter du contraste visuel.
- Servez le reste de la sauce en saucière pour plus d’élégance et permettre aux convives d’ajuster selon leur goût.

- Techniques : Veillez à ne pas trop cuire les bavettes pour préserver leur tendreté ; une température interne idéale est autour de 54-56°C pour une cuisson saignante. Réduisez lentement la sauce pour éviter qu’elle ne devienne amère par surcuisson du vin rouge.
- Présentation : Utilisez une assiette chaude pour maintenir la température du plat au service ; ajoutez une herbe fraîche non mentionnée comme décoration si souhaité (persil plat ou ciboulette hachée).
- Hygiène : Respectez la chaîne du froid pour la bavette ; conservez-la entre 0 et +4°C avant utilisation ; nettoyez soigneusement les planches et couteaux après manipulation de la viande crue pour éviter toute contamination croisée. La durée maximale de conservation des restes cuits est de 72 heures à +4°C dans un récipient hermétique.
- Anti-gaspillage : Les parures d’échalotes peuvent être utilisées dans un fond ou bouillon maison. Les sucs restants dans la poêle peuvent être déglacés avec un peu d’eau ou de vin rouge supplémentaire et ajoutés à une autre préparation culinaire.