Nombre de personnes : 1
Viandes :
- Blanc de poulet fermier 150 g
Légumes :
- Céleri rave 180 g
- Tomates grappe bien mûres 120 g (soit 2 petites pièces)
- Céleri branche 40 g (pour l’accompagnement)
Féculents :
- Pomme de terre à chair fondante (ex : Agria) 80 g
Epicerie sèche :
- Fleur de sel 2 g
- Poivre du moulin 1 g
BOF (beurre, œufs, fromages) :
- Beurre doux 15 g
Autres :
- Eau minérale 15 cl (pour la purée et le pochage des tomates)
Blanc de poulet fermier 150 g : env. 1,80 €
Céleri rave 180 g : env. 0,45 €
Tomates grappe mûres 120 g : env. 0,60 €
Céleri branche 40 g : env. 0,10 €
Pomme de terre fondante 80 g : env. 0,12 €
Beurre doux total (15 g) : env. 0,13 €
Fleur de sel/poivre/épices/eau minérale : env. 0,05 €
Main-d’œuvre & énergie (estimation préparation individuelle) : env. 2,00 €
Coût total matière + charges par personne : env. 5,25 €
Prix conseillé à la carte restaurant (coef x3) : env. 15,75 € par personne
Temps total actif : 35 minutes
Temps total passif : 45 minutes
Préparation du céleri rave et pommes de terre (12 mn actif / 25 mn passif) :
Céleri rave 180 g, pomme de terre 80 g, eau minérale, sel.
Eplucher le céleri rave et la pomme de terre. Les détailler en cubes réguliers. Les placer dans une casserole, couvrir d’eau froide salée. Porter à ébullition puis cuire à frémissement jusqu’à tendreté (environ 25 mn). Egoutter soigneusement.
Préparation des tomates confites (10 mn actif / 35 mn passif) :
Tomates grappe 120 g, fleur de sel, poivre, beurre doux 5 g.
Monder les tomates : inciser la peau en croix, les plonger dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée. Peler délicatement. Couper en quartiers, retirer délicatement les graines sans abîmer la chair. Disposer sur une plaque avec un peu de beurre, assaisonner de fleur de sel et poivre. Confire au four à 110°C pendant environ 30-35 mn.
Préparation du blanc de poulet rôti (7 mn actif / 15 mn passif) :
Blanc de poulet 150 g, beurre doux 10 g, fleur de sel, poivre.
Parer le blanc si besoin. Saler/poivrer. Saisir dans une poêle chaude avec beurre moussant pour coloration uniforme sur chaque face (2 mn). Débarrasser sur une plaque et poursuivre la cuisson au four à 160°C pendant 13 mn environ selon épaisseur. Laisser reposer sous papier aluminium.
Préparation du céleri branche sauté (3 mn actif / 5 mn passif) :
Céleri branche 40 g, beurre doux restant, sel.
Emincer finement le céleri branche. Faire sauter rapidement dans une petite poêle avec un peu de beurre pour conserver croquant et couleur vive. Saler en fin de cuisson.
Réalisation de la purée fine céleri-pomme de terre (3 mn actif / 0 mn passif) :
Céleri rave et pomme de terre cuits, beurre doux restant, eau minérale si besoin, sel/poivre.
Mixer finement le céleri rave et la pomme de terre encore chauds avec le beurre restant pour obtenir une texture très lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement et détendre avec un peu d’eau si nécessaire.
Déposer un lit généreux de purée fine au centre d’une assiette chaude à l’aide d’une cuillère ou d’un cercle pour un rendu soigné.
Disposer harmonieusement les quartiers de tomates confites sur la purée pour apporter couleur et relief visuel.
Trancher le blanc de poulet en biseau pour mettre en valeur la tendreté, puis le déposer contre la purée.
Parsemer le tout avec quelques segments sautés de céleri branche pour ajouter fraîcheur et verticalité au dressage.
Utiliser une microplane pour râper éventuellement un zeste très fin de céleri cru autour du plat pour accentuer les parfums naturels.
Les informations : Environ 340 kcal par portion (protéines : ~32g / lipides : ~14g / glucides : ~24g)
Allergenes :
Céleri
Lait (beurre)
Techniques : Privilégier une coupe régulière des légumes pour une cuisson homogène ; bien laisser reposer le poulet avant tranchage pour préserver les sucs ; mixer longuement la purée pour obtenir une texture parfaitement lisse adaptée à la restauration gastronomique.
Presentation : Utiliser des cercles inox ou emporte-pièces pour calibrer la purée ; veiller à alterner couleurs vives (tomate), tons crèmes (purée) et dorés (poulet rôti).
Hygiene : Respecter strictement la chaîne du froid pour les viandes ; désinfecter soigneusement les légumes racines avant épluchage ; nettoyer régulièrement son plan de travail entre chaque opération.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures du céleri rave pour réaliser un bouillon maison ; réserver les graines et peaux de tomate pour aromatiser des huiles ou fonds ; garder les fanes tendres du céleri branche pour agrémenter des salades.
