Bœuf Bourguignon Allégé et ses Légumes Fondants

Préparation du bœuf (environ 3h passives, 30 min actives)
- Découper le bœuf en cubes de 4 cm. Éplucher et émincer l'oignon et l'ail. Peler les carottes et les couper en rondelles. Tailler le céleri en dés
- Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les morceaux de bœuf jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer et réserver
- Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon, l'ail, les carottes et le céleri pendant 5 minutes. Ajouter la farine, mélanger et cuire 2 minutes supplémentaires
- Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouillon, le bouquet garni, le sel et le poivre. Remettre les morceaux de bœuf dans la cocotte. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures
- Préparation de la gelée de vin rouge (15 min actives, 1h passive)
- Faire chauffer le vin rouge sans le faire bouillir. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, les égoutter puis les dissoudre dans le vin chaud
- Verser le mélange dans des moules en silicone et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure
- Préparation de la mousse de carottes (30 min actives)
- Éplucher les carottes, les couper en rondelles et les cuire dans le bouillon de légumes jusqu'à ce qu'elles soient tendres
- Mixer les carottes cuites avec la crème fraîche, saler et poivrer. Passer au tamis pour obtenir une texture bien lisse. Réserver au réfrigérateur
- Préparation de la crème de céleri-rave (30 min actives)
- Éplucher et découper le céleri-rave en dés. Les cuire dans le bouillon de légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres
- Mixer le céleri avec la crème fraîche, saler et poivrer. Passer au tamis pour obtenir une texture bien lisse. Réserver au réfrigérateur
- Préparation des légumes fondants (30 min actives)
- Éplucher les oignons grelots et les champignons. Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres
- Blanchir les haricots verts dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter et réserver

Dans une assiette creuse, disposer quelques morceaux de bœuf avec leur sauce
- Ajouter une quenelle de mousse de carottes et une quenelle de crème de céleri-rave
- Disposer harmonieusement les légumes fondants autour du bœuf
- Déposer délicatement une gelée de vin rouge sur le côté de l'assiette
- Parsemer de quelques feuilles de persil pour la touche finale

Pour un bœuf encore plus tendre, laissez-le mariner dans le vin rouge pendant 12 heures avant de le cuire
- Vous pouvez remplacer le vin rouge par un bouillon de légumes pour une version sans alcool
- Utilisez une passoire fine pour tamiser les purées et obtenir des textures très lisses