- Nombre de personnes : 10
- Liste des ingrédients :
Viandes :
- Filet de volaille (poulet ou pintade) : 200 g

Légumes :
- Asperges vertes : 200 g
- Petits pois écossés : 100 g
- Radis roses : 50 g
- Oignons nouveaux : 50 g

Fruits à coque :
- Châtaignes cuites (sous vide ou fraîches) : 150 g

Épicerie sèche :
- Sel fin : 5 g
- Poivre blanc moulu : 2 g
- Agar-agar : 2 g

Liquides :
- Bouillon de volaille maison : 300 ml
- Huile d'olive vierge extra : 20 ml

- Filet de volaille (200 g) = 2 €
- Asperges vertes (200 g) = 4 €
- Petits pois écossés (100 g) = 2 €
- Radis roses (50 g) = 1 €
- Oignons nouveaux (50 g) = 1 €
- Châtaignes cuites (150 g) = 3 €
- Bouillon maison = Négligeable si réalisé avec des parures restantes
- Agar-agar = 0,20 €
- Huile d’olive vierge extra = 0,30 €

Coût matières premières total = environ **13,50 €**
Main-d’œuvre estimée = **10 €**
Énergie estimée = **1 €**

Coût total pour 10 portions = **24,50 €** soit **2,45 € / portion**
Prix de vente recommandé avec un coefficient x4 = **9,80 € / portion**, soit **98 € pour le lot** lors d’un cocktail haut-de-gamme.

- Temps total actif : 45 minutes
- Temps total passif : 4 heures (repos et congélation)

Étape 1 – Cuisson basse température de la volaille (15 mn actif / 1 h passif) :
- Ingrédients nécessaires : Filet de volaille (200 g), bouillon de volaille (300 ml), sel (3 g), poivre blanc (1 g).
- Techniques utilisées : Cuisson basse température sous vide.
- Outils requis : Machine sous vide, bain-marie à température contrôlée.
- Conseil pratique : Assaisonner légèrement les filets avant de les mettre sous vide avec un peu de sel et de poivre. Cuire à 65 °C pendant 1 heure pour obtenir une texture tendre et juteuse.

Étape 2 – Préparation des légumes (20 mn actif / aucun passif) :
- Ingrédients nécessaires : Asperges vertes (200 g), petits pois écossés (100 g), radis roses (50 g), oignons nouveaux (50 g).
- Techniques utilisées : Blanchir, refroidir en glaçage, émincer finement.
- Outils requis : Casserole, écumoire, glaçons, couteau d'office.
- Conseil pratique : Blanchir les asperges et les petits pois dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis les plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée pour fixer leur couleur et stopper la cuisson. Émincer les radis et les oignons nouveaux très finement en lamelles pour une texture croquante.

Étape 3 – Réalisation d’une purée de châtaignes et gelée légère (10 mn actif / aucun passif) :
- Ingrédients nécessaires : Châtaignes cuites (150 g), bouillon de volaille (100 ml), agar-agar (2 g), huile d'olive (10 ml).
- Techniques utilisées : Mixer, émulsionner, préparer une gelée avec l’agar-agar.
- Outils requis : Blender ou mixeur plongeant, casserole.
- Conseil pratique : Mixer les châtaignes avec le bouillon chaud pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Ajouter l’huile d’olive pour un rendu plus crémeux. Préparer une gelée légère en chauffant le reste du bouillon avec l’agar-agar. Étaler la gelée sur une plaque, laisser prendre au froid, puis découper en cubes réguliers avant le dressage.

- Dresser chaque portion dans des verrines transparentes pour mettre en valeur les différentes couches et textures.
- Commencer par une fine couche de purée de châtaignes au fond de la verrine. Ajouter des morceaux de volaille coupés en dés réguliers. Terminer par les légumes croquants disposés harmonieusement sur le dessus. Ajouter quelques cubes de gelée pour la touche finale.

- Les informations : Environ 120 kcal par portion (10 portions). Sources principales d’énergie : protéines maigres, fibres végétales et glucides complexes des châtaignes.
- Allergènes : Châtaignes.

- Techniques : Utiliser une mandoline pour tailler les légumes uniformément et gagner du temps lors du dressage final.
- Présentation : Ajouter quelques pousses ou herbes fraîches au moment du service pour dynamiser visuellement la verrine sans surcharger le goût.
- Hygiène : Respecter la chaîne du froid après préparation ; conserver les verrines montées au réfrigérateur à +4 °C maximum si elles ne sont pas congelées immédiatement après leur assemblage.
- Anti-gaspillage : Les parures de légumes peuvent être utilisées pour renforcer le bouillon maison ou confectionner une soupe.