Nombre de personnes : 10
Liste des ingredients :
BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Œufs frais : 8 pièces (taille M)
- Sucre semoule : 180 g
- Beurre doux (pour chemiser le papier) : 20 g
Epicerie sèche :
- Farine de blé T55 : 120 g
- Sucre glace : 60 g (pour la finition et le roulage)
Fruits frais de saison (fin printemps/début été) :
- Fraises françaises : 250 g
Laitages :
- Crème liquide entière (minimum 30% MG) : 250 g
Autres :
- Vanille en gousse : 1 pièce
Œufs frais (8 pièces) – env. 2,40 €
Sucre semoule (180 g) – env. 0,25 €
Farine T55 (120 g) – env. 0,08 €
Beurre doux (20 g) – env. 0,12 €
Sucre glace (60 g) – env. 0,12 €
Crème liquide entière (250 g) – env. 1,00 €
Vanille en gousse – env. 1,00 €
Fraises françaises (250 g) – env. 2,80 €
Main-d’œuvre estimée – env. 7 €
Énergie/cuisson – env. 0,50 €
Coût matières premières total : env. 7,77 €
Coût complet total (matières + main-d’œuvre + énergie) : env. 15,27 €
Coût par personne : env. 1,53 €
Prix de vente recommandé restaurant (coefficient x3) : env. 4,60 € TTC/part
Temps total actif : 45 minutes
Temps total passif : 60 minutes (refroidissement, repos, prise)
Préparation de la génoise (20 mn actif / 0 mn passif) :
Œufs frais (8), sucre semoule (180 g), farine de blé T55 (120 g), beurre doux (20 g).
Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige ferme avec une partie du sucre. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre. Incorporer délicatement la farine tamisée, puis les blancs montés. Étaler régulièrement sur une plaque à rebords chemisée de papier sulfurisé beurré. Lisser à la palette coudée.
Outils : batteur, cul-de-poule, spatule, tamis, plaque pâtissière, palette coudée.
Cuisson de la génoise (0 mn actif / 10 mn passif) :
Génoise crue.
Enfourner à 180°C four ventilé pendant environ 10 minutes jusqu’à coloration blonde uniforme.
Outils : four professionnel.
Démoulage et roulage à chaud (5 mn actif / 15 mn passif) :
Génoise cuite, sucre glace (30 g).
Retourner la génoise sur un torchon propre saupoudré de sucre glace, ôter le papier cuisson. Rouler délicatement la génoise sur elle-même avec le torchon pour donner la forme et éviter la casse. Laisser tiédir roulée pendant 15 minutes.
Outils : torchon propre.
Préparation de la crème fouettée vanillée (10 mn actif / 0 mn passif) :
Crème liquide entière (250 g), sucre glace (30 g), vanille en gousse (1).
Fendre et gratter la vanille. Monter la crème froide en chantilly ferme avec le sucre glace et la vanille dans un cul-de-poule bien froid. Réserver au froid jusqu’au montage.
Outils : batteur ou robot muni du fouet, cul-de-poule.
Préparation des fraises (5 mn actif / 0 mn passif) :
Fraises françaises (250 g).
Équeuter et laver les fraises rapidement sous l’eau froide. Les détailler en petits dés réguliers. Réserver sur papier absorbant au froid.
Montage du bras de gitan (10 mn actif / 20 mn passif) :
Génoise refroidie, crème fouettée vanillée, fraises en dés.
Dérouler délicatement la génoise refroidie. Étaler une fine couche de crème fouettée sur toute la surface à l’aide d’une spatule coudée. Répartir uniformément les dés de fraises. Rouler serré sans casser en s’aidant du torchon. Emballer dans un film alimentaire pour maintenir la forme et réserver au froid pendant au moins 20 minutes pour fixation.
Finition et découpe (5 mn actif / 15 mn passif) :
Bras roulé, sucre glace (30 g).
Ôter le film alimentaire. Parer les extrémités pour une présentation nette. Saupoudrer généreusement de sucre glace juste avant le service.
Détailler des tranches régulières d’environ 2 cm à l’aide d’un couteau scie bien aiguisé.
Disposer harmonieusement chaque part au centre d’une assiette froide.
Ajouter quelques brisures de fraises fraîches autour pour rappeler l’ingrédient principal.
Utiliser une poche munie d’une douille cannelée pour ajouter un point de crème fouettée décorative si désiré.
Veiller à ce que la spirale soit bien visible pour un effet visuel optimal.
Essuyer systématiquement les bords de l’assiette pour une présentation professionnelle.
Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion : environ 230 kcal.
Protéines : ~4,5 g/portion.
Lipides : ~9,5 g/portion.
Glucides : ~31 g/portion.
Allergenes :
Œufs
Lait/crème
Gluten
Techniques :
Travailler avec des œufs à température ambiante pour une génoise plus aérienne.
Monter la crème très froide pour obtenir une chantilly ferme et stable.
Rouler la génoise encore tiède pour éviter qu’elle ne casse.
Presentation :
Utiliser une microplane pour saupoudrer finement le sucre glace juste avant le dressage.
Privilégier des assiettes blanches ou colorées selon le contraste souhaité.
Hygiene :
Laver soigneusement les fraises avant découpe.
Respecter strictement la chaîne du froid pour la crème fouettée.
Désinfecter tous les plans de travail avant préparation.
Anti-gaspillage :
Utiliser les parures du roulé ou des fraises en décoration ou dans un coulis maison pour d’autres desserts.
