- Nombre de personnes : 12
- Liste des ingrédients :

Poissons et fruits de mer :
- Noix de Saint-Jacques fraîches : 24 pièces (environ 2 par personne, soit environ 720 g au total)

Légumes et aromates :
- Feuilles de basilic frais : 50 g
- Ail noir : 3 gousses (environ 30 g)

Épicerie sèche :
- Sel fin : 5 g
- Poivre noir moulu : 3 g
- Huile d’olive extra vierge : 60 ml (5 ml par portion)

Gélifiant :
- Agar-agar : 1 g (pour la sauce au basilic en texture gelée)

- Noix de Saint-Jacques : 720 g à 45 €/kg = 32,40 €
- Basilic frais : 50 g à 20 €/kg = 1,00 €
- Ail noir : 30 g à 60 €/kg = 1,80 €
- Huile d'olive extra vierge : 60 ml à 10 €/L = 0,60 €
- Sel, poivre, agar-agar : Estimation = 0,50 €

Coût matière total = **36,30 €**
Main-d’œuvre estimée = **10 €** (40 minutes à raison de ~15 €/heure).
Énergie estimée = **2 €**

Coût total = **48,30 €** soit **4,03 €/personne**.

Prix de vente conseillé avec coefficient x4 = **16 €/personne**.

- Temps total actif : 40 minutes
- Temps total passif : 1 heure (repos et refroidissement)

Préparation des Saint-Jacques (15 mn / 0 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Noix de Saint-Jacques (24 pièces), sel fin (2 g), poivre noir moulu (1 g).
- Technique : Nettoyer les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide pour retirer tout résidu éventuel. Les sécher délicatement avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, détailler chaque noix en fines lamelles (environ 3-4 mm d’épaisseur). Réserver les tranches sur un plateau, filmé au contact, et conserver au frais.

Sauce gelée au basilic (20 mn / 1 heure) :
- Ingrédients nécessaires : Feuilles de basilic frais (50 g), sel fin (3 g), huile d’olive extra vierge (30 ml), agar-agar (1 g).
- Technique : Blanchir les feuilles de basilic dans une eau bouillante salée pendant 10 secondes, puis les plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée pour fixer la couleur. Égoutter et mixer avec l’huile d’olive et une pincée de sel jusqu’à obtenir une purée lisse. Chauffer la purée obtenue à feu doux en incorporant l’agar-agar. Porter à ébullition et maintenir pendant 30 secondes. Verser dans un récipient plat pour former une fine couche et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure. Une fois solidifiée, tailler des disques ou des cubes à l’emporte-pièce selon le dressage souhaité.

Purée d’ail noir (5 mn / 0 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Ail noir (3 gousses), huile d’olive extra vierge (30 ml).
- Technique : Mixer les gousses d’ail noir avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une purée homogène. Si nécessaire, passer la purée au tamis pour éliminer les morceaux non homogènes. Réserver dans une poche à douille fine pour le dressage.

- Placer harmonieusement les tranches fines de Saint-Jacques en rosace sur des assiettes individuelles ou sur une grande ardoise partagée selon le style souhaité.
- Ajouter des points réguliers de purée d’ail noir à l’aide de la poche à douille pour apporter du contraste visuel et gustatif.
- Disposer les disques ou cubes de gelée au basilic entre les lamelles de Saint-Jacques pour une texture complémentaire.
- Terminer avec un filet d’huile d’olive extra vierge en finition et une pincée de fleur de sel si souhaité.

- Les informations : Environ 120 kcal par portion, avec des apports riches en protéines maigres grâce aux Saint-Jacques, et des lipides sains provenant de l’huile d’olive.
- Allergènes : Coquillages (Saint-Jacques).

- Techniques : Assurez-vous que le couteau utilisé pour trancher les Saint-Jacques soit bien aiguisé pour éviter d’écraser la chair délicate. Respectez scrupuleusement le dosage de l’agar-agar pour que la gelée prenne correctement sans excès de fermeté.
- Présentation : Jouez sur les contrastes visuels en alternant couleurs claires et sombres sur l’assiette pour une présentation élégante qui met en valeur chaque élément du plat. Utilisez des assiettes froides pour préserver la fraîcheur des produits crus.
- Hygiène : Conservez les Saint-Jacques à une température inférieure à +4 °C avant utilisation et ne dépassez pas une durée de conservation de 24 heures après découpe. Travaillez rapidement pour limiter leur exposition à température ambiante lors du montage des assiettes. Respectez scrupuleusement le lavage des mains et désinfectez régulièrement votre plan de travail lors du maniement des produits crus.
- Anti-gaspillage : Les chutes ou parures des noix de Saint-Jacques peuvent être utilisées dans une bisque ou un bouillon maison. Les tiges du basilic peuvent être infusées dans une huile ou un bouillon aromatique pour éviter tout gaspillage inutile.