Nombre de personnes : 2 personnes

Liste des ingredients :

Viandes :
- Côte de bœuf maturée (environ 1 kg, avec os) : 1 pièce

Légumes et aromates frais (option vegetaux active) :
- Persil plat frais : 40 g
- Coriandre fraîche : 20 g
- Origan frais : 10 g
- Ail frais : 3 gousses
- Échalote fraîche : 30 g
- Piment rouge doux frais : 1 pièce (environ 20 g)

Épicerie sèche :
- Fleur de sel : PM
- Poivre noir en grains : PM
- Huile d'olive extra-vierge : 12 cl
- Vinaigre de vin rouge artisanal : 3 cl

Accompagnement libre (option accompagnement active) :

Féculent :
- Pommes de terre nouvelles grenaille : 300 g

Légume de saison :
- Asperges vertes fraîches (saison printemps) : 200 g

Côte maturée bœuf origine France - race Limousine maturée : 1 kg - env. 40 €
Persil plat frais : 40 g - env. 0,80 €
Coriandre fraîche : 20 g - env. 0,60 €
Origan frais : 10 g - env. 0,50 €
Ail frais biologique : 3 gousses - env. 0,20 €
Échalote fraîche locale : 30 g - env. 0,30 €
Piment doux frais local: env.20g - env.0,40€
Huile olive extra vierge premium :12cl-env.2€
Vinaigre vin artisanal:3cl-env.0,30€
Pommes grenaille locales:300g-env.1€
Asperges vertes locales saisonnières:200g-env.2€

Main-d'œuvre estimée par portion: environ 6€
Énergie estimée par portion: environ1€

Coût total recette complet pour deux personnes : env.55,10€ soit27,55€/personne

Prix vente recommandé restaurant coefficient moyen x3: environ82€/portion2personnes(41€/personne)

Temps total actif : 35 mn
Temps total passif : 45 mn

Préparation de la sauce chimichurri maison (15 mn / 30 mn repos) :
Persil plat frais (40g), coriandre fraîche (20g), origan frais (10g), ail épluché (3 gousses), échalote pelée (30g), piment rouge épépiné (1 pièce), huile d'olive extra-vierge (12 cl), vinaigre de vin rouge artisanal (3 cl), fleur de sel et poivre noir concassé.
Laver soigneusement les herbes fraîches puis les sécher délicatement. Ciseler finement persil, coriandre et origan au couteau. Hacher finement au couteau ail, échalote et piment rouge doux.
Mélanger ensemble les herbes ciselées, les condiments hachés, l'huile d'olive extra-vierge et le vinaigre de vin rouge artisanal dans un cul-de-poule. Assaisonner à convenance avec fleur de sel et poivre concassé. Réserver au froid pendant minimum 30 mn pour permettre aux saveurs de se diffuser.

Préparation des garnitures végétales (10 mn / 0 mn) :
Pommes grenaille nouvelles (300g), asperges vertes fraîches (200g).
Laver soigneusement les pommes grenaille puis les couper en deux. Laver et parer les asperges vertes en éliminant la base fibreuse. Réserver séparément.

Cuisson basse température côte de bœuf maturée (5 mn / cuisson basse température active - 45 mn) :
Côte de bœuf maturée entière environ 1 kg, fleur de sel, poivre noir concassé.
Préchauffer un four mixte vapeur à basse température réglée sur 54°C. Saler légèrement la viande puis la placer sur grille perforée dans le four pendant environ 45 minutes jusqu'à atteindre une température à cœur de 50°C (cuisson rosée). Retirer du four et laisser reposer.

Finition grill côte de bœuf et cuisson garniture végétale minute (5 mn /0 mn) :
Côte précuite basse température, pommes grenaille coupées, asperges vertes parées, huile d'olive extra-vierge, fleur de sel, poivre noir concassé.
Chauffer fortement une plaque grill ou un barbecue professionnel. Griller rapidement la côte des deux côtés pour obtenir une coloration marquée type Maillard. En parallèle, sauter vivement dans une poêle chaude avec huile d'olive les pommes grenaille et asperges vertes durant quelques minutes jusqu'à obtenir une coloration dorée et croquante à cœur. Rectifier l'assaisonnement.

Déposer harmonieusement la côte découpée en tranches épaisses sur une assiette chaude préalablement sélectionnée.
Disposer en éventail les pommes grenaille dorées ainsi que les asperges vertes sautées afin d'apporter relief et couleur au plat.
Ajouter généreusement une cuillère à soupe bombée de sauce chimichurri maison directement sur la viande chaude afin qu'elle exhale ses parfums d'herbes fraîches et condiments relevés.
Terminer par quelques grains délicats de fleur de sel et un tour léger de moulin à poivre pour sublimer la dégustation.

Les informations : Environ 850 kcal par portion, riche en protéines, vitamines et minéraux essentiels issus des végétaux frais.

Allergenes :
Aucun allergène majeur identifié.

Techniques : Veiller à respecter précisément les températures indiquées lors de la cuisson basse température afin d'obtenir une cuisson homogène optimale.

Presentation : Privilégier une assiette blanche ou claire pour mettre en valeur naturellement les couleurs vives des herbes fraîches et légumes sautés.

Hygiene : Respect strict des règles HACCP concernant stockage réfrigéré des sauces fraîches maison ainsi que le maintien à température réglementaire après cuisson basse température pour éviter tout risque sanitaire.

Anti-gaspillage : Utiliser les éventuels restes de chimichurri en marinade pour d'autres viandes ou poissons grillés le lendemain ; réutiliser tiges fines des herbes aromatiques pour réaliser un bouillon aromatique maison.