Nombre de personnes : 20
Liste des ingredients :
BOF (Beurre, Oeufs, Fromages) :
- Lait entier frais : 2 L
- Jaunes d’œufs extra-frais : 400 g (environ 20 pièces)
- Sucre semoule : 400 g + 100 g (pour caramélisation)
Epicerie sèche :
- Maïzena (fécule de maïs) : 60 g
- Zeste de citron jaune non traité : 2 pièces
- Bâtons de cannelle : 2 unités
Fruits et Légumes de saison (printemps/été) :
- Citron jaune non traité (pour zeste uniquement) : 2 pièces
Lait entier frais : 2 L = 3,20 €
Jaunes d’œufs extra-frais : 400 g = 6,00 €
Sucre semoule : 500 g = 1,00 €
Maïzena : 60 g = 0,25 €
Citrons jaunes non traités : 2 pièces = 1,20 €
Bâtons de cannelle : 2 unités = 0,50 €
Main-d’œuvre estimée (35 min préparation + caramélisation) : 12,00 €
Énergie (gaz/électricité/réfrigération/chalumeau) : 1,30 €
Coût total matières premières + main-d’œuvre + énergie : ≈25,45 €
Coût par personne : ≈1,27 €
Prix de vente recommandé restaurant (coefficient x4) : ≈5 € par portion
Temps total actif : 35 minutes
Temps total passif : 3 heures
Mise en place et préparation des ingrédients (10 mn / 0 mn) :
Lait entier frais 2 L, citrons jaunes x2, bâtons de cannelle x2
Prélever les zestes fins des citrons à l’aide d’un zesteur. Préparer la cannelle. Peser tous les ingrédients. Préparer une russe, un fouet, un chinois étamine et des ramequins individuels.
Infusion lait & aromates (5 mn / 15 mn) :
Lait entier frais 2 L, zestes de citron, bâtons de cannelle
Porter le lait à ébullition avec les zestes de citron et la cannelle. Couvrir et laisser infuser hors du feu pendant 15 minutes.
Blanchir les jaunes et le sucre (5 mn / 0 mn) :
Jaunes d’œufs 400 g, sucre semoule 400 g
Blanchir vigoureusement les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanchi. Ajouter la Maïzena tamisée et homogénéiser.
Détendre l’appareil & cuire la crème (10 mn / 10 mn) :
Appareil œufs-sucre-Maïzena, lait infusé filtré
Retirer la cannelle et les zestes du lait en le passant au chinois. Verser progressivement le lait chaud sur l’appareil en fouettant. Reverser l’ensemble dans la casserole propre. Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement (nappe à la cuillère ; environ 82°C). Attention à ne pas faire bouillir pour éviter la coagulation.
Moulage & refroidissement (5 mn / 120 mn) :
Crème catalane cuite
Couler immédiatement dans des ramequins plats individuels sur une épaisseur de 1,5 cm. Refroidir rapidement à température ambiante puis réserver au froid positif (+4°C) pendant minimum 2 heures.
Caramélisation avant service (5 mn / 0 mn) :
Sucre semoule 100 g
Saupoudrer uniformément chaque ramequin de sucre semoule. Caraméliser à l’aide d’un chalumeau professionnel ou sous salamandre jusqu’à obtention d’une fine croûte dorée et craquante. Servir immédiatement pour préserver le contraste chaud-froid et le croquant du caramel.
Disposer chaque ramequin sur une assiette à dessert propre avec une serviette pliée pour éviter tout glissement.
Veiller à ce que la couche de caramel soit fine et uniformément dorée pour une texture optimale.
Ajouter éventuellement quelques zestes frais de citron sur le bord du ramequin pour une touche visuelle élégante.
Servir rapidement après caramélisation afin de conserver le contraste entre la crème froide et la croûte chaude.
Utiliser des cuillères à dessert polies pour une dégustation optimale.
Les informations :
Valeur énergétique estimée : environ 240 kcal par portion
Glucides : ~28 g / portion
Lipides : ~9 g / portion
Protéines : ~6 g / portion
Allergenes :
Œufs
Lait
Techniques :
Tempérer les œufs avant incorporation pour éviter toute coagulation.
Utiliser un thermomètre pour garantir la bonne cuisson sans dépasser les 85°C.
Filtrer soigneusement la crème pour éliminer toute trace d’aromate ou grumeaux.
Presentation :
Utiliser des ramequins bas pour un rapport idéal entre crème et caramel.
Nettoyer soigneusement les bords avant service pour une présentation professionnelle.
Hygiene :
Respecter scrupuleusement la chaîne du froid lors du refroidissement.
Changer régulièrement d’ustensiles lors du passage entre cru/cuit.
Désinfecter le plan de travail avant chaque étape critique.
Anti-gaspillage :
Utiliser les blancs d’œufs restants pour réaliser des financiers ou des meringues maison.
Conserver les zestes pressés pour parfumer de l’eau ou préparer une huile aromatisée.
