Nombre de personnes : 20
BOF (Beurre, Œufs, Fromages, Laitages) :
- Œufs extra-frais : 16 pièces (taille M)
- Lait entier frais : 2 litres
- Beurre doux AOP : 200 g
- Crème fraîche épaisse : 200 g
Epicerie sèche :
- Farine de blé T55 : 1,2 kg
- Sucre semoule : 200 g
- Fleur de sel : 8 g
- Sucre glace (pour finition) : 50 g
- Vanille en gousse : 2 pièces
Fruits de saison (printemps/été) :
- Fraises françaises : 800 g
- Rhubarbe fraîche : 600 g
- Citron jaune non traité : 2 pièces (zeste et jus)
Liquides :
- Eau filtrée : 250 ml (pour la compotée)
- Rhum ambré (optionnel pour parfumer) : 40 ml
Farine T55 : 1,2 kg – env. 1,60 €
Œufs frais : 16 pièces – env. 4,80 €
Lait entier frais : 2L – env. 2,40 €
Beurre AOP : 200g – env. 2,80 €
Crème épaisse : 200g – env. 1,60 €
Sucre semoule/glace : total 250g – env. 0,40 €
Vanille gousse : 2 – env. 3,00 €
Fraises françaises : 800g – env. 8,00 €
Rhubarbe fraîche : 600g – env. 4,20 €
Citrons jaunes non traités : 2 – env. 1,00 €
Eau filtrée/rhum – négligeable/0,50 €
Main-d’œuvre directe estimée : env. 12 €
Énergie/cuisson : env. 1 €
Cout total matière première : ~30 €
Cout total avec main-d’œuvre et énergie : ~43 €
Cout par personne : ~2,15 €
Prix de vente conseillé restaurant (avec coefficient x3) : ~6,50 €/personne
Temps total actif : 55 minutes
Temps total passif : 1 heure
Préparation de l’appareil à crêpes ultra moelleuses (20 mn / 30 mn) :
Œufs (16), lait entier (2L), farine T55 (1,2 kg), sucre semoule (150g), beurre fondu (150g), crème épaisse (200g), fleur de sel (8g), vanille grattée.
Techniques : Blanchir les œufs avec le sucre et la vanille. Incorporer la farine tamisée en pluie. Détendre progressivement avec le lait. Ajouter le beurre fondu tiède, la crème et la fleur de sel. Lisser sans excès.
Outils : cul-de-poule, fouet, chinois étamine.
Conseil : Ne pas trop travailler la pâte pour éviter l’élasticité.
Reposer au froid filmé contact.
Préparation des fruits de saison (15 mn / 0 mn) :
Fraises (800g), rhubarbe (600g), citron jaune.
Tailler la rhubarbe en tronçons réguliers. Équeuter les fraises, tailler en quartiers. Zester et presser le citron.
Outils : planche, couteau d’office, microplane.
Compotée rhubarbe-citron maison (10 mn / 10 mn) :
Rhubarbe préparée, sucre semoule (50g), eau filtrée (250ml), jus et zestes de citron.
Pocher la rhubarbe dans l’eau citronnée et sucrée à frémissement jusqu’à texture fondante. Refroidir rapidement en cellule.
Outils : casserole inox, spatule.
Cuisson des crêpes ultra moelleuses (30 mn / 0 mn) :
Appareil à crêpes reposé.
Cuire sur crêpière graissée bien chaude, verser généreusement l’appareil pour obtenir une épaisseur supérieure à la classique (~3 mm). Retourner délicatement dès formation des bulles, poursuivre cuisson brève sur seconde face.
Outils : crêpière pro, spatule large.
Réserver sous cloche ou film alimentaire pour préserver le moelleux.
Montage et finition des fruits frais (10 mn / 0 mn) :
Fraises fraîches, compotée rhubarbe-citron refroidie.
Garnir chaque crêpe d’une cuillère de compotée tiédie et disposer harmonieusement les fraises fraîches.
Poudrage et mise en valeur finale (5 mn / 0 mn) :
Sucre glace.
Poudrer au moment du service à l’aide d’un tamis fin.
Disposer chaque crêpe chaude pliée en portefeuille sur assiette chaude pour préserver le moelleux.
Déposer un cordon de compotée tiède sur la crêpe puis dresser les fraises fraîches harmonieusement dessus.
Ajouter un zeste frais de citron pour dynamiser les saveurs.
Poudrer légèrement de sucre glace juste avant d’envoyer pour une finition élégante.
Servir avec un ramequin individuel de compotée supplémentaire pour plus de gourmandise.
Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion : Environ 310 kcal
Glucides : ~38 g
Lipides : ~12 g
Protéines : ~9 g
Allergenes :
Gluten (farine de blé)
Œufs
Lait/crème/beurre
Techniques :
Bien laisser reposer la pâte pour une texture homogène et ultra moelleuse grâce à la crème ajoutée.
Utiliser une crêpière professionnelle parfaitement tempérée pour éviter le dessèchement rapide.
Ne pas superposer les crêpes chaudes afin d’éviter qu’elles ne collent ou ne se dessèchent.
Presentation :
Privilégier des assiettes légèrement creuses ou à rebord pour valoriser les fruits et la compotée maison.
Ajouter éventuellement quelques micro-pousses ou fleurs comestibles locales pour une touche printanière.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid pour les produits frais ; laver soigneusement tous les fruits.
Changer régulièrement les ustensiles au contact œuf/farine/cru/cuit ; désinfecter plans de travail après manipulation des œufs crus.
Anti-gaspillage :
Utiliser les parures de fraises/rhubarbe pour réaliser un sirop d’accompagnement ou aromatiser une eau pétillante maison.
