Cuisse de volaille basse température, crémeux petits pois, pommes vapeur et jus corsé
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 90 mn
Temps total passif : 180 mn
Préparation des cuisses de volaille (20 mn / 120 mn) :
Assaisonner les cuisses désossées (10 pièces) avec sel fin et poivre blanc moulu.
Mettre sous vide individuellement en poche cuisson.
Cuire à basse température au bain-marie ou four vapeur à 64°C pendant 2 heures pour obtenir une texture tendre et fondante.
Préparation du jus corsé (30 mn / 60 mn) :
Concasser grossièrement les os et parures de volaille (500 g).
Colorer vivement au four à 200°C pendant 20 mn.
Déglacer avec un peu d'eau froide, récupérer les sucs caramélisés.
Placer en rondeau, couvrir d'eau froide à hauteur, cuire doucement à frémissement pendant une heure.
Passer au chinois étamine sans presser, réduire lentement le jus obtenu jusqu'à consistance nappante.
Rectifier l'assaisonnement.
Réalisation du crémeux petits pois (20 mn / 0 mn) :
Blanchir les petits pois frais écossés (1 kg) dans une eau bouillante salée pendant 4 minutes puis refroidir immédiatement en eau glacée.
Mixer finement les petits pois avec la crème liquide entière (250 ml), ajouter progressivement le beurre doux froid en parcelles (100 g).
Passer au tamis fin pour obtenir un crémeux lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement.
Préparation des pommes vapeur tournées (20 mn / 0 mn) :
Eplucher et tourner régulièrement les pommes de terre (1,5 kg) en forme oblongue d'environ 4 cm de longueur.
Cuire à la vapeur douce pendant environ 15 minutes jusqu'à cuisson tendre mais ferme à cœur. Réserver au chaud.
Finition des cuisses de volaille (10 mn / 0 mn) :
Sortir les cuisses des poches sous vide, sécher soigneusement puis colorer rapidement côté peau dans une poêle chaude avec le beurre doux restant (100 g), afin d'obtenir une peau dorée et croustillante.
Dressage & Présentation
Déposer harmonieusement une généreuse quenelle de crémeux petits pois sur chaque assiette chaude.
Disposer délicatement une cuisse de volaille, peau vers le haut pour valoriser la coloration dorée.
Placer trois pommes vapeur tournées, disposées élégamment autour du crémeux.
Verser un cordon fin et régulier de jus corsé, sans recouvrir les éléments principaux pour conserver lisibilité et finesse du dressage.
Servir aussitôt chaud.
Conseils du Chef
Techniques :
Respecter strictement les températures indiquées pour la cuisson basse température afin d'assurer tendreté optimale des chairs tout en garantissant sécurité alimentaire.
Presentation :
Utiliser une poche à douille pour dresser précisément le crémeux petits pois sur l'assiette afin d'obtenir un visuel soigné et harmonieux.
Hygiene :
Surveiller attentivement la chaîne du froid lors du conditionnement sous vide des cuisses de volaille afin d’éviter tout risque sanitaire lié aux bactéries anaérobies.
Anti-gaspillage :
Valoriser les parures et os systématiquement pour réaliser un jus concentré maison, évitant ainsi tout gaspillage et optimisant la matière première.
