Nombre de personnes : 1

Fruits :
- Pastèque fraîche : 200 g (chair)
- Pastèque (écorce) : 30 g

Epicerie sèche :
- Fleur de sel : 1 pincée
- Poivre du moulin : 1 tour

BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Aucun

Autres :
- Aucun

Pastèque fraîche (chair + écorce), 230 g : 0,70 €
Fleur de sel, 1 pincée : 0,02 €
Poivre du moulin, 1 tour : 0,01 €

Estimation main-d’œuvre (10 mn @ 18 €/h) : 3,00 €
Estimation énergie et consommables divers : 0,10 €

Coût total matière + charges par personne : 3,83 €
Prix de vente conseillé avec coefficient x4 (restauration traditionnelle) : 15,30 €

Temps total actif : 10 mn
Temps total passif : 0 mn

Détaillage de la pastèque (actif 4 mn / passif 0 mn) :
- Ingrédients : Pastèque fraîche (200 g)
- Technique : Parer la pastèque, retirer la peau et les pépins. Tailler la chair en cubes réguliers de 2 cm de côté.
- Outils requis : Planche à découper, couteau d’office, couteau à lame large.
- Conseil pratique : Utiliser un couteau bien aiguisé pour obtenir des arêtes nettes et éviter d’écraser la chair.

Préparation de l’écorce (actif 3 mn / passif 0 mn) :
- Ingrédients : Ecorce de pastèque (30 g)
- Technique : Rincer soigneusement l’écorce. Avec un couteau d’office, tailler de fines lamelles ou julienne. Réserver pour le dressage.
- Outils requis : Couteau d’office, planche à découper.
- Conseil pratique : Ne conserver que la partie blanche de l’écorce pour une texture croquante et une saveur subtile.

Assaisonnement (actif 1 mn / passif 0 mn) :
- Ingrédients : Fleur de sel (1 pincée), poivre du moulin (1 tour)
- Technique : Assaisonner uniformément les cubes de pastèque juste avant le service.
- Outils requis : Pinces, moulin à poivre.
- Conseil pratique : Assaisonner au dernier moment pour préserver la fraîcheur et éviter l’exsudation.

Mise en place pour le service (actif 2 mn / passif 0 mn) :
- Ingrédients : Tous les éléments précédemment préparés
- Technique : Rassembler tous les éléments sur une plaque propre, stocker au frais jusqu’au dressage.
- Outils requis : Plaque inox, papier absorbant.
- Conseil pratique : Maintenir les cubes sur du papier absorbant pour limiter l’humidité lors du dressage.

Placer soigneusement les cubes de pastèque au centre d’une assiette froide en réalisant un alignement régulier ou un motif géométrique.
Déposer harmonieusement quelques lamelles d’écorce taillées en julienne sur le dessus pour apporter du relief et une touche croquante.
Saupoudrer légèrement de fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre juste avant d’envoyer pour exalter les saveurs.
Utiliser une pince fine pour manipuler délicatement chaque élément et garantir un dressage précis.
Essuyer le pourtour de l’assiette avec un linge propre avant l’envoi.

Les informations :
Apport énergétique estimé par portion (~200 g chair + écorce) : environ 60 kcal
Riche en eau et vitamine C, faible teneur en glucides complexes, très faible en lipides et protéines.

Allergenes :
Aucun allergène majeur recensé dans cette recette.

Techniques :
Tailler la pastèque juste avant le service pour préserver sa texture croquante et éviter l’exsudation excessive.
Utiliser uniquement la partie blanche de l’écorce pour un contraste subtil sans amertume.

Presentation :
Jouer sur la géométrie des cubes pour un effet visuel moderne et épuré.
Travailler sur une assiette bien froide afin de conserver la fraîcheur du fruit jusqu’à l’envoi.

Hygiene :
Bien nettoyer le plan de travail et désinfecter tous les ustensiles avant utilisation.
Porter des gants jetables lors du taillage de la pastèque et respecter scrupuleusement la chaîne du froid.

Anti-gaspillage :
Réutiliser les parures et restes d’écorce en pickles ou dans une eau infusée maison pour boissons rafraîchissantes.