Dorade royale en ballotine basse température, beurre blanc verveine, petits pois et asperges printaniers
Déroulé de Préparation
Temps total actif : Environ 1h50
Temps total passif : Environ 1h30
Préparation de la farce fine tomatée (30 mn actif / 10 mn passif) :
Filet de cabillaud (700 g), tomates fraîches pelées et épépinées (500 g), crème liquide (200 ml), œufs (2), sel, poivre
Mixer finement le cabillaud avec les tomates concassées. Ajouter les œufs puis la crème progressivement, mixer jusqu'à obtention d'une farce homogène. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid 10 mn.
Préparation des filets de dorade et montage des ballotines (25 mn actif / 0 mn passif) :
Filets de dorade (2,2 kg), farce fine tomatée, sel, poivre, film alimentaire
Parer les filets, vérifier qu’il ne reste aucune arête. Saler et poivrer légèrement. Étaler chaque filet côté peau vers le bas sur le film. Garnir avec une couche régulière de farce fine tomatée. Rouler en ballotine bien serrée à l’aide du film, fermer hermétiquement. Réserver au froid.
Cuisson basse température des ballotines (10 mn actif / 45 mn passif) :
Ballotines de dorade farcies
Cuire les ballotines sous-vide ou emballées hermétiquement dans un bain-marie à basse température à 55°C pendant environ 45 minutes. Refroidir rapidement en cellule ou eau glacée si préparation anticipée.
Préparation du beurre blanc verveine (20 mn actif / 0 mn passif) :
Échalotes ciselées (200 g), vin blanc sec (250 ml), vinaigre blanc (40 ml), beurre doux (350 g), feuilles de verveine (15 g)
Réduire dans une casserole échalotes, vin blanc et vinaigre jusqu’à quasi-sèche. Monter au fouet avec le beurre bien froid coupé en dés hors du feu. Passer au chinois fin, infuser la verveine fraîche hors du feu pendant quelques minutes puis filtrer.
Préparation des petits pois et asperges à la française (20 mn actif / 10 mn passif) :
Petits pois écossés (700 g), asperges vertes parées (2 kg), beurre doux (50 g), sel
Blanchir séparément les petits pois et asperges dans une grande quantité d’eau bouillante salée jusqu’à texture croquante puis refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Égoutter soigneusement, sauter au beurre juste avant dressage.
Mise en place et finition (5 mn actif / 0 mn passif) :
Ballotines cuites, légumes sautés, beurre blanc
Réchauffer doucement les ballotines sous-vide si nécessaire, tailler en tronçons réguliers. Réchauffer les légumes à feu doux.
Dressage & Présentation
Disposer un tronçon de ballotine au centre de chaque assiette chaude pour une présentation soignée.
Réaliser un cordon harmonieux de beurre blanc verveine autour de la ballotine.
Dresser les asperges taillées en biseaux et les petits pois brillants au beurre autour du poisson pour structurer visuellement l’assiette.
Ajouter quelques feuilles fraîches de verveine sur la ballotine pour rappeler l’aromatique de la sauce.
Veiller à ce que chaque élément soit bien chaud avant service pour garantir une texture optimale.
Utiliser une pince pour disposer précisément les légumes et obtenir un dressage régulier.
Conseils du Chef
Techniques :
Bien mixer la farce fine pour obtenir une texture soyeuse sans morceaux.
Pour la cuisson basse température, vérifier régulièrement la stabilité de la température du bain-marie ou du four vapeur.
Veiller à ne pas trop infuser la verveine dans le beurre blanc afin d’éviter toute amertume.
Presentation :
Privilégier des assiettes blanches larges pour mettre en valeur les couleurs printanières du plat.
Ajouter quelques points de sauce supplémentaire autour pour souligner le raffinement.
Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid lors du travail des poissons crus et des farces.
Travailler sur des plans propres désinfectés ; laver soigneusement tous les végétaux frais.
Changer régulièrement d’ustensile entre manipulation poisson cru/cuit.
Anti-gaspillage :
Utiliser parures de poisson pour réaliser un fumet maison destiné à d’autres recettes.
Les fanes d’asperges peuvent être mixées en velouté ou ajoutées dans une garniture verte.
