Nombre de personnes : 40
Viandes :
Poulet fermier entier (prêt à cuire) : 8 kg
Légumes :
Pomme de terre vitelotte : 6 kg
Oignon jaune : 1,2 kg
Ail frais : 8 gousses
Carotte : 800 g
Céleri branche : 400 g
Épicerie sèche :
Sucre roux : 320 g
Vinaigre de cidre : 400 ml
Concentré de tomate : 300 g
Paprika fumé : 60 g
Poivre noir en grains : 20 g
Sel fin : 80 g
Poivre du moulin : QS
Laurier feuille : 10 pièces
BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
Beurre doux : 600 g
Lait entier : 2,4 L
Liquides & Fonds :
Bouillon de volaille maison (réalisé avec parures) : 4 L
Huile & Fumage :
Huile neutre pour cuisson : 200 ml
Copeaux de bois pour fumage (si option fumée au bois) : QS
Poulet fermier entier – 8 kg – env. 88 €
Pomme de terre vitelotte – 6 kg – env. 30 €
Oignon jaune – 1,2 kg – env. 3 €
Carotte – 800 g – env. 1,60 €
Céleri branche – 400 g – env. 1 €
Ail frais – 8 gousses – env. 0,80 €
Sucre roux – 320 g – env. 1 €
Vinaigre cidre – 400 ml – env. 1 €
Concentré tomate – 300g – env. 1,50 €
Paprika fumé – 60g – env. 2 €
Poivre noir en grains – QS – env. 0,50 €
Sel fin/poivre moulin/huile neutre/laurier/copeaux bois – divers – env. 3 €
Beurre doux – 600g – env. 5 €
Lait entier – 2,4L – env. 2 €
Total matières premières : env. 140,40 €
Main-d’œuvre estimée pour un commis confirmé + chef sur mise en place/dressage (~6h cumulées) : 72 €
Energie/cuissons/fumage/eau chaude/consommables divers : 12 €
Coût total estimatif pour 40 personnes: 224,40 €
Coût matière + charges par personne : 5,61 €
Prix conseillé carte restaurant coefficient x3 : 17 € TTC par personne
Temps total actif : 2h30
Temps total passif : 3h30
Désossage et préparation du poulet (40 mn / 0 mn) :
Poulet fermier entier (8 kg), huile neutre (50 ml), sel fin (20 g), poivre du moulin (QS). Utiliser un couteau d’office et une planche à découper. Parer et désosser les poulets en conservant carcasses pour le bouillon. Saler et poivrer les morceaux.
Mise en place des légumes aromatiques pour la cuisson du poulet (20 mn / 0 mn) :
Oignon jaune (600 g), carotte (400 g), céleri branche (200 g), ail frais (4 gousses). Émincer finement les légumes. Réserver.
Cuisson basse température du poulet (30 mn / 3h00) :
Morceaux de poulet désossés, légumes émincés, laurier (5 feuilles), bouillon de volaille maison (2 L). Saisir le poulet côté peau à feu vif dans une grande sauteuse avec huile neutre. Débarrasser dans un bac gastro. Faire suer les légumes, ajouter laurier puis mouiller avec le bouillon. Déposer le poulet, filmer hermétiquement et cuire au four vapeur à 80°C pendant 3 heures.
Préparation du bouillon de volaille maison (15 mn / 2h00) :
Carcasses de poulet, oignon jaune (600 g), carotte (400 g), céleri branche (200 g), ail frais (4 gousses), laurier feuille (5 pièces), poivre noir en grains (20 g). Faire revenir les carcasses au four ou en sauteuse. Mouiller à l’eau froide, ajouter légumes et aromates. Cuire à frémissement puis filtrer.
Préparation de la purée de vitelotte (25 mn / 45 mn) :
Pomme de terre vitelotte (6 kg), beurre doux (600 g), lait entier (2,4 L), sel fin (40 g). Cuire les vitelottes entières départ eau froide salée jusqu’à tendreté (~40 min). Égoutter, peler puis passer au presse-purée. Ajouter beurre en parcelles puis lait chaud progressivement jusqu’à texture onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
Sauce barbecue fumée maison (30 mn / 30 mn) :
Oignon jaune émincé (600 g), ail haché (4 gousses), concentré de tomate (300 g), sucre roux (320 g), vinaigre de cidre (400 ml), paprika fumé (60 g), bouillon de volaille maison (2 L). Faire suer oignon et ail dans l’huile neutre restante, ajouter concentré, caraméliser légèrement. Incorporer sucre, vinaigre puis paprika fumé. Mouiller avec le bouillon et réduire à consistance nappante (~30 min). Mixer finement. Pour fumer la sauce, placer dans un récipient adapté et exposer à la fumée froide obtenue avec copeaux pendant quelques minutes sous cloche.
Effilochage du poulet & finition (20 mn / 0 mn) :
Poulet cuit refroidi légèrement. Effilocher la chair à chaud à l’aide de deux fourchettes ou à la main avec des gants adaptés. Mélanger avec un peu de jus réduit pour garder moelleux.
Disposer une quenelle généreuse ou cercle régulier de purée de vitelotte, bien lustrée au pinceau pour sublimer sa couleur violette intense.
Déposer dessus ou à côté un dôme d’effiloché de poulet, bien tassé mais aérien. Arroser délicatement d’un filet ou d’un cordon sauce barbecue fumée maison.
Veiller à alterner textures moelleuses et sauces nappantes. Nettoyer les bords d’assiette avant service pour une présentation soignée. Servir bien chaud.
Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion (~250g) : env. 350 kcal
Protéines : ~24g
Glucides : ~32g
Lipides : ~14g
Allergenes :
Lait
Céleri
Techniques :
Pour une texture parfaite du pulled chicken, effilocher encore tiède et arroser d’un peu de jus.
Utiliser une mandoline pour émincer rapidement les légumes.
Passer la purée au tamis pour plus d’onctuosité.
Privilégier un fumage doux pour ne pas dominer les saveurs.
Présentation :
Utiliser des cuillères chaudes ou des emporte-pièces préchauffés pour manipuler la purée.
Contraster couleurs et volumes sur assiette blanche ou ardoise.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid lors du refroidissement du poulet.
Travailler avec des ustensiles propres entre viande crue et cuite.
Surveiller la propreté des plans de travail lors du dressage.
Anti-gaspillage :
Réutiliser parures et os pour réaliser le bouillon maison.
Les restes éventuels peuvent être valorisés en cromesquis ou croquettes le lendemain.
