Nombre de personnes : 8

Liste des ingredients :
Poissons :
- Filets d’églefin frais (portionnés, sans arêtes) : 1,6 kg (200 g par personne)

Légumes :
- Courgettes (calibre moyen) : 1,2 kg
- Carottes (calibre moyen) : 800 g
- Tomates mûres de saison : 1,2 kg
- Oignons jaunes : 200 g

Épicerie sèche :
- Sel fin : 16 g
- Poivre du moulin : 4 g
- Huile d’olive extra vierge : 80 ml

BOF :
- Aucun

Autres :
- Eau filtrée : 60 ml

Eglefin frais : 1,6 kg x 18 €/kg = 28,80 €
Courgettes : 1,2 kg x 2 €/kg = 2,40 €
Carottes : 0,8 kg x 1 €/kg = 0,80 €
Tomates fraîches : 1,2 kg x 3 €/kg = 3,60 €
Oignons jaunes : 0,2 kg x 1 €/kg = 0,20 €
Huile d’olive extra vierge : 80 ml x 10 €/l = 0,80 €
Sel/poivre/eau filtrée = 0,20 €

Main-d’œuvre estimée (préparation/cuisson/dressage) : 12 €
Energie/four/plonge : 2 €

Coût matière total = 36 €
Coût global estimé (matière + main-d’œuvre + énergie) = 50 €

Coût par personne = 6,25 €

Prix de vente conseillé restaurant (coefficient x3) = 18 € TTC/portion

Temps total actif : 45 minutes
Temps total passif : 40 minutes

Préparation des légumes (20 mn / 0 mn) :
Courgettes 1,2 kg, carottes 800 g, tomates 1,2 kg, oignons jaunes 200 g
Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher les carottes et les oignons. Tailler les courgettes en demi-rondelles de 5 mm d’épaisseur. Couper les carottes en bâtonnets réguliers de 5 cm sur 5 mm. Monder les tomates (inciser la base, plonger dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée), retirer la peau puis les épépiner et couper en gros dés. Ciseler finement les oignons.

Suer les légumes (10 mn / 0 mn) :
Oignons ciselés 200 g, huile d’olive 40 ml
Dans une sauteuse large, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer sans coloration pendant 5 minutes à feu doux.

Cuire la garniture de légumes (15 mn / 10 mn) :
Carottes bâtonnets, courgettes demi-rondelles, tomates dés, sel 8 g, poivre 2 g, eau filtrée 60 ml
Ajouter dans la sauteuse les carottes et cuire à couvert pendant 5 minutes. Ajouter ensuite les courgettes et poursuivre la cuisson encore 5 minutes à couvert. Ajouter enfin les dés de tomates, assaisonner avec la moitié du sel et du poivre. Mouiller avec l’eau. Cuire à feu doux à découvert pendant encore 10 minutes pour obtenir une compotée légèrement liée mais avec des légumes gardant leur tenue.

Préparer l’églefin (5 mn / 0 mn) :
Filets d’églefin portionnés 1,6 kg, huile d’olive 40 ml, sel fin restant, poivre restant
Vérifier que chaque filet est sans arêtes et bien épongé. Les disposer sur une plaque gastronorme huilée. Badigeonner légèrement chaque filet d’huile d’olive au pinceau. Assaisonner uniformément avec le reste de sel et poivre.

Montage et cuisson au four (5 mn / 30 mn) :
Légumes cuits, filets d’églefin assaisonnés
Préchauffer le four à convection à 150°C. Répartir uniformément la garniture de légumes dans un grand plat gastronorme légèrement huilé. Déposer délicatement les filets d’églefin sur le lit de légumes. Couvrir hermétiquement avec une feuille d’aluminium pour éviter le dessèchement durant la cuisson. Enfourner pour une cuisson douce et régulière pendant environ 30 minutes (cuisson basse température), jusqu’à ce que le poisson soit nacré et moelleux.

Maintien au chaud ou réchauffage (0 mn / selon besoin jusqu’à +30 mn) :
Plat monté cuit
En cas de service différé ou de nécessité de réchauffage : réserver au chaud à +63°C maximum en cellule chaude ou réchauffer doucement au four vapeur à 90°C pour préserver texture et humidité.

Utiliser une grande assiette plate ou un plat ovale pour un service à partager.
Déposer harmonieusement un lit de légumes au centre de l’assiette.
Disposer délicatement un filet d’églefin par-dessus pour chaque convive afin de conserver l’intégrité du poisson.
Arroser légèrement avec le jus rendu lors de la cuisson pour apporter brillance et gourmandise.
Servir aussitôt pour préserver la texture fondante du poisson.
Veiller à bien séparer chaque couleur de légume lors du dressage pour un effet visuel attrayant.

Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion : environ 220 kcal
Protéines : environ 28 g
Lipides : environ 7 g
Glucides : environ 9 g

Allergenes :
Poisson (églefin)

Techniques :
Réaliser une coupe précise des légumes pour assurer une cuisson homogène et une présentation professionnelle.
Vérifier soigneusement l’absence d’arêtes dans le poisson avant montage.
Privilégier une cuisson basse température pour garantir une chair moelleuse et éviter toute surcuisson.

Presentation :
Utiliser des pinces inox pour manipuler le poisson sans l’abîmer lors du dressage.
Ajouter un trait d’huile d’olive vierge juste avant l’envoi pour donner de la brillance.

Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid pour le poisson cru.
Nettoyer et désinfecter régulièrement tous les plans de travail lors des manipulations végétales et animales.
Utiliser un matériel dédié aux poissons afin d’éviter toute contamination croisée.

Anti-gaspillage :
Réutiliser par exemple parures de légumes pour confectionner un fond végétal maison.
Les restes peuvent être transformés en brandade ou en gratin avec ajout modéré de pommes de terre si besoin.