Nombre de personnes : 6
Epicerie sèche :
- Noix de coco râpée : 90 g
- Sucre semoule : 130 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Farine T55 : 40 g
- Gélatine feuille (200 Bloom) : 9 g (environ 4,5 feuilles)
- Zeste de citron vert : 2 pièces
- Copeaux de noix de coco : 30 g
Fruits frais :
- Mangue bien mûre : 2 pièces (environ 400 g chair nette)
- Fruits de la passion : 6 pièces (environ 120 g pulpe)
- Mangue fraîche (pour déco) : 0,5 pièce (dés)
BOF (beurre, œufs, fromages) :
- Beurre doux : 60 g
- Crème liquide 30% MG : 300 g
- Œufs entiers : 2 pièces
Liquides :
- Lait de coco non sucré : 200 g
Aromates & Décor :
- Feuilles de menthe fraîche : QS (quantité suffisante pour la déco)
- Zeste supplémentaire de citron vert : QS
Autres :
- Glaçage miroir jaune/orange : Préparation maison à base de purée mangue/passion et nappage neutre (voir recette)
Noix de coco râpée – 90g – 0,80 €
Sucre semoule – 130g – 0,18 €
Poudre d’amande – 30g – 0,65 €
Farine T55 – 40g – 0,04 €
Beurre doux – 60g – 0,48 €
Œufs entiers – 2 pièces – 0,54 €
Mangues fraîches – env.500g – 3,50 €
Fruits de la passion – env.120g pulpe – 2,40 €
Crème liquide entière – 300g – 1,35 €
Lait de coco non sucré – 200g – 0,75 €
Gélatine feuille –9g–0,36€
Menthe fraîche–QS–0,25€
Copeaux noix coco–30g–0,35€
Zeste citron vert–2 pièces–0,70€
Main-d’œuvre estimée–1h15@18€/h=21€ soit ~3,50€/pers
Énergie/cuisson/froid–estimation–1€
Total matières premières = ~11.35 €
Total matières + main-d’œuvre + énergie = ~15.85 € soit ~2.65 €/personne
Prix conseillé vente restaurant avec coef x4 = ~10.60 €/part
Temps total actif : 1h15
Temps total passif : 5h00 (refroidissement, prise au froid, repos)
Biscuit croustillant coco au citron vert (actif 20 mn / passif 30 mn) :
60g de noix de coco râpée
40g sucre semoule
30g de poudre d’amande
40g de farine T55
60g de beurre doux fondu
2 œufs entiers
zeste d'un citron vert
1). Mélanger les poudres et le zeste.
2). Ajouter œufs puis beurre fondu.
3). Homogénéiser.
4). Étaler sur Silpat dans un cercle inox Ø18 cm sur 1 cm d’épaisseur.
5). Cuire à 180°C pendant 14 à 16 min jusqu’à coloration dorée.
6). Refroidir sur grille.
Gelée fondante mangue-passion à morceaux pour insert (actif 15 mn / passif 1h30) :
200g de mangue taillée en brunoise
100g de purée de mangue lisse maison
60g de pulpe passion tamisée maison
40g de sucre semoule
4.5g/2.25 feuilles de gélatine feuille réhydratée et essorée
1). Réaliser une purée lisse avec la moitié de la mangue et la pulpe passion.
2). Chauffer la moitié du mélange avec le sucre.
3). Hors feu, incorporer la gélatine égouttée.
4). Ajouter le reste des dés de mangue.
5). Couler dans un cercle Ø14 cm chemisé film étirable sur plaque.
6). Prise au froid positif minimum 1h30.
Mousse coco légère montée (actif 20 mn / passif 2h00) :
300g de crème liquide bien froide montée mousseuse
200g de lait de coco non sucré
50g de sucre semoule
zeste d'un citron vert râpé finement
4.5g/2.25 feuilles de gélatine feuille réhydratée et fondue au micro-onde ou bain-marie
1). Chauffer le lait de coco avec sucre et zestes sans ébullition.
2). Ajouter hors feu la gélatine fondue.
3). Refroidir à température ambiante (<28°C).
4). Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse à la maryse.
5). Réserver au frais.
Montage entremet et prise au froid positif/négatif selon besoin (actif 10 mn / passif 2h00 minimum) :
Sur biscuit refroidi dans cercle Ø18 cm chemisé rhodoïd, pocher la moitié mousse coco. Déposer insert gelée au centre en appuyant légèrement. Recouvrir du reste mousse coco jusqu’à hauteur du cercle. Lisser à la spatule coudée. Congeler minimum 2h pour glaçage miroir optimal.
Glaçage miroir orange/jaune maison (actif 10 mn / passif 45 mn) :
Purée mangue/passion maison filtrée (80 g mangue, 40 g passion), sucre semoule (40 g), eau filtrée froide (50 g), nappage neutre maison ou pectine NH si besoin, colorant naturel jaune/orange si souhaité, gélatine feuille réhydratée et fondue dans sirop chaud en fin cuisson (4,5 g/2,25 feuilles)
Chauffer tous les éléments sauf la gélatine jusqu’à frémissement. Hors feu, ajouter la gélatine fondue. Mixer pour lisser et décuire à <35°C avant utilisation.
Nappage & finition décorative (actif 10 mn / passif QS) :
Sortir l’entremet congelé du cercle et retirer le rhodoïd. Couler le glaçage miroir à <35°C uniformément sur l’entremet posé sur grille récupératrice. Attendre égouttage complet.
Parsemer immédiatement les copeaux de coco grillés légèrement torréfiés à sec.
Disposer harmonieusement quelques dés de mangue fraîche.
Ajouter feuilles de menthe fraîches.
Finir par un peu de zeste citron vert râpé ou un filet fin de coulis restant.
[Accompagnement libre féculent/légume – suggestion adaptée]
Réaliser une petite brunoise tiède patate douce rôtie au four avec quartiers d’ananas frais ou morceaux rôtis de mangue restants ; servir en quenelle tiède à côté.
Utiliser une assiette plate blanche ou pastel pour valoriser les couleurs vives du glaçage miroir.
Déposer l’entremet bien centré ou décalé selon le style souhaité.
Réaliser un cordon fin avec le reste du coulis mangue-passion autour du gâteau pour structurer l’assiette.
Disposer harmonieusement les dés de mangue fraîche et les copeaux grillés côté opposé pour dynamiser le visuel.
Placer délicatement quelques feuilles de menthe pour apporter fraîcheur et verticalité.
Ajouter une fine râpée ou filament de zeste citron vert juste avant service pour intensifier l’aromatique.
Servir l’accompagnement féculent/légume tiède en petite quenelle ou cercle inox à côté.
Allergenes :
Œuf
Lait/crème
Fruits à coque (amande)
Coco
Gélatine animale
Presentation :
Favoriser le contraste couleur entre glaçage vif et garnitures naturelles.
Travailler les volumes en déposant menthe/dés mangue juste avant service pour préserver leur fraîcheur.
Hygiene :
Respecter scrupuleusement la chaîne du froid lors des différentes étapes ; refroidir rapidement les inserts et mousses avant montage final.
Travailler sur plans nettoyés/désinfectés entre chaque étape ; utiliser des ustensiles propres entre les préparations crues/cuites.
Anti-gaspillage :
Récupérer les chutes des biscuits ou fruits restants pour réaliser des verrines individuelles ou mignardises pour accompagnement café/thé.
Utiliser les épluchures d’agrumes pour parfumer un sirop maison ou aromatiser une eau pétillante.
