Filet de bœuf basse température, asperges vertes, pomme de terre éventail et jus corsé aux herbes fraîches
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 90 mn
Temps total passif : 150 mn
Préparation du filet de bœuf (15 mn / 120 mn) :
Parer et ficeler soigneusement le filet (2 kg). Assaisonner généreusement avec sel fin, poivre du moulin et badigeonner légèrement à l'huile d'olive. Mettre sous vide avec thym (5 brins) et romarin (4 brins). Cuire au thermoplongeur à basse température à 56°C pendant environ 2 heures pour une cuisson rosée parfaite. Une fois la cuisson terminée, réserver.
Préparation des pommes de terre éventail (30 mn / 60 mn) :
Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°C. Laver soigneusement les pommes de terre (2 kg). Entailler chaque pomme de terre en fines lamelles régulières sans les couper entièrement (technique "hasselback"). Disposer sur plaque gastronorme, badigeonner généreusement avec huile d'olive (10 cl), parsemer de beurre doux fondu (100 g), thym frais effeuillé (3 brins), sel et poivre. Enfourner durant environ une heure jusqu'à obtention d'une texture croustillante à l'extérieur et fondante au cœur.
Préparation des asperges vertes (15 mn / 5 mn) :
Éplucher délicatement les asperges vertes fraîches (1,5 kg), couper légèrement les extrémités fibreuses. Blanchir rapidement dans une eau bouillante salée durant environ 3 minutes afin de préserver leur croquant. Rafraîchir immédiatement en eau glacée pour fixer la chlorophylle. Égoutter soigneusement puis réserver.
Réalisation du jus corsé aux herbes fraîches (30 mn / 0 mn) :
Récupérer le jus contenu dans le sachet sous-vide après cuisson du filet. Réduire lentement ce jus dans une casserole afin d'obtenir une consistance sirupeuse. Monter progressivement au beurre doux froid en parcelles (100 g). Ajouter persil plat ciselé finement (½ botte) et estragon haché finement (½ botte). Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Dressage & Présentation
Trancher délicatement le filet de bœuf en portions régulières, disposer harmonieusement sur assiettes chaudes.
Déposer délicatement les asperges vertes réchauffées brièvement au beurre.
Placer soigneusement la pomme de terre éventail dorée à côté du filet.
Napper légèrement la viande avec le jus corsé aux herbes fraîches bien chaud.
Ajouter un trait subtil d'huile d'olive extra vierge pour apporter éclat et brillance.
Terminer par quelques grains de fleur de sel sur la viande pour accentuer les saveurs.
Conseils du Chef
Techniques :
Respecter rigoureusement la température et le temps pour la cuisson basse température afin d'obtenir une texture optimale.
Utiliser un thermoplongeur précis pour garantir la régularité des résultats.
Presentation :
Disposer les éléments avec sobriété, privilégier une vaisselle sobre et élégante mettant en valeur les couleurs naturelles des ingrédients.
Soigner particulièrement l'entaille régulière des pommes de terre éventail pour un visuel raffiné.
Hygiene :
Veiller à respecter strictement les règles HACCP concernant les cuissons basse température sous vide.
Contrôler régulièrement les températures internes des aliments, assurer un refroidissement rapide après cuisson si nécessaire.
Anti-gaspillage :
Les parures du filet peuvent être utilisées pour réaliser un fond brun maison ou intégrées dans une autre préparation carnée.
Les queues d'asperges peuvent être utilisées dans un potage ou purée.
