Nombre de personnes : 6

Liste des ingredients :

Poisson :
- Filet de poisson blanc (cabillaud, lieu ou merlan) : 900 g (150 g/pers.)

Légumes :
- Pomme de terre : 600 g
- Carotte : 400 g
- Courgette : 400 g
- Tomate : 450 g (soit 3 belles tomates)

Epicerie sèche :
- Sel fin : 12 g
- Poivre du moulin : 3 g

BOF :
- Huile d’olive vierge extra : 40 ml

Liquide :
- Eau filtrée : 200 ml

Filet de poisson blanc (900 g) : 18 €
Pommes de terre (600 g) : 1 €
Carottes (400 g) : 0,80 €
Courgettes (400 g) : 1 €
Tomates fraîches (450 g) : 1,80 €
Huile d’olive vierge extra (40 ml) : 0,60 €
Sel/poivre/eau : 0,20 €

Main-d'œuvre estimée : 7 €
Energie/cuisson basse température estimée : 1 €

Coût matière total pour 6 personnes : 23,40 €
Coût global production/restauration : ~32,20 €

Coût par personne : ~5,37 €

Prix de vente conseillé restaurant (coefficient x3) : ~16 €/personne

Temps total actif : 35 min
Temps total passif : 1h45 min

Préparation des légumes (15 mn / 0 mn) :
Pomme de terre (600 g), carotte (400 g), courgette (400 g), tomate (450 g), eau
Laver et éplucher pommes de terre et carottes. Tailler en bâtonnets réguliers de 0,5 cm. Laver les courgettes, couper les extrémités, détailler en bâtonnets identiques. Monder les tomates : inciser, plonger dans l’eau bouillante 10 secondes, rafraîchir, peler, épépiner et tailler en dés moyens. Réserver séparément chaque légume. Utiliser planche à découper, couteaux d’office et chef.

Blanchiment des pommes de terre et carottes (5 mn / 10 mn) :
Pomme de terre, carotte, eau bouillante salée
Plonger les bâtonnets de pomme de terre et carotte dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 5 minutes pour fixer la couleur et précuire légèrement. Refroidir rapidement en eau glacée. Égoutter et réserver.

Pré-cuisson basse température des légumes (5 mn / 40 mn) :
Pommes de terre blanchies, carottes blanchies, courgettes crues, tomates mondées, huile d’olive (20 ml), sel (6 g), poivre (1,5 g)
Assembler tous les légumes dans un GN inox ou sous-vide avec huile d’olive, sel et poivre. Cuire au four vapeur ou bain-marie à 85°C pendant 40 minutes pour préserver texture et saveur. Si sous-vide, sceller à -99% puis cuire à la même température. Outils : four vapeur/sous-vide, sacs cuisson ou bac GN.

Préparation du poisson blanc (10 mn / 45 mn) :
Filet de poisson blanc (900 g), sel (6 g), poivre (1,5 g), huile d’olive (20 ml)
Assaisonner les filets sur toutes leurs faces. Placer dans un sac cuisson sous-vide avec l’huile d’olive. Sceller soigneusement. Cuire à basse température à 52°C pendant 45 minutes pour une texture fondante. Matériel : thermoplongeur/sous-vide.

Réalisation du jus de tomate maison (5 mn / 10 mn) :
Tomates mondées réservées lors de la première étape
Mixer finement les parures et pulpes des tomates mondées. Passer au chinois étamine pour obtenir un jus clair. Réduire doucement à feu doux pour concentrer la saveur si besoin.

Mise en place pour le service & maintien en température (5 mn / temps passif selon service) :
Légumes cuits basse température, poisson cuit basse température
Maintenir l’ensemble à température idéale (55°C) jusqu’au dressage.

Disposer harmonieusement un lit de légumes tièdes au centre de chaque assiette chaude.
Dresser le filet de poisson blanc dessus en veillant à ce qu’il reste entier et brillant.
Napper délicatement le poisson avec un cordon de jus de tomate réduit.
Ajouter un filet d’huile d’olive vierge extra pour la brillance.
Finaliser avec quelques tours de moulin à poivre pour relever le plat.
Veiller à bien séparer chaque élément pour une lecture claire des textures et couleurs.
Servir immédiatement.

Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion : environ 220 kcal
Protéines : ~24 g
Glucides : ~18 g
Lipides : ~7 g

Allergenes :
Poisson

Techniques :
Respecter scrupuleusement la cuisson basse température pour garantir moelleux du poisson et croquant des légumes.
Utiliser un thermomètre sonde pour contrôler précisément la température interne du poisson.
Travailler avec des coupes régulières pour une cuisson homogène des légumes.

Presentation :
Mettre en valeur la couleur naturelle des légumes par une disposition rayonnante.
Utiliser une assiette blanche pour faire ressortir le contraste visuel.

Hygiene :
Respecter la chaîne du froid entre réception/stockage du poisson et mise en cuisson.
Désinfecter soigneusement plans de travail et couteaux entre chaque étape.
Changer régulièrement les bacs gastronormes pour éviter toute contamination croisée.

Anti-gaspillage :
Utiliser toutes les parures de légumes et tomates pour réaliser le jus maison.
Conserver les restes éventuels de légumes cuits pour un potage ou une garniture future.