Filet mignon basse température, crème de foin et nid croustillant aux légumes racines

- Temps total actif : 40 minutes
- Temps total passif : 1 heure

- Sélection et préparation du foin (10 mn / temps passif 30 mn) :
Ingrédients nécessaires : Foin (50 g).
Techniques utilisées : torréfaction à sec, infusion.
Outils requis : casserole, chinois étamine.
Conseil pratique : Torréfiez légèrement le foin dans une casserole pour intensifier ses arômes avant de l’infuser dans la crème. Attention à ne pas brûler le foin, cela donnerait un goût amer.

- Préparation de la crème de foin (15 mn / temps passif 30 mn) :
Ingrédients nécessaires : Foin infusé, crème liquide entière (100 ml), sel fin (1 g).
Techniques utilisées : infusion, réduction.
Outils requis : casserole, fouet, chinois étamine.
Conseil pratique : Faites chauffer doucement la crème avec le foin infusé et réduisez légèrement pour concentrer les saveurs. Passez au chinois avant assaisonnement.

- Préparation du nid de pomme de terre (10 mn / temps passif 0 mn) :
Ingrédients nécessaires : Pomme de terre (150 g), huile neutre pour friture (500 ml).
Techniques utilisées : râper, frire à l’huile.
Outils requis : râpe fine ou mandoline, araignée, poêle ou friteuse.
Conseil pratique : Râpez finement les pommes de terre, essorez-les soigneusement pour retirer l’excès d’amidon et formez un nid en les disposant dans une écumoire avant de plonger dans l’huile chaude à 170°C.

- Préparation des petits légumes racines (10 mn / temps passif 0 mn) :
Ingrédients nécessaires : Carotte (30 g), panais (30 g), céleri-rave (30 g), sel fin (1 g), poivre noir moulu (1 g).
Techniques utilisées : tailler en brunoise, blanchir et glacer.
Outils requis : couteau d’office, casserole, sauteuse.
Conseil pratique : Taillez les légumes en brunoise régulière pour une cuisson homogène. Blanchissez-les rapidement dans de l’eau bouillante salée et glacez-les avec un peu d’eau et une noisette de beurre pour une finition brillante.

- Cuisson du filet mignon basse température (10 mn / temps passif 45 mn) :
Ingrédients nécessaires : Filet mignon de veau (180 g), sel fin (1 g), poivre noir moulu (1 g).
Techniques utilisées : cuisson sous-vide basse température, marquage à la poêle.
Outils requis : machine sous-vide, thermoplongeur, poêle en fonte.
Conseil pratique: Assaisonnez le filet avec sel et poivre avant cuisson sous-vide à 56°C pendant 45 minutes pour une cuisson rosée parfaite. Faites colorer rapidement à la poêle avec un peu d’huile neutre avant le dressage.

- Disposez le nid de pomme de terre au centre de l’assiette.
- Garnissez le nid avec les légumes racines glacés pour une présentation élégante et colorée.
- Tranchez délicatement le filet mignon en médaillons réguliers et disposez-les harmonieusement autour du nid.
- Nappez le filet avec la crème de foin chaude en veillant à ne pas masquer les éléments visuels du plat.

- Techniques : Pour le nid de pomme de terre, veillez à maintenir une température constante lors de la friture pour obtenir une texture croustillante sans excès d’huile.

- Présentation : Utilisez des assiettes plates blanches pour mettre en valeur les couleurs naturelles des légumes et des pommes de terre dorées.

- Hygiène : Respectez la chaîne du froid pour la viande jusqu’à sa mise sous-vide et ne réutilisez pas l’huile après plusieurs fritures.

- Anti-gaspillage : Conservez les parures des légumes pour réaliser un bouillon maison ou un fond végétal.