Flétan fumé, sauce vierge aux herbes, tuiles croustillantes de betteraves et pickles acidulés
Déroulé de Préparation
- Temps total actif : 50 minutes
- Temps total passif : 1 heure 30 minutes
Préparation des pickles de radis (10 mn / repos 1 h) :
Ingrédients nécessaires : Radis roses (6 pièces), vinaigre blanc (200 mL), eau (200 mL), sucre semoule (5 g), sel fin (2 g).
Technique : Laver et couper les radis en fines rondelles. Porter à ébullition le mélange vinaigre, eau, sucre et sel. Verser le liquide chaud sur les radis dans un bocal stérile, couvrir et laisser reposer au frais pendant au moins une heure.
Préparation de la pâte pour tuiles de betterave (15 mn / repos 1 h) :
Ingrédients nécessaires : Betterave rouge crue (150 g), farine de blé T55 (100 g), levure boulangère sèche (3 g), eau tiède (50 mL), sel fin (3 g).
Technique : Cuire la betterave à l’eau bouillante jusqu’à tendreté, puis mixer pour obtenir une purée fine. Mélanger la purée avec la farine, la levure, l’eau et le sel pour former une pâte homogène. Laisser pousser à température ambiante pendant une heure.
Sculpture et cuisson des tuiles en forme de feuille (15 mn / cuisson 10 mn) :
Ingrédients nécessaires : Pâte à betterave reposée, moules Silikomart en forme de feuilles, huile d’olive pour graissage.
Technique : Diviser la pâte en petites portions, les étaler finement et les plaquer dans les moules préalablement huilés. Cuire au four à 180°C pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Démouler délicatement et réserver.
Réalisation de la sauce vierge aux herbes et gingembre (10 mn) :
Ingrédients nécessaires : Coriandre fraîche (10 g), persil plat (10 g), huile d’olive vierge extra (50 mL), gingembre frais râpé (5 g), ail haché finement (½ gousse), piment émincé (5 g).
Technique : Ciseler les herbes, mélanger avec l’huile d’olive, le gingembre râpé, l’ail haché et le piment émincé. Réserver à température ambiante pour développer les saveurs.
Dressage & Présentation
- Disposer le flétan fumé en rosaces sur l’assiette pour un visuel élégant.
- Placer harmonieusement les tuiles de betteraves croustillantes autour du flétan.
- Ajouter quelques rondelles de pickles de radis pour apporter une touche acidulée.
- Napper légèrement avec la sauce vierge aux herbes pour un éclat visuel et gustatif.
- Terminer avec quelques pluches de coriandre ou persil pour une finition fraîche et colorée.
Conseils du Chef
- Techniques :
Hacher finement l’ail et le piment pour éviter des morceaux trop agressifs en bouche dans la sauce vierge.
Veiller à bien étaler la pâte à betterave pour obtenir des tuiles fines et croustillantes après cuisson.
- Présentation :
Utilisez des assiettes blanches ou légèrement texturées pour faire ressortir les couleurs vibrantes des éléments du plat.
- Hygiène :
Respecter la chaîne du froid pour le flétan fumé ; conserver entre 0-4°C jusqu’au dressage. Travailler avec des ustensiles propres pour éviter toute contamination croisée.
- Anti-gaspillage :
Utiliser les chutes de betteraves cuites pour enrichir une soupe ou un velouté. Récupérer les parures d’herbes pour aromatiser un bouillon ou une huile.
