Name: Foie de Volaille Basse Température avec Purée de Panais et Sauce au Vin Rouge
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Ingredients: (pour 1 personne); - Foie de volaille; - 150 g de foie de volaille; - 50 g de beurre; - 1 branche de thym; - 1 gousse d'ail; - Sel, poivre; - Purée de panais; - 200 g de panais; - 20 g de beurre; - 50 ml de crème fraîche; - Sel, poivre; - Sauce au vin rouge; - 100 ml de vin rouge; - 50 ml de fond de volaille; - 1 échalote; - 1 branche de thym; - 1 feuille de laurier; - 10 g de beurre; - Décoration; - Persil frais; - Fleur de sel

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Foie de Volaille Basse Température avec Purée de Panais et Sauce au Vin Rouge

Suggestion de présentation

Mercuriale

(pour 1 personne)
- Foie de volaille
- 150 g de foie de volaille
- 50 g de beurre
- 1 branche de thym
- 1 gousse d'ail
- Sel, poivre
- Purée de panais
- 200 g de panais
- 20 g de beurre
- 50 ml de crème fraîche
- Sel, poivre
- Sauce au vin rouge
- 100 ml de vin rouge
- 50 ml de fond de volaille
- 1 échalote
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 10 g de beurre
- Décoration
- Persil frais
- Fleur de sel

Les coûts (ratio)

Foie de volaille: 1,50 €
- Beurre: 0,20 €
- Thym, ail: 0,10 €
- Panais: 1,00 €
- Crème fraîche: 0,30 €
- Vin rouge: 0,50 €
- Fond de volaille: 0,30 €
- Échalote: 0,10 €
- Persil: 0,10 €
- Total: 4,10 € par personne

Déroulé

Préparation des foies de volaille (30 min actif, 2h passif)
- Nettoyer les foies de volaille en retirant les nerfs et les impuretés
- Assaisonner les foies de volaille avec du sel et du poivre
- Dans un sac de cuisson sous vide, placer les foies de volaille, le beurre, la branche de thym et la gousse d'ail écrasée
- Cuire les foies de volaille à basse température (75°C) durant 2 heures dans un bain-marie ou un cuiseur sous vide
- Préparation de la purée de panais (20 min actif, 30 min passif)
- Éplucher et couper les panais en morceaux
- Cuire les panais dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres
- Égoutter et mixer les panais avec le beurre et la crème fraîche jusqu'à obtenir une consistance lisse
- Assaisonner avec du sel et du poivre selon le goût
- Préparation de la sauce au vin rouge (10 min actif, 20 min passif)
- Émincer finement l'échalote
- Dans une casserole, faire revenir l'échalote avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide
- Ajouter le vin rouge, le fond de volaille, le thym et le laurier
- Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse
- Filtrer la sauce puis incorporer le reste du beurre en fouettant pour obtenir une sauce brillante
- Finition des foies de volaille (5 min actif)
- Retirer les foies de volaille du sac de cuisson et les éponger délicatement
- Dans une poêle chaude, saisir rapidement les foies de volaille sur chaque face pour les colorer

Dressage

Sur une assiette chaude, disposer une quenelle de purée de panais
- Placer les foies de volaille à côté et napper avec la sauce au vin rouge
- Décorer avec quelques feuilles de persil frais et une pincée de fleur de sel

Informations nutritionnelles et conseils

Calories: Environ 600 kcal
- Protéines: 30 g
- Lipides: 45 g
- Glucides: 25 g
- Allergènes: Lait (beurre, crème), Sulfites (vin rouge)

Pour un goût plus prononcé, mariner les foies de volaille avec des herbes et des épices avant la cuisson sous vide
- Ne jetez pas les parures de panais, utilisez-les pour faire un bouillon maison
- La purée de panais peut être préparée à l'avance et réchauffée doucement avant le service