- Nombre de personnes : 10
- Liste des ingrédients :
Viandes :
- Foie gras cru de canard : 600 g
Épicerie sèche :
- Sel fin : 500 g
- Poivre noir moulu : 5 g
Liquides :
- Vinaigre balsamique : 250 ml
- Sucre semoule : 50 g
Matériel de préparation spécifique :
- Gaze alimentaire : 1 pièce (assez grande pour envelopper le foie gras)
- Foie gras cru : 600 g x 50 €/kg = 30 €
- Sel fin : 500 g x 0,50 €/kg = 0,25 €
- Poivre noir moulu : 5 g x 40 €/kg = 0,20 €
- Vinaigre balsamique : 250 ml x 10 €/L = 2,50 €
- Sucre semoule : 50 g x 1 €/kg = 0,05 €
- Gaze alimentaire : environ 1 € par pièce
Main-d’œuvre estimée : ~20 € (préparation + dressage)
Énergie estimée (gaz/électricité) : ~2 €
Coût total matière + main-d’œuvre + énergie pour 10 personnes = ~56 €
Coût par personne = ~5,60 €
Prix de vente recommandé avec coefficient x3 = ~17 €/personne
- Temps total actif : 45 minutes
- Temps total passif : 48 heures
Préparation du foie gras (15 mn actif / 48 h passif) :
- Ingrédients : Foie gras cru (600 g), sel fin (500 g), poivre noir moulu (5 g), gaze alimentaire.
- Techniques et outils : Déveiner le foie gras en séparant les lobes délicatement avec un couteau d\'office, puis retirer les veines principales sans trop abîmer la chair. Mélanger le sel et le poivre dans un récipient. Envelopper le foie gras dans la gaze et le recouvrir uniformément du mélange sel/poivre. Placer au réfrigérateur dans un contenant hermétique pour une maturation à froid de 48 heures.
Réalisation de la réduction de balsamique (30 mn actif / 0 mn passif) :
- Ingrédients : Vinaigre balsamique (250 ml), sucre semoule (50 g).
- Techniques et outils : Dans une casserole, mélanger le vinaigre balsamique et le sucre. Faire réduire à feu doux jusqu\'à obtenir une consistance sirupeuse nappante (environ 30 minutes). Remuer régulièrement avec une spatule pour éviter que la réduction n\'attache au fond de la casserole. Laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.
- Découper le foie gras en tranches régulières d\'environ 1 cm d\'épaisseur à l\'aide d\'un couteau bien aiguisé trempé dans l\'eau chaude pour une découpe nette.
- Disposer les tranches harmonieusement sur une assiette plate ou une ardoise, en les espaçant légèrement pour un visuel soigné.
- À l\'aide d\'une cuillère ou d\'une pipette, ajouter des traits ou des points de réduction de balsamique autour des tranches pour créer un effet graphique élégant.
- Les informations : Environ 300 kcal par portion (10 portions).
- Allergènes : Foie gras (produit d\'origine animale).
- Techniques : Assurez-vous de bien répartir le sel autour du foie gras pour garantir une maturation homogène. Veillez également à ne pas trop réduire le balsamique pour éviter qu\'il ne devienne amer ou trop épais en refroidissant.
- Présentation : Utilisez des micro-herbes ou un trait supplémentaire d\'un autre condiment maison (comme une gelée légère) si vous souhaitez ajouter un contraste visuel ou aromatique subtil tout en restant sobre.
- Hygiène : Respectez scrupuleusement la chaîne du froid pour le foie gras cru (<4 °C). Consommez-le dans les 72 heures après maturation, et veillez à conserver la réduction de balsamique dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant maximum 7 jours.
- Anti-gaspillage : Réutilisez les parures du foie gras pour confectionner une mousse ou un beurre aromatisé qui pourra être servi comme mise en bouche ou pour accompagner du pain grillé.
