- Nombre de personnes : 10

- Liste des ingrédients :
- Poissons et crustacés :
- Gambas (16/20, décortiquées, garder les têtes pour le saté) : 20 pièces (environ 1,2 kg brut)
- Légumes :
- Avocats mûrs : 5 pièces
- Gingembre frais : 30 g
- Piment d’Espelette en poudre : 5 g
- Citron vert (zeste et jus) : 2 pièces
- Épicerie sèche :
- Amandes entières émondées : 80 g
- Graines de sésame blond : 50 g
- Épices pour saté (cumin, coriandre en poudre, paprika fumé) : 5 g de chaque
- BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Beurre doux de qualité : 250 g
- Ail frais : 2 gousses
- Persil plat frais : 50 g
- Liquides :
- Huile d’olive vierge extra : 50 ml

| Ingrédient | Quantité | Coût (€) |
|--------------------------------|-----------------|----------|
| Gambas | 1,2 kg brut | 36,00 |
| Avocats | 5 pièces | 10,00 |
| Gingembre | 30 g | 1,00 |
| Citron vert | 2 pièces | 1,50 |
| Piment d’Espelette | 5 g | 1,00 |
| Beurre doux | 250 g | 3,00 |
| Ail | 2 gousses | 0,50 |
| Persil plat | 50 g | 1,00 |
| Amandes émondées | 80 g | 4,00 |
| Graines de sésame | 50 g | 1,50 |
| Épices | Divers | 1,00 |
| Huile d’olive | 50 ml | 0,75 |

Main-d’œuvre estimée : €15
Énergie estimée : €5

Coût total : €81,25 (€8,13 par personne).
Prix de vente recommandé : €24 par personne.

- Temps total actif : 60 minutes
- Temps total passif : 20 minutes

- Préparation du beurre d’escargot (15 mn / 0 mn) :
Ingrédients : Beurre doux (250 g), ail (2 gousses), persil plat (50 g), sel et poivre.
Technique : Sortir le beurre à température ambiante pour le rendre pommade. Hacher finement l’ail et le persil. Mélanger le tout au beurre, assaisonner à votre convenance. Réserver au frais sous film.

- Préparation du crémeux d’avocat (15 mn / 0 mn) :
Ingrédients : Avocats (5), citron vert (2), gingembre (30 g), piment d’Espelette (5 g), sel.
Technique : Mixer la chair des avocats avec le jus et le zeste des citrons verts, le gingembre râpé, et une pincée de piment d’Espelette. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais dans une poche à douille.

- Préparation du saté maison (15 mn / 0 mn) :
Ingrédients : Amandes émondées (80 g), graines de sésame blond (50 g), épices (5 g de cumin, coriandre, paprika fumé).
Technique : Torréfier les amandes et les graines de sésame séparément dans une poêle sèche. Mixer avec les épices jusqu’à obtention d’une poudre fine mais légèrement granuleuse. Réserver.

- Cuisson des gambas snackées (10 mn / 20 mn) :
Ingrédients : Gambas décortiquées (20 pièces), beurre d’escargot (100 g).
Technique : Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, snacker les gambas rapidement sur chaque face jusqu’à coloration. Ajouter une noisette de beurre d’escargot en fin de cuisson pour les glacer. Réserver.

- Disposer un cercle généreux de crémeux d’avocat au centre de l’assiette.
- Déposer délicatement deux gambas snackées sur le crémeux en les croisant légèrement pour créer du volume.
- Saupoudrer légèrement de saté maison sur le pourtour du crémeux pour apporter une touche colorée et texturée.
- Zester un peu de citron vert sur l’ensemble pour apporter une note fraîche.

- Les informations : Environ 300 kcal par portion.
- Allergènes :
- Crustacés (gambas).
- Fruits à coque (amandes).
- Sésame.
- Laitages (beurre).

- Techniques : Pour un meilleur résultat, veiller à ne pas trop cuire les gambas afin qu’elles restent juteuses et tendres.
- Présentation : Utilisez une poche à douille pour dresser le crémeux afin d’obtenir un rendu précis et professionnel.
- Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour les gambas et éviter toute contamination croisée avec les légumes crus. Maintenir les gambas à +3 °C maximum avant cuisson.
- Anti-gaspillage : Les têtes de gambas peuvent être utilisées pour réaliser une bisque ou un bouillon aromatique.

Groupe Coste
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