Nombre de personnes : 25
Liste des ingredients :
BOF (Beurre, Œufs, Fromage)
- Œufs entiers frais : 20 pièces (environ 1 kg)
- Beurre doux AOP : 250 g
Epicerie sèche
- Sucre semoule : 500 g
- Farine de blé T55 : 300 g
- Poudre de praliné noisette (praliné maison conseillé) : 500 g
- Sucre glace : 100 g
Liquides
- Lait entier frais : 750 ml
Autres
- Sel fin : 4 g
Œufs entiers frais (20 pièces - env. 1 kg) : 7 €
Beurre doux AOP (250 g) : 3 €
Sucre semoule (500 g) : 1 €
Farine T55 (300 g) : 0,40 €
Poudre/pâte de praliné maison équivalent noisettes & sucre (500 g + ingrédients pour caramel) : environ 8 €
Sucre glace (100 g) : 0,30 €
Lait entier frais (750 ml) : 0,80 €
Sel fin (4 g) : négligeable
Main-d’œuvre estimée (1h15 actif + préparation/vaisselle professionnelle) : 18 €
Énergie/cuisson/froid estimée : 3 €
Coût matière total estimé : ~21,50 €
Coût total production + main-d’œuvre/énergie : ~42,50 € soit environ 1,70 € par personne
Prix de vente recommandé avec coefficient x4 restauration traditionnelle : 6,80 € par personne
Temps total actif : 1h15
Temps total passif : 2h00
Préparation de la génoise moelleuse (30 mn actif / 40 mn passif) :
Œufs entiers (20 pièces), sucre semoule (400 g), farine T55 (300 g), sel fin (4 g)
Monter les œufs entiers avec le sucre semoule au bain-marie jusqu'à ce que le mélange triple de volume et atteigne environ 45°C. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement pour obtenir un appareil mousseux. Incorporer délicatement la farine tamisée avec le sel à la maryse. Verser l’appareil dans un cadre pâtissier ou moule à génoise préalablement beurré et fariné. Lisser à la spatule coudée. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 35 à 40 mn jusqu’à coloration dorée et cuisson à cœur. Refroidir sur grille.
Préparation du praliné maison (20 mn actif / 60 mn passif) :
Sucre semoule (100 g), noisettes entières de saison (350 g)
Torréfier les noisettes sur plaque à 160°C pendant 15 mn, puis frotter dans un torchon pour retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, ajouter les noisettes chaudes, bien enrober, puis verser sur Silpat. Laisser refroidir complètement. Mixer au robot-coupe par impulsion jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Réserver à température ambiante.
Préparation de la crème praliné montée (25 mn actif / 60 mn passif) :
Lait entier (750 ml), sucre glace (100 g), beurre doux (250 g), praliné maison (500 g)
Porter le lait à ébullition. Blanchir le sucre glace avec le beurre pommade dans la cuve du batteur muni de la feuille. Ajouter progressivement le lait chaud en filet, puis incorporer le praliné maison refroidi, jusqu’à obtenir une crème homogène et onctueuse. Refroidir au froid positif, puis monter au batteur avant utilisation pour obtenir une texture légère.
Montage du gâteau soirée (15 mn actif / 20 mn passif) :
Génoise refroidie, crème praliné montée
Découper la génoise en trois abaisses régulières à l’aide d’un couteau scie ou d’une lyre à génoise. Imbiber légèrement chaque abaisse avec un sirop léger si souhaité (optionnel, non inclus faute d’ingrédient). Garnir généreusement chaque étage avec une poche munie d’une douille unie de crème praliné montée, lisser à la spatule coudée. Terminer par une couche homogène sur le dessus et les côtés.
[ DRESSAGE ] :
Découper des parts régulières à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude pour une coupe nette.
Saupoudrer légèrement de poudre de praliné ou de sucre glace pour sublimer la surface du gâteau.
Dresser chaque part sur assiette froide, veiller à l’uniformité des tranches pour une présentation professionnelle.
Nettoyer les bords de chaque assiette avant service pour une finition soignée.
Les informations :
Apport énergétique estimé par portion : environ 450 kcal
Riche en glucides simples et complexes, sources lipidiques importantes via beurre/praliné, protéines via œufs/lait.
Allergenes :
Œufs
Gluten (farine de blé)
Lait (lait entier, beurre)
Fruits à coque (noisettes)
Techniques : Prendre soin d’incorporer délicatement la farine afin de ne pas faire retomber l’appareil monté ; réaliser un caramel bien doré mais non brûlé pour le praliné ; travailler la crème bien froide avant montage pour une texture optimale.
Presentation : Utiliser une poche pour un dressage régulier ; lisser soigneusement les surfaces ; décorer sobrement pour mettre en valeur la texture aérienne.
Hygiene : Respecter strictement la chaîne du froid pour la crème montée ; désinfecter planche/couteaux après manipulation des œufs crus ; stocker au réfrigérateur maximum 24h avant service.
Anti-gaspillage : Utiliser les chutes de génoise ou restes de crème pour confectionner des verrines individuelles ou des trifles en portion.
