Jeu d’asperge verte croquante
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 12 min
Temps total passif : 8 min
Préparation et parage des asperges (5 mn / 0 mn) :
Asperge verte fraîche (2 pièces)
Éplucher délicatement la base des asperges à l’aide d’un économe, conserver les pointes intactes. Tailler la base sur 1 cm pour une coupe nette. Réserver les parures pour un éventuel bouillon végétal.
Cuisson des asperges à l’anglaise (5 mn / 5 mn) :
Asperges préparées, eau filtrée (1 L), fleur de sel
Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée. Plonger les asperges entières, cuire à frémissement pendant 3 minutes pour conserver une texture croquante. Rafraîchir immédiatement dans un bain d’eau glacée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson.
Détail et finition (2 mn / 3 mn) :
Asperges blanchies, poivre du moulin
Égoutter soigneusement les asperges. Tailler en tronçons biseautés pour l’amuse-bouche, réserver les pointes pour le dressage. Assaisonner légèrement de fleur de sel et de poivre juste avant le service.
Dressage & Présentation
Disposer harmonieusement les tronçons d’asperge au centre d’une assiette froide.
Placer délicatement les pointes sur le dessus pour apporter du relief visuel.
Veiller à bien aligner les tronçons pour une présentation nette et contemporaine.
Ajouter une légère pincée de fleur de sel au dernier moment afin d’exalter la saveur végétale.
Servir immédiatement afin de préserver la fraîcheur et le croquant de l’asperge.
Conseils du Chef
Techniques :
Utiliser un couteau d’office bien affûté pour éviter l’écrasement lors du taillage.
Blanchir rapidement pour garder toute la vivacité colorimétrique.
Presentation :
Jouer sur le contraste entre tronçons et pointes pour dynamiser la présentation.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid après cuisson, manipuler avec des gants ou pinces propres.
Anti-gaspillage :
Réserver les parures pour confectionner une eau d’asperge ou enrichir un bouillon végétal maison.
