Magret de Canard aux Saveurs d'Automne
Déroulé de Préparation
- Temps total actif : 60 mn / Temps total passif : 2 h
Préparation du magret de canard (15 mn / 1 h 30 mn) :
Parer les magrets de canard.
Assaisonner de sel et poivre.
Cuire sous vide à 58°C pendant 1 h 30.
Purée de potiron au gingembre (20 mn / 30 mn) :
Éplucher et couper le potiron en dés.
Râper le gingembre.
Cuire le potiron à la vapeur pendant 30 mn.
Réduire en purée avec le beurre et le gingembre.
Jus réduit aux épices (25 mn / 0 mn) :
Faire réduire le vin rouge avec les épices jusqu'à consistance sirupeuse.
Ajouter le fond de volaille et réduire de moitié.
Filtrer et rectifier l'assaisonnement.
Accompagnement (20 mn / 0 mn) :
Cuire les pommes de terre à l'eau, puis les écraser en purée.
Blanchir les choux de Bruxelles et les sauter au beurre.
Dressage & Présentation
Déposer la purée de potiron en quenelles.
Trancher le magret et disposer harmonieusement sur l'assiette.
Napper de jus réduit aux épices.
Ajouter l'accompagnement de pommes de terre et choux de Bruxelles.
Conseils du Chef
Anti Gaspillage
Utiliser les parures de magret pour un fond de sauce.
Conserver les graines de potiron pour torréfier.
Hygiène
Conserver sous vide à 4°C pour une durée maximale de 3 jours.
Réchauffer à 60°C avant le service.
Matériels nécessaires
Machine sous vide
Thermoplongeur
Casserole
Mixeur plongeant
