Magret de Canard, Sauce Échalote au Vin Rouge et Écrasé de Pommes de Terre

(Temps total: environ 2 heures)
- Préparation du magret de canard
- Préchauffer le four à 80°C (20 min)
- Parer les magrets en enlevant l'excès de gras (5 min)
- Quadriller la peau des magrets en formant un motif en losange sans couper la chair (5 min)
- Assaisonner les magrets de sel et de poivre (2 min)
- Chauffer une poêle à feu moyen et saisir les magrets côté peau pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retourner et saisir l'autre côté pendant 2 à 3 minutes (10 min)
- Transférer les magrets dans un plat allant au four et cuire à basse température (80°C) pendant 1 heure pour une cuisson rosée (1h)
- Préparation de la sauce échalote au vin rouge
- Peler et émincer finement les échalotes (5 min)
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter les échalotes et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient translucides (10 min)
- Ajouter le sucre roux et laisser caraméliser (5 min)
- Verser le vin rouge et laisser réduire de moitié (20 min)
- Ajouter le fond de veau et laisser réduire encore de moitié jusqu'à ce que la sauce soit nappante (20 min)
- Passer la sauce au chinois pour enlever les échalotes (2 min)
- Préparation de l'écrasé de pommes de terre
- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux (10 min)
- Les cuire dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres (20 min)
- Égoutter les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un presse-purée (5 min)
- Ajouter la crème fraîche et le beurre, mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène (5 min)
- Assaisonner avec du sel et du poivre blanc au goût (2 min)

Trancher les magrets de canard en fines lamelles. Disposer les tranches en éventail sur l'assiette
- Napper de sauce échalote au vin rouge autour des tranches de magret
- Former une quenelle d'écrasé de pommes de terre à l'aide de deux cuillères et la déposer à côté du magret
- Décorer avec quelques feuilles de persil frais

Pour éviter le gaspillage, utilisez le gras récupéré lors de la cuisson des magrets pour rôtir des légumes
- Si vous n'avez pas de fond de veau, vous pouvez utiliser un bouillon de volaille réduit
- Pour une sauce encore plus onctueuse, ajoutez une noisette de beurre froid avant de servir