- Nombre de personnes : 10 personnes

- Liste des ingrédients :
Poissons :
- Filet de maquereau frais (ou poisson similaire de saison) : 300 g

Légumes :
- Courgettes : 150 g
- Poivrons rouges : 100 g
- Citron jaune (jus et zeste) : 1 pièce

Épicerie sèche :
- Châtaignes cuites sous vide ou en conserve (non sucrées) : 150 g
- Huile d’olive : 50 ml
- Sel fin : 5 g
- Poivre blanc moulu : 2 g

BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Crème liquide entière (minimum 30 % MG) : 80 ml

- Filet de maquereau frais (300 g) : 6 €
- Courgettes (150 g) : 0,75 €
- Poivrons rouges (100 g) : 0,80 €
- Citron jaune (1 pièce) : 0,50 €
- Châtaignes cuites sous vide (150 g) : 2 €
- Crème liquide entière (80 ml) : 0,60 €
- Huile d’olive (50 ml) : 0,50 €

Coût matière total estimé pour 10 portions = **11,15 €**
Main-d’œuvre estimée = **5 €**
Énergie estimée = **2 €**

Coût total = **18,15 €** soit environ **1,82 €/personne**.

Prix de vente recommandé avec coefficient x4 = **7,28 €/portion**, soit **72,80 €** pour l’ensemble.

- Temps total actif : 40 minutes
- Temps total passif : 2 heures

- Étape 1 : Préparation des légumes (10 mn / temps passif 0 mn) :
Ingrédients nécessaires : courgettes (150 g), poivrons rouges (100 g), huile d'olive (20 ml), sel fin (2 g), poivre blanc (1 g).
Techniques utilisées : tailler en brunoise, blanchir, refroidir.
Outils requis : couteau d'office, planche à découper, casserole, écumoire.
Détail : Tailler les courgettes et les poivrons rouges en brunoise régulière. Blanchir séparément chaque légume dans une eau bouillante salée pendant 1 minute pour conserver leur texture croquante, puis refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Égoutter et assaisonner avec un filet d’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre. Réserver.

- Étape 2 : Préparation du maquereau (15 mn / temps passif 60 mn) :
Ingrédients nécessaires : filet de maquereau (300 g), citron jaune (zeste et jus d’1 pièce).
Techniques utilisées : lever les filets, mariner.
Outils requis : pince à arêtes, râpe microplane, plat creux non métallique.
Détail : Désarêter soigneusement les filets de maquereau avec une pince. Râper le zeste du citron et presser son jus. Mélanger le zeste et le jus dans un plat creux non métallique, puis y déposer les filets côté chair vers le bas. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

- Étape 3 : Création de la mousse aux châtaignes (15 mn / temps passif 60 mn) :
Ingrédients nécessaires : châtaignes cuites (150 g), crème liquide entière (80 ml), huile d’olive (30 ml), sel fin (3 g), poivre blanc moulu (1 g).
Techniques utilisées : mixer, émulsionner, filtrer.
Outils requis : blender ou mixeur plongeant, tamis fin ou chinois étamine, siphon à chantilly avec une cartouche de gaz.
Détail : Mixer les châtaignes avec la crème liquide et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une purée lisse. Assaisonner avec le sel et le poivre. Passer cette préparation au tamis pour éliminer les grumeaux et obtenir une texture fine. Verser dans un siphon et ajouter une cartouche de gaz. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

- Étape 4 : Congélation et stockage pour anticipation (5 mn / temps passif variable) :
Techniques utilisées : congeler individuellement sur plaque.
Outils requis : plaque à pâtisserie, papier sulfurisé, congélateur.
Détail : Disposer séparément les composants préparés sur une plaque chemisée de papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne se touchent (brunoise de légumes et maquereau mariné). Congeler rapidement pour préserver la texture.

- Utiliser une petite cuillère à soupe ou des cuillères apéritives plates pour présenter chaque amuse-bouche individuellement.
- Déposer une fine tranche de maquereau mariné roulée sur elle-même comme un cylindre élégant.
- Ajouter une pointe de mousse de châtaignes réalisée au siphon par-dessus le poisson pour créer du volume et apporter une texture aérienne.
- Parsemer quelques cubes de brunoise autour pour apporter couleur et fraîcheur au dressage.

- Les informations : Environ 120 kcal par portion individuelle.
- Allergènes :
- Poisson (maquereau)
- Crème (lactose)

- Techniques : Utiliser des poissons très frais pour garantir la qualité gustative et la sécurité alimentaire lors du marinage à froid.
- Présentation : Jouer sur les couleurs naturelles des ingrédients pour un rendu visuel agréable sans ajout superflu.
- Hygiène : Respecter la chaîne du froid lors du marinage et utiliser des ustensiles propres pour éviter toute contamination croisée.
- Anti-gaspillage : Conserver les parures des légumes pour réaliser un bouillon maison ou les intégrer à une soupe froide estivale.