- Nombre de personnes : 8 personnes

- Liste des ingrédients :
- BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Mascarpone : 500 g
- Épicerie sèche :
- Sucre semoule : 100 g
- Gélatine en feuilles : 6 g (3 feuilles de 2 g chacune)
- Légumes (Produits de saison) :
- Courge butternut : 400 g (pour une purée douce et sucrée)
- Citron jaune : 1 pièce (zeste et jus)
- Liquides :
- Crème liquide entière (35 % MG) : 150 ml
- Eau : QS (quantité suffisante)

- Mascarpone (500 g) : 4 €
- Sucre semoule (100 g) : 0,20 €
- Gélatine en feuilles (6 g) : 0,50 €
- Citron jaune (1 pièce) : 0,50 €
- Crème liquide entière (150 ml) : 1 €
- Courge butternut (400 g) : 1,20 €

Coût total des ingrédients : 7,40 €
Coût main-d'œuvre estimé : 6 €
Coût énergie estimé : 1 €

Total coût recette pour 8 personnes : environ 14,40 € soit environ **1,80 €/personne**.

Prix de vente recommandé : Avec un coefficient multiplicateur x5, proposez ce dessert à **9 €/portion** dans un restaurant gastronomique.

- Temps total actif : 40 minutes
- Temps total passif : 4 heures

1. Préparation de la purée de courge butternut (20 mn actif / 0 mn passif) :
- Ingrédients : Courge butternut (400 g), eau (QS).
- Technique : Éplucher la courge, retirer les graines et la couper en petits morceaux réguliers. Cuire à l’eau frémissante salée jusqu’à ce qu’elle soit fondante (environ 15 minutes). Égoutter soigneusement, puis mixer finement au blender pour obtenir une purée lisse. Réserver.
- Outils requis : Couteau, planche à découper, casserole, passoire, blender.

2. Réalisation de la crème mascarpone au citron (15 mn actif / 3 h passif) :
- Ingrédients : Mascarpone (500 g), sucre semoule (100 g), gélatine en feuilles (6 g), citron jaune (zeste et jus), crème liquide entière (150 ml).
- Technique : Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Chauffer légèrement la crème liquide et y dissoudre la gélatine essorée. Dans un cul-de-poule, détendre le mascarpone avec le sucre, le zeste et le jus du citron. Incorporer progressivement la crème tiède à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange homogène. Couler dans un moule ou des cercles individuels et laisser prendre au froid pendant au moins 3 heures.
- Outils requis : Cul-de-poule, fouet, casserole, moule ou cercles individuels.

3. Finition et association des textures (5 mn actif / 1 h passif) :
- Ingrédients : Purée de courge réservée.
- Technique : Étaler la purée de courge en fine couche sur une plaque chemisée de papier cuisson ou Silpat. Faire sécher au four à basse température (90°C) pendant environ une heure pour obtenir une tuile croustillante. Laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.
- Outils requis : Plaque de cuisson, papier cuisson/Silpat, spatule coudée.

4. Montage final avant dressage (5 mn actif / 0 mn passif) :
- Ingrédients : Crème mascarpone prise, tuiles de courge séchées.
- Technique : Démouler délicatement les portions de crème mascarpone et les disposer sur assiettes individuelles. Décorer avec des éclats de tuile croustillante pour apporter du croquant et du contraste visuel.

- Présenter chaque portion sur une assiette creuse blanche pour mettre en valeur les couleurs naturelles du dessert.
- Placer la crème mascarpone bien centrée sur l’assiette.
- Ajouter des éclats irréguliers de tuile de courge autour pour créer une composition légère et élégante.
- Râper un peu de zeste frais de citron sur le dessus juste avant service pour renforcer la fraîcheur aromatique.

- Les informations : Environ 280 kcal par portion.
- Allergènes :
- Lait (mascarpone, crème).
- Gélatine (peut contenir des traces d’allergènes selon le fabricant).

- Techniques : Respectez scrupuleusement les étapes d'hydratation et d'incorporation de la gélatine pour éviter toute formation de grumeaux dans la préparation finale.
- Présentation : Jouez sur les contrastes entre les éléments crémeux et croustillants pour un visuel raffiné.
- Hygiène : Conservez le mascarpone au frais jusqu’à son utilisation ; ne dépassez pas une température ambiante prolongée pour éviter tout risque sanitaire.
- Anti-gaspillage : Réutilisez les parures ou excès de courge pour réaliser une soupe ou une purée salée.