Mascarpone citronné et tuile croustillante à la courge
Déroulé de Préparation
- Temps total actif : 40 minutes
- Temps total passif : 4 heures
1. Préparation de la purée de courge butternut (20 mn actif / 0 mn passif) :
- Ingrédients : Courge butternut (400 g), eau (QS).
- Technique : Éplucher la courge, retirer les graines et la couper en petits morceaux réguliers. Cuire à l’eau frémissante salée jusqu’à ce qu’elle soit fondante (environ 15 minutes). Égoutter soigneusement, puis mixer finement au blender pour obtenir une purée lisse. Réserver.
- Outils requis : Couteau, planche à découper, casserole, passoire, blender.
2. Réalisation de la crème mascarpone au citron (15 mn actif / 3 h passif) :
- Ingrédients : Mascarpone (500 g), sucre semoule (100 g), gélatine en feuilles (6 g), citron jaune (zeste et jus), crème liquide entière (150 ml).
- Technique : Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Chauffer légèrement la crème liquide et y dissoudre la gélatine essorée. Dans un cul-de-poule, détendre le mascarpone avec le sucre, le zeste et le jus du citron. Incorporer progressivement la crème tiède à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange homogène. Couler dans un moule ou des cercles individuels et laisser prendre au froid pendant au moins 3 heures.
- Outils requis : Cul-de-poule, fouet, casserole, moule ou cercles individuels.
3. Finition et association des textures (5 mn actif / 1 h passif) :
- Ingrédients : Purée de courge réservée.
- Technique : Étaler la purée de courge en fine couche sur une plaque chemisée de papier cuisson ou Silpat. Faire sécher au four à basse température (90°C) pendant environ une heure pour obtenir une tuile croustillante. Laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.
- Outils requis : Plaque de cuisson, papier cuisson/Silpat, spatule coudée.
4. Montage final avant dressage (5 mn actif / 0 mn passif) :
- Ingrédients : Crème mascarpone prise, tuiles de courge séchées.
- Technique : Démouler délicatement les portions de crème mascarpone et les disposer sur assiettes individuelles. Décorer avec des éclats de tuile croustillante pour apporter du croquant et du contraste visuel.
Dressage & Présentation
- Présenter chaque portion sur une assiette creuse blanche pour mettre en valeur les couleurs naturelles du dessert.
- Placer la crème mascarpone bien centrée sur l’assiette.
- Ajouter des éclats irréguliers de tuile de courge autour pour créer une composition légère et élégante.
- Râper un peu de zeste frais de citron sur le dessus juste avant service pour renforcer la fraîcheur aromatique.
Conseils du Chef
- Techniques : Respectez scrupuleusement les étapes d'hydratation et d'incorporation de la gélatine pour éviter toute formation de grumeaux dans la préparation finale.
- Présentation : Jouez sur les contrastes entre les éléments crémeux et croustillants pour un visuel raffiné.
- Hygiène : Conservez le mascarpone au frais jusqu’à son utilisation ; ne dépassez pas une température ambiante prolongée pour éviter tout risque sanitaire.
- Anti-gaspillage : Réutilisez les parures ou excès de courge pour réaliser une soupe ou une purée salée.
