Moelleux basse température biscuité aux deux textures de kiwi et mousse aérienne banane

Temps total actif : 35 minutes
Temps total passif : 3 h 45 minutes

Préparation de la purée de kiwi (10 mn / 0 mn) :
- Kiwi (2 pièces), couteau d’office, planche, mixeur plongeant.
- Éplucher et couper les kiwis. Mixer en purée fine. Réserver au frais.

Mise en place de la gelée de kiwi (10 mn / 2 h au froid) :
- Purée de kiwi (100 g), sucre (20 g), eau (50 g).
- Chauffer l’eau et le sucre à feu doux pour dissoudre. Hors du feu, incorporer la purée de kiwi. Verser dans un cadre inox sur plaque filmée. Refroidir puis placer au réfrigérateur pour prise complète.

Mousse légère banane (10 mn / 1 h au froid) :
- Banane (2 pièces), œuf (1), sucre (20 g).
- Mixer la banane en purée. Blanchir le jaune d’œuf et le sucre. Monter le blanc en neige souple. Mélanger purée et jaune sucré, puis incorporer délicatement les blancs montés. Couler dans des cercles individuels chemisés filmés. Réserver au froid pour raffermir.

Biscuit moelleux basse température (15 mn / 45 mn cuisson basse température + refroidissement) :
- Œufs (2), sucre (80 g), farine (90 g), levure chimique (6 g).
- Blanchir les œufs entiers avec le sucre au fouet électrique jusqu’à obtention d’un ruban mousseux. Tamiser farine et levure, incorporer délicatement à la maryse. Couler l’appareil dans un cadre sur plaque silicone. Cuisson basse température : four ventilé à 140°C pendant 30-35 minutes pour une texture moelleuse et alvéolée. Laisser refroidir avant découpe.

Montage et finition (5 mn / 0 mn) :
- Biscuit moelleux, mousse banane, gelée kiwi, kiwi frais restant (2 pièces).
- Découper le biscuit en disques du diamètre des cercles. Démouler délicatement la mousse banane sur le biscuit. Détailler la gelée kiwi en petits cubes réguliers. Émincer finement les kiwis restants en lamelles pour le décor.

Dresser chaque assiette avec un disque de biscuit recouvert de mousse banane parfaitement centrée.
Disposer harmonieusement des cubes de gelée de kiwi autour du montage pour apporter une touche translucide et fraîche.
Ajouter les lamelles fines de kiwi frais en éventail sur le dessus pour une note graphique et acidulée.
Utiliser une pince à dresser pour précision lors du positionnement des éléments texturés.
Veiller à bien essuyer les bords d’assiette pour une présentation nette et professionnelle.

Techniques : Prendre soin de ne pas trop chauffer la purée de kiwi pour préserver sa couleur et ses saveurs fraîches ; surveiller la cuisson basse température du biscuit afin d’obtenir une texture moelleuse sans coloration excessive.

Presentation : Utiliser des emporte-pièces inox pour un montage régulier ; préférer des couverts à dessert fins afin de ne pas écraser les textures aériennes.

Hygiene : Travailler avec des fruits lavés, mains gantées lors du montage ; respecter strictement la chaîne du froid pour les mousses ; nettoyer minutieusement tous les ustensiles entre chaque étape.

Anti-gaspillage : Utiliser les parures de fruits pour réaliser un coulis minute ou aromatiser une eau ; réutiliser les chutes de biscuit dans un prochain entremets ou comme base à crumble.