Nombre de personnes : 6
Epicerie sèche :
- Chocolat noir pâtissier (minimum 60% cacao) : 180 g
- Sucre semoule : 40 g
BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Œufs extra-frais (calibre M) : 6 pièces
Autres :
- Sel fin : 1 pincée
Chocolat noir pâtissier : 180 g – 2,70 €
Œufs extra-frais calibre M : 6 pièces – 1,80 €
Sucre semoule : 40 g – 0,08 €
Sel fin : négligeable
Main-d'œuvre estimée : 0,80 € par portion (préparation + dressage + plonge)
Energie (bain-marie + réfrigération) : ~0,30 €
Coût matière première total : ~4,58 €
Coût total avec main-d’œuvre & énergie (~6 portions) : ~7,18 €
Coût par personne : ~1,20 €
Prix de vente conseillé par portion (coefficient x4 restaurant traditionnel) : 4,80 €
Temps total actif : 20 minutes
Temps total passif : 2 heures (prise au froid)
Mise en place des ingrédients (5 mn / 0 mn) :
Chocolat noir 180 g, œufs 6 pièces, sucre semoule 40 g, sel fin
Peser précisément tous les ingrédients. Séparer les blancs des jaunes d'œufs dans des cul-de-poule distincts. Prévoir un bol pour le bain-marie, une maryse, un fouet électrique ou un batteur, une spatule souple et des ramequins ou verrines pour le dressage.
Fonte du chocolat (5 mn / 0 mn) :
Chocolat noir 180 g
Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux en remuant avec la maryse jusqu'à obtention d'une texture lisse et homogène. Veiller à ne pas surchauffer le chocolat pour éviter de le brûler.
Préparation de la base (3 mn / 0 mn) :
Jaunes d'œufs (6 pièces), sucre semoule 40 g
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule à l’aide du fouet jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne mousseux.
Mélange chocolat et jaunes (2 mn / 0 mn) :
Chocolat fondu, mélange jaunes-sucre
Verser progressivement le chocolat fondu tiède sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant pour obtenir une préparation homogène.
Montage des blancs en neige (5 mn / 0 mn) :
Blancs d’œufs (6 pièces), sel fin
Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel à l’aide du batteur. Les blancs doivent former un bec d’oiseau.
Incorporation des blancs (5 mn / 0 mn) :
Blancs montés, appareil au chocolat
Incorporer délicatement un tiers des blancs montés dans l’appareil au chocolat pour détendre la masse à l’aide de la spatule souple. Ajouter ensuite le reste des blancs en deux fois, en soulevant la masse sans la casser jusqu’à obtention d’une mousse homogène et aérienne.
Mise en moule et prise au froid (2 mn / 120 mn) :
Préparation mousseuse
Dresser la mousse immédiatement dans des ramequins ou verrines à l’aide d’une poche ou d’une cuillère. Réserver au réfrigérateur minimum 2 heures avant service pour permettre à la mousse de se raffermir et révéler toute sa légèreté.
Utiliser une poche munie d’une douille cannelée pour dresser harmonieusement dans les verrines individuelles.
Ajouter éventuellement quelques copeaux de chocolat réalisés à l’aide d’un économe sur la surface pour plus de gourmandise et de contraste visuel.
Servir bien frais sur assiette froide, veiller à essuyer toute trace sur les bords pour une présentation nette.
Privilégier la transparence des contenants afin de mettre en valeur la texture aérée de la mousse.
Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion : ~220 kcal
Allergenes :
Œufs
Soja (si présent dans le chocolat utilisé)
Traces éventuelles de lait ou fruits à coque selon la marque du chocolat
Techniques : Utiliser des œufs à température ambiante pour faciliter le montage des blancs et éviter tout choc thermique lors du mélange avec le chocolat. Incorporer délicatement afin de préserver l’émulsion et obtenir une mousse très légère.
Presentation : Utiliser une verrine transparente ou une coupe basse pour valoriser visuellement les bulles de la mousse. Nettoyer soigneusement les bords avant service.
Hygiene : Respecter strictement la chaîne du froid et utiliser exclusivement des œufs extra-frais en raison de l’absence de cuisson. Désinfecter plans de travail et ustensiles avant utilisation.
Anti-gaspillage : Réutiliser les coquilles d’œufs propres comme engrais naturel au potager ou compost. Les restes éventuels de mousse peuvent être incorporés dans une pâte à gâteau pour donner du moelleux.
