Nombre de personnes : 1
Liste des ingredients :

Légumes de saison (printemps/été) :
- Petit pois frais écossés : 30 g
- Asperge verte fine : 1 pièce (environ 20 g)
- Radis rose : 1 pièce (environ 10 g)
- Fève fraîche écossée : 10 g
- Jeunes pousses d’épinard : 5 g

Epicerie sèche :
- Fleur de sel : 1 pincée
- Poivre noir du moulin : 1 tour
- Huile d’olive vierge extra : 4 g

BOF (Beurre, Œufs, Fromages - uniquement produits végétaux ici) :
- Aucun

Herbes fraîches et aromates :
- Menthe fraîche : 2 feuilles
- Basilic frais : 2 feuilles
- Ciboulette fraîche : 2 brins

Autres éléments techniques :
- Agar-agar en poudre : 0,2 g (pour la gelée végétale de petits pois)
- Eau filtrée : 30 ml (pour la réalisation de la gelée)

Petit pois frais écossés (30 g) : 0,25 €
Asperge verte fine (1 pc/20 g) : 0,40 €
Radis rose (1 pc/10 g) : 0,07 €
Fève fraîche écossée (10 g) : 0,18 €
Jeunes pousses d’épinard (5 g) : 0,12 €
Menthe fraîche + basilic + ciboulette fraîches (<5g total) : 0,12 € Huile d’olive vierge extra (4 g) : 0,08 € Agar-agar (0,2 g) : 0,05 € Eau filtrée + assaisonnement divers + consommables divers : 0,05 € Main-d’œuvre estimée par portion (préparation/dressage inclus): 1,10 € Energie/cuisson/réfrigération estimé: 0,06 € Coût matière total par personne: ~1,32 € Coût complet par personne: ~2,48 € Prix de vente recommandé (coefficient x3 restaurant gastronomique): ~7,50 €

Temps total actif : 25 minutes
Temps total passif : 15 minutes

Préparation des légumes verts (10 mn / 0 mn) :
Petit pois frais (30 g), asperge verte fine (1 pc), fève fraîche écossée (10 g), radis rose (1 pc), eau bouillante salée, glaçons, couteau d’office, casserole, écumoire.
Écosser les petits pois et les fèves. Tailler l’asperge en biseau sur 5 cm. Laver le radis, puis l’émincer finement à la mandoline. Blanchir séparément petits pois, fèves et asperge dans une eau bouillante salée (1 à 2 mn selon taille). Rafraîchir immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour fixer la couleur. Égoutter délicatement sur papier absorbant.

Préparation de la gelée végétale de petits pois (5 mn / 15 mn) :
Petit pois frais blanchis (20 g), eau filtrée (30 ml), agar-agar (0,2 g), sel fin, casserole, mixeur plongeant, chinois étamine, moule silicone sphérique ou emporte-pièce rond.
Mixer les petits pois blanchis avec l’eau filtrée jusqu’à obtenir une texture très lisse. Passer au chinois étamine pour ne conserver que le jus vert vif. Porter à ébullition ce jus avec l’agar-agar et une pincée de sel pendant 1 mn. Couler dans un moule silicone ou un emporte-pièce sur plaque froide pour obtenir une fine couche. Réserver au froid positif pendant minimum 15 mn.

Préparation de la vinaigrette herbacée minute (3 mn / 0 mn) :
Huile d’olive vierge extra (4 g), menthe fraîche (2 feuilles), basilic frais (2 feuilles), ciboulette fraîche (2 brins), bol, couteau, pilon ou mixeur.
Ciseler finement toutes les herbes fraîches. Mélanger avec l’huile d’olive dans un petit bol et émulsionner légèrement à la cuillère.

Mise en place et finitions (7 mn / 0 mn) :
Gelée de petits pois prise, légumes blanchis égouttés, radis émincé, jeunes pousses d’épinard (5 g), vinaigrette herbacée, fleur de sel, poivre noir du moulin, pince cuisine.
Détailler à l’emporte-pièce la gelée en disque ou demi-sphère selon le moule utilisé. Disposer harmonieusement au centre de l’assiette. Déposer autour les légumes croquants en créant du volume et du contraste. Ajouter quelques pousses d’épinard. Arroser de vinaigrette herbacée au dernier moment. Assaisonner de fleur de sel et poivre noir.

Placer le disque ou la demi-sphère de gelée au centre d’une assiette blanche froide pour souligner la couleur verte intense.
Disposer les légumes croquants harmonieusement autour en alternant formes et couleurs pour créer du contraste visuel.
Déposer quelques points de vinaigrette herbacée tout autour du plat à l’aide d’une pipette pour apporter brillance et fraîcheur.
Ajouter délicatement les jeunes pousses sur le dessus pour donner du volume et une touche finale végétale élégante.
Veiller à ce que chaque élément soit bien visible ; éviter toute surcharge pour préserver l’effet amuse-bouche raffiné.

Les informations :
Apport calorique estimé par portion : environ 65 kcal.
Riche en fibres végétales et antioxydants grâce aux légumes verts frais et aux herbes aromatiques. Apport minimal en lipides grâce à l’utilisation modérée d’huile d’olive.

Allergenes :
Aucun allergène majeur référencé dans cette recette selon réglementation INCO en vigueur.

Techniques : Pour obtenir une gelée brillante et translucide, bien filtrer le jus des petits pois avant cuisson avec l’agar-agar ; travailler rapidement dès ébullition pour éviter la prise prématurée.
Presentation : Jouer sur les hauteurs et le contraste des couleurs pour sublimer l’aspect végétal ; utiliser des assiettes plates blanches ou ardoise pour valoriser les teintes vives.
Hygiene : Respecter la chaîne du froid pour tous les éléments crus ; laver soigneusement tous les légumes avant utilisation ; désinfecter plans de travail et ustensiles entre chaque étape.
Anti-gaspillage : Réserver les parures des légumes pour réaliser un bouillon maison ; conserver le surplus de jus vert pour intégrer dans une sauce ou une soupe du jour.