Nombre de personnes : 1
Epicerie sèche :
- Farine de blé T110 : 100 g
BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Œufs entiers frais : 2 pièces (calibre moyen, environ 110 g net)
Farine T110, 100 g : 0,15 €
Œufs entiers, 2 pièces : 0,50 €
Main-d’œuvre (10 min à 18 €/h) : 3 € x (10/60) = 0,50 €
Énergie (cuisson basse température, four vapeur, estimation) : 0,10 €
Total matière première + main-d’œuvre + énergie : 1,25 €
Prix de vente conseillé avec coefficient x4 : 5 €
Temps total actif : 10 minutes
Temps total passif : 45 minutes
Préparation de l’appareil à pancake (8 mn / 30 mn) :
- Farine T110 (100 g), œufs entiers (2 pièces)
- Technique : Tamiser la farine pour éviter les grumeaux. Casser les œufs dans un cul-de-poule et les fouetter légèrement pour homogénéiser. Incorporer progressivement la farine tamisée aux œufs à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène, sans ajouter de liquide supplémentaire.
- Outils : Cul-de-poule, fouet, tamis
- Conseil : Laisser reposer l’appareil filmé au frais pendant 30 minutes pour permettre à la farine d’absorber l’humidité des œufs et garantir une texture optimale.
Cuisson basse température (2 mn / 15 mn) :
- Appareil à pancake reposé
- Technique : Préchauffer un four vapeur ou un four combiné à chaleur douce à 85°C. Verser l’appareil dans des cercles inox beurrés (diamètre 6 cm, hauteur 1 cm) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner en cuisson basse température durant 15 minutes. Vérifier la cuisson : le pancake doit être pris mais rester moelleux.
- Outils : Four vapeur ou combiné, plaque, papier cuisson, cercles inox
- Conseil : Surveiller la cuisson pour éviter toute surcuisson qui dessècherait le pancake.
Démoulage et finition (0 mn / 0 mn) :
- Pancake cuit
- Technique : Démouler délicatement à chaud pour conserver la forme parfaite du pancake.
- Outils : Spatule fine, pince de cuisine
- Conseil : Manipuler avec précaution pour préserver la texture aérienne.
Placer le pancake au centre d’une assiette plate de petite taille afin de valoriser sa forme régulière.
Utiliser une spatule fine pour manipuler le pancake sans le déformer.
Suggérer éventuellement un dressage en hauteur pour accentuer le volume du pancake.
Pour une finition professionnelle, servir immédiatement pour conserver la chaleur et la texture moelleuse.
Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion : environ 250 kcal
Glucides complexes issus de la farine complète
Protéines apportées par les œufs
Lipidique modérée (graisses naturellement présentes dans l’œuf)
Allergenes :
Œufs
Gluten (blé)
Techniques :
Bien tamiser la farine T110 pour garantir une texture fine et homogène. Respecter scrupuleusement le temps de repos pour permettre une bonne hydratation des amidons. Privilégier une cuisson basse température pour obtenir un moelleux optimal.
Presentation :
Utiliser des cercles individuels pour assurer une régularité parfaite des pancakes. Servir sur assiette chaude afin de préserver la dégustation.
Hygiene :
Travailler avec des œufs frais et conserver l’appareil au réfrigérateur pendant le repos. Respecter les règles HACCP concernant les œufs crus et la gestion du matériel.
Anti-gaspillage :
Récupérer les chutes éventuelles de pancakes pour réaliser des croûtons ou incorporer dans une farce salée. Utiliser les restes d’appareil cuits en mini-blinis pour d’autres mises en bouche.
