Nombre de personnes : 4

Legumes :
- Pommes de terre : 600 g (variété à chair ferme)
- Courgette : 1 pièce (environ 200 g)
- Aubergine : 1 pièce (environ 250 g)
- Petits oignons : 8 pièces (env. 100 g)
- Betterave crue : 2 pièces moyennes (env. 180 g)

Epicerie sèche :
- Lentilles vertes : 150 g
- Sel fin : 12 g
- Poivre du moulin : QS

Liquides :
- Eau filtrée : QS pour cuisson

Pommes de terre (600 g) : 1 €
Courgette (200 g) : 0,70 €
Aubergine (250 g) : 1 €
Petits oignons (100 g) : 0,50 €
Betterave crue (180 g) : 0,80 €
Lentilles vertes (150 g) : 0,60 €
Sel/poivre/eau (assaisonnement) : 0,10 €

Main-d’œuvre estimée (45 min à 15 €/h) : 11,25 €
Énergie/cuisson estimée : 0,50 €

Coût matières premières total : 4,70 €
Coût total avec main-d’œuvre/énergie : env.16,45 €
Coût par personne : env.4,11 €

Prix de vente conseillé (coefficient x3) : env.12 € TTC par personne

Temps total actif : 45 minutes
Temps total passif : 50 minutes

Préparation des légumes (15 mn / 0 mn) :
Pommes de terre 600 g, courgette 200 g, aubergine 250 g, petits oignons 100 g, betteraves 180 g.
Tailler les pommes de terre en cubes réguliers de 2 cm. Laver et détailler la courgette en fines rondelles. Couper l’aubergine en brunoise de 1 cm. Éplucher et couper les petits oignons en deux dans la longueur. Brosser, éplucher et râper grossièrement les betteraves. Utiliser planche à découper, couteaux d’office et économe.

Cuisson des lentilles (5 mn / 25 mn) :
Lentilles vertes 150 g, eau QS, sel fin 6 g.
Rincer les lentilles sous l’eau froide. Les cuire départ eau froide non salée pendant 20 min à frémissement. Saler à mi-cuisson. Égoutter et réserver au chaud. Utiliser casserole et passoire fine.

Sautée de légumes (15 mn / 0 mn) :
Pommes de terre précuites, courgette, aubergine, petits oignons préparés, sel fin QS, poivre QS.
Blanchir les pommes de terre dans une eau salée bouillante pendant 7 min puis rafraîchir. Sauter ensuite à feu vif avec un filet d’eau ou à sec dans une grande sauteuse antiadhésive : ajouter d’abord les oignons pour coloration légère, puis aubergine, puis courgette et enfin pommes de terre pour finir la cuisson ensemble jusqu’à obtention d’une belle coloration et d’une texture fondante-croquante (environ 10 min). Rectifier l’assaisonnement.

Salade croquante de betterave (5 mn / 0 mn) :
Betterave râpée, sel fin QS, poivre QS.
Assaisonner les betteraves râpées juste avant le dressage avec sel et poivre pour préserver le croquant.

Montage des assiettes & finition (5 mn / 0 mn) :
Lentilles égouttées, légumes sautés, salade de betterave.
Disposer un lit de lentilles chaudes au centre de chaque assiette plate chaude. Dresser harmonieusement le mélange de légumes sautés dessus ou autour selon choix esthétique du chef. Terminer par un dôme ou une virgule de salade croquante de betterave sur le dessus.

Disposer les lentilles en cercle au centre d’une grande assiette plate préchauffée pour maintenir la chaleur.
Dresser les légumes sautés harmonieusement sur ou autour des lentilles pour créer du volume.
Ajouter une quenelle ou un dôme de betterave râpée sur le dessus pour apporter couleur et fraîcheur.
Veiller à contraster les couleurs : alterner visuellement aubergine foncée, courgette verte, pommes de terre dorées.
Essuyer soigneusement les bords d’assiette avant service pour une présentation nette.
Servir immédiatement afin de préserver les textures, notamment le croquant de la betterave.

Les informations :
Énergie estimée par portion : ~240 kcal
Protéines : environ 8 g
Glucides : environ 40 g
Lipides : environ 1,5 g
Fibres : environ 8 g

Allergenes :
Aucun allergène majeur identifié dans la recette.
Vérifier absence éventuelle de contamination croisée lors du stockage/traitement des lentilles.

Techniques :
Privilégier un taillage précis et homogène des légumes pour une cuisson uniforme et une présentation professionnelle.
Utiliser une sauteuse antiadhésive bien chaude pour obtenir une coloration sans ajout de matière grasse.
Toujours saler les lentilles en fin ou milieu de cuisson pour éviter qu’elles ne durcissent.

Presentation :
Miser sur le contraste visuel entre le violet intense de la betterave et la palette colorée des autres légumes.
Jouer sur la hauteur avec un montage en dôme ou quenelle.

Hygiene :
Respecter une hygiène stricte lors du taillage cru/cuit pour limiter les contaminations croisées.
Refroidir rapidement tout élément non utilisé et conserver en enceinte réfrigérée à +3°C max.

Anti-gaspillage :
Réutiliser les épluchures propres (pommes de terre, courgette) pour réaliser un bouillon végétal maison.
Les restes de légumes sautés peuvent être intégrés dans une omelette végétarienne ou un gratin du lendemain.