Porc noir corse basse température, textures automnales
Déroulé de Préparation
- Temps total actif : 2 heures
- Temps total passif : 12 heures
Préparation de l’échine de porc (30 mn / 12 h) :
Parer l’échine de porc noir corse pour retirer les excès de gras. Assaisonner généreusement avec le sel et le poivre. Saisir toutes les faces dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pour obtenir une coloration uniforme. Placer sous vide avec des herbes aromatiques et cuire à basse température à 72°C pendant 12 heures dans un bain-marie ou un four vapeur. Réserver au chaud à +63°C jusqu’au service.
Préparation des légumes racines (45 mn / 0 mn) :
Éplucher les carottes, panais et céleri-rave. Tailler en brunoise régulière pour une partie (300 g de chaque légume), réserver pour une garniture texturée. Le reste des légumes sera utilisé pour une purée. Cuire les légumes taillés pour la purée dans de l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté, puis mixer avec un peu d’huile d’olive et ajuster l’assaisonnement.
Réalisation du jus lié maison (20 mn / 0 mn) :
Faire suer les oignons jaunes émincés et l’ail en chemise dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le fond de veau maison et réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Lier légèrement avec l’agar-agar si nécessaire (diluer dans un peu d’eau froide avant incorporation). Passer au chinois étamine.
Sauter la garniture de légumes (15 mn / 0 mn) :
Blanchir la brunoise de légumes racines dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes, refroidir rapidement dans un bain glacé. Juste avant le dressage, sauter cette brunoise dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, assaisonner avec sel et poivre.
Dressage & Présentation
- Placer une quenelle de purée de légumes racines sur chaque assiette.
- Disposer un pavé d’échine de porc découpé soigneusement en portions égales.
- Ajouter harmonieusement quelques cuillères de brunoise sautée autour du porc pour apporter texture et couleur.
- Napper délicatement le jus réduit autour de la viande, sans noyer les éléments du plat.
- Décorer avec une herbe fraîche comme du thym ou du romarin pour rappeler les saveurs du plat.
Conseils du Chef
- Techniques : Utiliser une thermosonde pour garantir la précision de la cuisson basse température du porc ; cela garantit tendreté et saveur optimale. Toujours bien saisir la viande avant cuisson sous vide pour développer les arômes grâce à la réaction de Maillard.
- Présentation : Jouez sur les hauteurs lors du dressage en réalisant des quenelles hautes et en superposant légèrement les textures pour un effet visuel professionnel.
- Hygiène : Respecter les températures critiques HACCP : maintenir le porc à +63°C après cuisson, consommer sous 48 heures maximum si conservé correctement.
- Anti-gaspillage : Les parures des légumes peuvent être utilisées pour renforcer le goût du fond de veau maison ou créer un bouillon végétal.
