Pot-au-feu traditionnel de saison

Temps total actif : 1h45
Temps total passif : 3h30

Préparation des viandes (20 mn / 0 mn) :
- Plat de côtes, jarret, queue de bœuf, os à moelle
- Dégorger les viandes sous eau froide courante. Parer les excédents de gras. Réserver au froid.
- Outils : planche, couteau à désosser, bac gastro.

Préparation des légumes (25 mn / 0 mn) :
- Carottes, poireaux, navets, céleri rave, oignons, pommes de terre
- Éplucher tous les légumes. Couper carottes, navets et céleri en gros tronçons réguliers. Fendre les poireaux en deux et laver soigneusement. Piquer les oignons de clous de girofle. Réserver séparément pommes de terre épluchées dans l’eau froide.
- Outils : économe, couteau d’office, planche.

Première cuisson des viandes (15 mn / 120 mn) :
- Viandes, eau froide, bouquet garni, gros sel, poivre en grains
- Placer viandes dans une marmite, mouiller à l’eau froide, porter à ébullition. Écumer soigneusement. Ajouter le bouquet garni, sel, poivre en grains et oignons cloutés. Cuire à frémissement, couvert, pendant 2h.
- Outils : marmite 20L, écumoire.

Ajout des légumes racines (10 mn / 60 mn) :
- Carottes, navets, céleri, poireaux
- Ajouter les carottes, navets, céleri et poireaux. Cuire 1h à frémissement.
- Outils : écumoire.

Cuisson des pommes de terre à part (5 mn / 30 mn) :
- Pommes de terre, sel
- Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée pour éviter qu’elles ne troublent le bouillon principal. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau, réserver au chaud.
- Outils : casserole, écumoire.

Cuisson des os à moelle (5 mn / 15 mn) :
- Os à moelle
- Plonger les os à moelle dans le bouillon, 15 mn avant la fin de la cuisson.
- Outils : écumoire.

Finition et décantation (5 mn / 15 mn) :
- Toutes les viandes, légumes, bouillon
- Décanter viandes et légumes délicatement pour ne pas briser les morceaux. Filtrer le bouillon au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.
- Outils : chinois étamine, bac gastro.

Service du bouillon (5 mn / 0 mn) :
- Bouillon filtré
- Servir le bouillon bien chaud en entrée, agrémenté éventuellement d’un peu de persil ciselé.

Dresser les viandes tranchées harmonieusement sur un plat long, bien chaud.
Disposer les légumes autour des viandes, en alternant couleurs et formes pour une présentation graphique.
Présenter les os à moelle à part, sur assiette chaude avec une pince pour extraction.
Servir les pommes de terre dans un saladier à part, nappées d’un léger filet de beurre fondu.
Proposer le bouillon en soupière, à servir en premier ou à part.
Ajouter un bouquet de persil plat frais pour la touche finale.
Utiliser des assiettes creuses préchauffées pour maintenir la température.

Techniques :
Bien écumer le bouillon pour garantir une clarté parfaite.
Cuire les pommes de terre séparément pour éviter qu’elles ne troublent le bouillon.
Privilégier une découpe régulière des légumes pour une cuisson homogène et un visuel professionnel.

Presentation :
Servir sur plats chauds pour préserver la température.
Dresser les viandes par type et alterner les couleurs des légumes.

Hygiene :
Respecter la chaîne du froid pour les viandes.
Travailler avec des mains propres et désinfecter régulièrement le plan de travail.
Respecter les températures de maintien au chaud pour éviter toute prolifération bactérienne.

Anti-gaspillage :
Réutiliser le bouillon restant pour réaliser une soupe ou une sauce.
Les restes de viande peuvent être utilisés dans des salades composées ou en hachis.