Poulet fermier basse température, textures automnales potimarron-kale
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 120 mn
Temps total passif : 240 mn
Préparation et cuisson basse température du poulet (30 mn /180 mn) :
Poulets entiers PAC (3 pièces), sel fin, poivre noir moulu, beurre doux (100g), thym, laurier
Assaisonner les poulets généreusement intérieur et extérieur. Garnir l’intérieur avec thym et laurier. Enduire d'une fine couche de beurre pommade. Placer sur grille en inox. Cuire au four ventilé à basse température à 85°C pendant environ 3 heures jusqu'à atteindre une température à cœur de 68°C.
Préparation gelée de potimarron (20 mn /60 mn) :
Potimarron (600g nettoyé), agar-agar (12g), sel fin, eau filtrée (800ml)
Cuire le potimarron épluché en cubes dans l'eau salée, mixer finement au blender professionnel puis porter à ébullition avec l'agar-agar. Couler en plaque gastronorme inox sur film alimentaire. Réserver au froid positif pendant minimum une heure pour prise complète puis détailler en cubes réguliers.
Mousse légère de pommes de terre Agria (30 mn /0 mn) :
Pommes de terre Agria pelées et coupées (2kg), lait entier chaud (500ml), crème liquide chaude (300ml), beurre doux (150g), sel fin
Cuire pommes de terre départ eau froide salée, égoutter puis passer au tamis fin rapidement. Monter avec lait chaud, crème chaude et beurre au fouet jusqu'à consistance mousseuse. Rectifier l'assaisonnement et maintenir chaud en bain-marie avant dressage.
Poêlée de chou kale et carottes fanes glacées (20 mn /0 mn) :
Chou kale émincé (800g), carottes fanes tournées glacées au beurre (500g), échalotes ciselées (250g), ail haché finement (50g), beurre doux (50g), sel fin, poivre noir du moulin
Sauter vivement à la poêle le chou kale avec échalotes et ail au beurre clarifié. Glacer séparément les carottes fanes tournées avec beurre et eau légèrement salée jusqu'à réduction complète.
Sauce courte maison au jus réduit de volaille (20 mn /0 mn) :
Parures de poulet (ailes/cous/abattis récupérés des volailles utilisées), oignons jaunes émincés (300g), ail rose écrasé, thym frais, laurier frais, eau filtrée
Colorer les parures au four à haute température jusqu'à coloration brune foncée puis transférer dans un rondeau inox avec garniture aromatique. Mouiller légèrement et réduire lentement jusqu'à obtention d'un jus corsé concentré filtré au chinois étamine.
Dressage & Présentation
Placer délicatement une portion découpée de poulet rôti basse température légèrement nappée du jus concentré maison.
Former une quenelle généreuse avec la mousse légère pomme de terre à l'aide de deux cuillères chaudes.
Disposer harmonieusement cubes réguliers gelée potimarron froide autour pour contraste thermique.
Répartir joliment poêlée chou kale ainsi que les carottes fanes glacées pour apporter volume et couleurs.
Terminer par quelques gouttes supplémentaires du jus concentré autour pour valoriser le visuel global.
Servir immédiatement sur assiette chaude pour préserver textures et températures optimales
Conseils du Chef
Techniques :
Vérifier précisément cuisson à cœur des poulets basse température avec sonde professionnelle pour sécurité alimentaire optimale.
Réaliser tests préalables gelée potimarron pour ajuster texture finale selon agar-agar utilisé.
Presentation :
Utiliser assiettes épurées aux tons neutres pour valoriser couleurs naturelles préparations.
Favoriser jeu contrastant chaud/froid notamment entre mousse chaude et gelée froide.
Hygiene :
Respecter scrupuleusement températures conservation froid positif pour gelée végétale.
Maintenir chaîne thermique poulet rôti après cuisson jusqu'au service (>63°C recommandé).
Anti-gaspillage :
Valoriser carcasses restantes des poulets pour fonds ou bouillons maison ultérieurs.
Réutiliser chutes légumes pour soupes ou veloutés maison complémentaires.
